סנגריה: ויוה אספניה!!
סנגריה: ויוה אספניה!!
מסעדת השף סנגריה מציינת או-טו-טו 9 שנים לפעילותה, והשף והבעלים בוריס קוגניצקי נהנה מכל רגע למרות העומס הגדול המוטל עליו ## ישבנו איתו השבוע לארוחת טאפאסים טעימה, שוחחנו על דא ועל הא ועל עולם המסעדנות של ימינו, וכמובן לגמנו סנגריה...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
בשבת הזמין אותי ידידי שף בוריס קוגניצקי למופע פלמנקו שהתקיים במסעדה שלו, סנגריה. את המופע פספסתי, אבל למחרת הגעתי אליו למפגש רעים בשעת בין ערביים, אחרי הבום של הצהרים ולפני הסרוויס של הערב.
שנה וחצי חלפו מאז הביקור הקודם שלי במסעדה, שב-1 באפריל תציין 9 שנים להיווסדה, ושנתיים למיקומה הנוכחי ברחוב הבנקים 5, פינת דרך יפו, בצמוד למלון דיאנה.
במשך 7 שנים פעלה סנגריה במשכנה הקודם, לא הרחק משם במקום קטן ואינטימי. כעת היא פועלת במקום מרווח ומפואר, בבניין לשימור, שהוקם ב-1932, ושבשנות ה-70 פעל בו בנק לאומי.
חלל הכניסה כולל כ-70 מקומות ישיבה. השולחנות מרוחקים אלה מאלה על מנת ליצור מרחב של פרטיות לסועדים. מול הכניסה פועל בר גדול עם משקאות וקוקטיילים, ומטבח פתוח שמאפשר לראות את הטבחים בפעולה. בקומה השנייה יש גלריה לאירועים קטנים וכנסים.
בוריס שאל מה נשתה, וכמובן שבחרנו בקנקן סנגריה. ולמרות שזה נשמע מתבקש מאליו, בפעמים הקודמות דווקא העדפתי בירות וקוקטיילים, וזוגתי – יינות אדומים מתוצרת אירופאית כלשהי.
חשבנו שזו תהיה קפיצה לשעה קלה בלבד, אבל השיחות עם בוריס תמיד מרתקות, ובלי שנרגיש ישבנו איתו שלוש שעות, והשיחה נדדה מזיכרונות ילדות לנושאים ברומו של עולם. מפעם לפעם חזרנו להתמקד בעולם המסעדנות בכלל, ובמסעדת סנגריה בפרט.
ההיכרות הראשונה שלי עם שף בוריס קוגניצקי היתה בנובמבר 2014. במסעדת סנגריה הקטנה. התאהבתי בבוריס, בזוגתו הנחמדה סבטלנה, וכמובן – במאכלים שלו. מאז המלצתי על המסעדה לא מעט באוזני חברים, וברשתות החברתיות.
התפריט הוא דיגיטלי. יש לסרוק את הקוד ולבחור מתוך הקטגוריות: טאפאסים, עסקיות, עיקריות, קינוחים, שתייה קלה, שתייה חמה, אלכוהול, קוקטיילים. אבל הפעם בוריס החליט עבורנו מה נאכל, וכמובן הרגיע אותי שאין אצלו חלב קוקוס, אליו אני אלרגי.
ההיצע משתנה בכל יום, בהתאם לפרודוקטים הטריים שבוריס משיג, ובהתאם למה שמתחשק לו להכין. אם אוזלת אחת המנות, מיד מעלימים אותה מהתפריט הדיגיטלי.
"אני לא רוצה להשתעמם," מסביר בוריס. "אני חייב לנסות ולהתנסות כל הזמן. הכי אני אוהב להתפרע בתפריט העסקיות של הצהרים, שמוגש בין השעות 13:00-16:00."
