קשה מאוד לשרוד בענף המסעדנות בישראל. מדובר במקצוע עתיר סיכונים ## ובכל זאת, יש כאלה ששורדים אותו בכבוד## השבוע נפגשתי עם יוסי כהן, הזכיין של סניף לנדוור ברחבת האודיטוריום במרכז הכרמל ## ניסיתי להבין מה גרם לו להיכנס כשותף בבית קפה, תחום שהוא בכלל לא הכיר קודם לכן, ובכל זאת הוא מצליח לשרוד יפה יותר מ-10 שנים
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
כבר 35 שנים אני מכיר מקרוב את העולם הזה של בתי האוכל, ואין סיכוי שהייתי בוחר בו. נכחתי באינספור פתיחות חגיגיות, וראיתי לדאבוני לא מעט יזמים הרפתקנים שהפסידו לא רק את המכנסיים, אלא גם את הבית של ההורים שחתמו להם ערבות.
ובכל זאת, מסעדות, פאבים ובתי קפה צצים חדשות לבקרים. מרביתם לא ישרדו את השנתיים-שלוש הבאות. חלקם ייעלמו בתוך חודשים ספורים. בחיפה יש כמה מקומות אוכל מיתולוגיים שמתקיימים כבר עשרות שנים. אבל יש גם כאלה שפועלים 10-20 שנים, ושורדים את כל התקופות הקשות וההזויות שנכפו על מדינת ישראל.
השבוע נפגשתי עם יוסי כהן, הזכיין של סניף לנדוור ברחבת האודיטוריום במרכז הכרמל. ניסיתי להבין מה גורם לאיש קבע בחיל האוויר, שמתמחה במכונאות מטוסים, להיכנס כשותף בבית קפה. מדובר בתחום שהוא בכלל לא הכיר קודם לכן, ובכל זאת הוא מצליח לשרוד יפה יותר מ-10 שנים עד כה. מה גם שלפני שנה הוא רכש את חלקו של השותף, והשקיע הון עתק בשיפוץ מסיבי של המקום.
שוחחנו ארוכות, והתרשמתי שהוא התאהב בתחום הזה, הוא מת על האקשן ועל הדינמיקה האינסופית, אוהב לעבוד עם קהל ועם הצוות שלו, ונהנה לארח. הוא קפץ ראש לתוך הענף המסוכן הזה, עשה טעויות וגם למד מהן. כי ככה לומדים הכי טוב.
המקום מטופח, נקי, מרווח (יותר מ-100 מקומות ישיבה), וניכר על יוסי שאכפת לו מכל פיפס קטן. התרשמתי שגם הצוות מחבב אותו, ומשתדל לעשות את המקסימום כדי שהמקום יצליח.
יוסי: "הכי חשוב זה שבעל הבית יהיה נוכח בעסק. צריך להיות ער לכל פרט קטן. להקשיב לכל הערה, טובה או רעה, של לקוחות. להקפיד על ניקיון, סדר, טריות. על מטבח מצוחצח, על שירותים נקיים ואסתטיים. זו פעילות אינטנסיבית, ותמיד צצות הפתעות. אני מנוי, כמו כל הרשת, בחברה פרטית שעורכת ביקורות פתע, ומספקת לנו דו"ח פנימי, שמצביע על ליקויים אם יש."
השיחה היתה ארוכה, אבל ננצל את ההזדמנות כדי לספר שרשת לנדוור הוציאה לאחרונה כמה מנות חדשות, ביניהן טאבולה ראסה (39), לחם שום איטלקי, פוקאצ'ה סלוניקי (49), קלצ'ונה בלקן (51), לביבות בטטה ופטה, מנה עיקרית: סינייה קבב (79), קינוחים: טירימיסו (51), ואפל בלגי מפורק (51), קוקטיילים, וגם משקאות מהבלנדר.
אנחנו טעמנו מהפוקאצ'ה והקלצ'ונה, שהפתיעו בגודלם המרשים, והוכיחו שקשה להתחרות במאפים טריים שיוצאים מתוך תנור או טאבון לוהט. גם הסינייה קבב הפתיעה לטובה.
ולמרות שכבר היינו מלאים חשבנו לא לוותר על הקינוחים, אבל בסופו של דבר ויתרנו, והסתפקנו במשקאות מגזרת השייקים בבלנדר, שהיו להם צבעים יפים, אבל אני לא זוכר את שמותיהם...
המלצר שלנו היה סער, או-טו-טו בן 18 מבי"ס לאו-בק. סיפרתי לו איך הרבה לפני שנולד, וליתר דיוק בשנת 1984, שני חברי להקתי, "קילר הלוהטת", הדביקו על שערי בית ספרו פוסטר להופעה שלנו. הנהלת ליאו בק שלחה לנו מכתב נזעם, ודרשה מאיתנו סך 3,619 שקלים, כתשלום עבור העובד שטרח במשך חמש שעות לגרד את הפוסטרים.
עד היום לא שילמנו את החוב...
+++
שעות פעילות: א'-ד': 8:00-23:00. ה', שבת: 8:00-חצות. שישי: 8:00 עד 2:00 אחר חצות.
