סנגריה: אוכל טוב ואופטימיות
סנגריה: אוכל טוב ואופטימיות
במלאת 7 שנים להיווסדה, עברה מסעדת השף בסגנון הספרדי למקום גדול ומהודר, אלא שכעבור חודש וחצי היא הותקפה בפוגרום אלים ## חזרנו השבוע אל המסעדה הנהדרת הזו, וישבנו עם בוריס קוגניצקי, השף והבעלים, לארוחת ערב קיצית מרעננת ## בואו גם אתם...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
ב-1 באפריל נפתחה מסעדת השף סנגריה החדשה. היא עברה ממשכנה הקודם, לא הרחק משם, ברחוב משה אהרון בעיר התחתית, אל מקום מרווח ומפואר ברחוב הבנקים 5, פינת דרך יפו, בצמוד למלון דיאנה.
המעבר הזה גם ציין יומולדת 7 שנים להיווסדה. הכול היה טוב ויפה. בהחלט סיבה למסיבה. הקהל הגיע בהמוניו, התחבר לאווירה המיוחדת, והעתיד היה נראה נפלא.
אלא שבאמצע חודש מאי, במהלך מבצע 'שומר החומות', הכול התהפך. על המסעדה התנפלו עשרות רבים של מתפרעים. פוגרום של ממש.
הסועדים נמלטו על נפשם, אנשי הצוות הסתתרו, והמתפרעים ניפצו את השולחנות והכיסאות שמחוץ למסעדה, הרסו ושברו וניתצו, וגם השליכו בקבוק תבערה אל מלון דיאנה שצמוד למסעדה באותו בניין. אחת המלצריות של סנגריה, תלמידת תיכון בת 18, חטפה אבן בגב ונאלצה לעבור ניתוח.
הנזק הגדול הנוסף היה עצירה מוחלטת של פעילות המסעדה החדשה. במשך למעלה מחצי חודש היו כ-25 עובדים מושבתים. נותרו לשבת בבית. שלא לדבר על עוגמת הנפש הנוראה.
נחמה רבה קיבל בוריס קוגניצקי, השף והבעלים של המסעדה, משכנים וממכרים מהמגזר הערבי. ירקנים, קצבים, שכנים, מסעדנים מהסביבה. הם התקשרו והגיעו לעודד וגם להתנצל בשל הנזק והבושה שבני עמם עוללו.
עד למהומות היתה המסעדה מפוצצת בלקוחות. אחרי המהומות הגיעו הסועדים הקבועים לחזק ולעודד, אבל רבים חששו לחזור, למרות שהנזקים תוקנו והמקום שקט ובטוח.
ההיכרות הראשונה שלי עם שף בוריס קוגניצקי היתה בנובמבר 2014. במסעדת סנגריה הקטנה. זו היתה הפתעה נעימה ביותר. התאהבתי בבוריס, בזוגתו הנחמדה סבטלנה, וכמובן – במטבח שלו. מאז המלצתי על המסעדה באוזני חברים, וברשתות החברתיות. מי שחיפש מקום סימפטי ואינטימי, ושיש בו אוכל טעים.
"המעבר למקום החדש היה הכרחי", אומר בוריס. "בנינו קהל חוזר, קהל קבוע, אנשים טובים. המסעדה הקודמת היתה קטנה ואינטימית, אבל מגבלת המקום היתה משמעותית. גם המטבח היה זעיר. למרות הרצון שלי באינטימיות, רוב הקהל שלנו דווקא היה מרוצה מהמעבר. כעת הם יכולים להביא איתם חברים, ואנחנו יכולים לארח בבת אחת שולחנות גדולים ולעשות ארועים גדולים יותר. ניסינו לארגן גם כאן נישות שונות כדי לייצר אינטימיות."
המסעדה ממוקמת כעת בחלל גדול. מדובר בבניין לשימור, שהוקם ב-1932, ושבשנות ה-70 פעל בו בנק לאומי. חלונות גבוהים מקיפים את המסעדה, שנמצאת ממש בקרן הרחוב.
חלל הכניסה כולל כ-70 מקומות ישיבה, אבל השולחנות מרוחקים אלה מאלה על מנת ליצור מרחב של פרטיות לסועדים, מה גם שבתקופת הקורונה זה חשוב שבעתיים. מול הכניסה פועל בר גדול עם משקאות וקוקטיילים, ומטבח פתוח שמאפשר לראות את הטבחים בפעולה.
בקומה השנייה יש גלריה שמכילה לא מעט מקומות ישיבה, ואפשר לסעוד בה, או לקיים אירועים קטנים וכנסים.
כל אנשי הצוות מסנגריה הקטנה עברו עם בוריס אל המקום החדש, ונשארו נאמנים לה גם כעת, אחרי המהומות.