במשך שנים רבות הוא עבד בתור שף שכיר, והתחרפן מהאילוץ להגיש מנות קבועות גם כאשר הן לא התאימו לעונת השנה או שהפרודוקטים לא היו במיטבם. הפיתרון היה לפתוח מסעדת שף משל עצמו, ומאז הוא פורח. הוא אוהב לעבוד, ומבלה במסעדה 7 ימים בשבוע, 18 שעות בכל יום, ורק לאחרונה הוא מרשה לעצמו לסגור בימי שני אחר הצהרים.
המנות הראשונות במסעדה הן טאפאסים מהמטבח הספרדי, אבל הם מותאמים לחיך הישראלי וגם לאופי הישראלי שמודד בעין את גודל המנה. מנות קלאסיות מהמטבח הספרדי, ומנות עם נגיעות אירופאיות. לא יהיה כאן חומוס ולא סושי.
הרעיון של טאפאסים הוא לטעום ממגוון מנות, ולהרכיב מהן ארוחה בפני עצמה, אבל אנחנו בישראל, וכאן הם גדולים בהרבה ממה שתמצאו במסעדות הטאפאס בספרד.
יש מי שבוחר לשבת על הבר עם כוס משקה וטאפאסים, ויש מי שמעדיף כמונו לשבת סביב השולחן, ושהמלצרית תגיש טאפאסים לאמצע השולחן לטובת ארוחה שיתופית.
בוריס מהסס, כשאני שואל אותו אם הוא מתגעגע למיקום הקודם של המסעדה. "לא הספקתי לחשוב על כך עדיין..." הוא עונה.
המעבר למקום החדש היה הכרחי. מגבלת המקום שם היתה משמעותית, וגם המטבח היה זעיר. רוב הקהל מרוצה מהמעבר, כי כאן ניתן לפתוח שולחנות גדולים ולחגוג ארועים גדולים יותר.
כאמור, בוריס בחר את המנות שהובאו לשולחן. ראשית הגיעה מנת קרודו טונה במרינדת אשכולית אדומה (71 ₪), ובוריס תהה אם אני לא אוכל בשר נא, משום שהייתי מנומס ולא התנפלתי מיד על המנה. מיהרתי להוכיח שאין לי בעיה עם בשר נא וניכסתי לעצמי את המנה כולה, תוך שאני שוכח את הרעיון השיתופי.
ואז הגיעו שרימפס גדולים (71 ₪) בשום, פטרוזיליה ולימון עשויים על הפלאנצ'ה. אני פחות מחבב פירות ים, כך שאיפשרתי לזוגתי לשכוח הפעם מהרעיון השיתופי, והיא התמוגגה גם מהשרימפס וגם מהרוטב, וטבלה בתוכו את הלחמניות הקטנות שהוגשו לשולחן מיד כשהתיישבנו.
בחיסולו של סלט סנגריה (49 ₪) שיתפנו פעולה. זהו סלט עונתי ורענן, שכמובן משתנה כל הזמן, ובין היתר הכיל שני סוגי חסה, פקאנים מסוכרים, צלפים, תות שדה, מלפפון, צ'יפס סלק מדהים ועוד. הרוטב הגיע בנפרד, ואם אני לא טועה הוא היה מבוסס על ויניגרט בלסמי וסילאן.
מנת חזה אווז (67 ₪) חתמה את הארוחה. הבשר היה מלווה בגרגרי רימון ובצלצלי שאלוט, והיה טעים להפליא.
הארוחה היתה מצוינת, האווירה נהדרת, וכמובן שלא ויתרנו על קינוח. זוגתי נהנתה מעוגת גבינה באסקית (42 ₪), ואילו אני, חובב שוקולד מוצהר, התייחדתי עם אפוגטו (40 ₪).
וזה גם היה הזמן לרוקן עד הסוף את קנקן הסנגריה, ולדלות מתוכו את הפירות החתוכים ששקעו בתחתיתו, והיוו קינוח מעולה בפני עצמו.