7 שנים למסעדה בישראל זה הישג לא מבוטל. כיום בוריס מתמקד בעבודתו כשף במטבח המרווח, ויש לו גם סגנית שף – סוניה גרין. את המסעדה מנהלת דריה גוזמן, ואילו בעלה נתי גוזמן אחראי על בר המשקאות, שזה האגף הרווחי של המסעדה. נתי מתמצא מאוד באלכוהול, ותמיד נמצא במעקב אחר יינות חדשים והתנסות בקוקטיילים חדשים. הקונספט דוגל ביינות ספרדיים בלבד.
בוריס חגג בשבוע שעבר את יום הולדתו ה-60. אבל המרץ והאופטימיות שלו מאפיינים בני 20. רק תנו לו לעבוד במטבח, ואל תפריעו לו – כי זה מה שהוא אוהב לעשות. 18 שעות מתוך היממה הוא מבלה במסעדה, 7 ימים בשבוע. אפילו במהלך מסיבת ההפתעה שערכו לו, הוא מצא את עצמו מתגנב למטבח, להכין את ההזמנות לגל הבא של הסועדים...
התפריט הוא דיגיטלי. יש לסרוק את הקוד ולבחור מתוך הקטגוריות: טאפאסים, עסקיות, עיקריות, קינוחים, שתייה קלה, שתייה חמה, אלכוהול, קוקטיילים.
התפריט משתנה בכל יום, בהתאם לפרודוקטים הטריים שבוריס משיג, ובהתאם למה שמתחשק לו להכין. אם אוזלת אחת המנות, מורידים אותה מיד מהתפריט. ואם אתם בבית, ותוהים מה מציעה המסעדה באותו יום, חייגו 050-9993137, ותקבלו לינק אל התפריט היומי.
כעת מוגש במסעדה תפריט קיץ. בוריס התעקש להזמין אותי לטעום ממנו, השאיר את המטבח בידיה הנאמנות של סגניתו סוניה, וישב איתנו במשך שלוש שעות לשיחת רעים מעניינת, במהלכה גילינו עליו ועל חייו פרטים חדשים ומרתקים, שחיזקו עוד יותר את ההערכה הרבה שאנו חשים כלפיו.
המנות הראשונות הן טאפאסים, בעיקר מהמטבח הספרדי, אבל הם מותאמים לחיך הישראלי וגם לאופי הישראלי שמודד בעין את גודל המנה.
הרעיון של טאפאסים הוא לטעום ממגוון המנות וכך מורכבת מהן ארוחה בפני עצמה, אבל אנחנו בישראל, וכאן הם מוגדלים בהרבה ממה שתמצאו במסעדות הטאפאס בספרד.
נתי בחר לשולחן בקבוק יין רוזה משובח, אותו חלקו נתי, דריה, בוריס ואשתי. אני ביקשתי מנתי שיכין לי קוקטייל מתוק עם מעט אלכוהול. אני לא מבין גדול באלכוהול, כך שאין לי מושג מה שתיתי, אבל זה אכן היה מתוק וטעים והכיל רצועות דקות של מלפפון. מאוחר יותר הצטערתי שלא הזמנתי סנגרייה. ככלות הכול, הגעתי למסעדה שזה השם שלה.
ברקע נוגנה מוזיקה ספרדית, ונאמר לנו שבתקופה הקרובה מתוכננות גם הופעות קטנות. הבמה כבר ניצבת בקצה המסעדה.
בוריס בחר את המנות הראשונות, ועזר לנו לבחור את המנות העיקריות.
הארוחה היתה מצוינת. ההגשה מקצועית ואסתטית. המלצרים והברמנים עטו כולם מסיכות, והיו אדיבים ונחמדים. האווירה אלגנטית, וניתן למצב את המסעדה בקלאסה הגבוהה.
וזה מה שטעמנו:
סביצ'ה לוקוס (64 ₪) –ברוטב מנגו והדרים. עונת המנגו בעיצומה כעת, והוא משולב במנות שונות. כשיש פירות עונתיים, בוריס אוהב לעבוד איתם.
מוס כבד אווז ועוף (67 ₪) – בשיטת בישול בוואקום, מה שמאפשר שליטה מדויקת במהלך ההכנה, בעיקר מבחינת טמפרטורה. הוא הגיע עם תפוז סיני מסוכר, מלח מעושן וטוסטוני כוסמין.
סלט קיץ (49 ₪) – מכיל כל טוב, כמו צלפים, קוביות גבינת פטה, חסות, מלפפון תאילנדי, מנגו ועוד. מרענן במיוחד.
דג היום (97 ₪) – שני נתחי פילה יפים של בשר דג ברמונדי, שהולך ותופס מקום של כבוד במטבח המקומי, ואשר הגיעו על ריזוטו.
פאייה (92 ₪) – נוסח סן סבסטיאן עם שלל פירות ים. אפילו אני, שלא מת על פירות ים, מצאתי את עצמי טועם מבשר הסרטן ושאר היצורים הימיים שנחו על גבי האורז הספרדי שהיה בו גם ציר דגים ומחית עגבניות ופילפלים.
צ'ורוס (38 ₪) – רמזתי שאני אוהב שוקולד, וכך הגיעו גלילי הצ'ורוס אל השולחן, כשהם טובלים בתוך שוקולד טעים.
