שף ישי חיימוביץ' - מומחה לבשרים מעושנים

שף ישי חיימוביץ' מתגורר בגבעת רם, שם יש לו חצר מקסימה שמשמשת לאירוח ולהכנת בשרים מעושנים ## הגענו אליו לארוחת ערב בלתי נשכחת, בה התפעמנו מיכולותיו הקולינריות, ומאישיותו המלבבת 

יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת

_{ישי חיימוביץ' מימין, יורם מארק-רייך משמאל. צילומים: אתר כדאי לדעת} 
 

באחד מערבי השבוע התארחנו בארוחת שף מיוחדת שעיקרה בשרים מעושנים. הגענו אל ביתו של השף ישי חיימוביץ'  בגבעת רם, והובלנו אל חצר הבית. החצר מרשימה, מסודרת ומאורגנת לחוויה קולינארית נהדרת. היא כוללת בר גדול שלא היה מבייש אף פאב, גרילר, מעשנת, מקרר, תנור וגם שולחן ארוך וגדול שמשמש לאירוח. חיימוביץ' התגלה כמארח נדיב וחביב עד מאוד, וכל הנוכחים, שרובם הגיעו זוגות-זוגות, יצאו משם כעבור שעות אחדות כשהם שבעים ומרוצים.

מיותר לציין, שתהליך עישון הבשרים הוא מלאכה למקצוענים. מלאכה תובענית שנמשכת שעות, ואפילו יממה. 15 שעות בממוצע. תהליך העישון דורש ליווי צימוד. השגחה רצופה על המעשנת, בדיקת הגחלים הלוחשות, סגירת הנתח כדי שיישאר עסיסי, וכמובן בחירת המיקום, המרחק של הנתח מהגחלים, והזת הבשרים בתוך המעשנת, לפי הצורך ו/או סוג הנתח.
 

זה מתחיל בבחירת העץ לגחלים, שבבי עצי הדר או נסורת לא מרוססת. בחירה בעץ איכותי היא אמנם יקרה, אך גם מבטיחה תפוקה לזמן ממושך יותר, גחלים הממשיכים ללחוש הרבה אחרי שהבשר יצא את המעשנת. על מנת להעניק לנתח עישון ארומתי, ישי מתבל את השבבים לפני ובמהלך העישון במגוון תבלינים, ביניהם טימין, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון ועוד. הריח מתפזר סביב ומעניק הרגשה ביתית ואווירה שמעודדת שתייה ומצב רוח מרומם. 

ישי דיבר בשבחה של מעשנת הנקראת טריגר. הטריגר הוא אבולוציה על הסקאלה של האוטומציה, שלא דורשת השגחה מעבר לתכנות ראשוני של זמן העישון ובחירת הנתח. אבל, בבשר רצוי פיקוח המבטיח את איכות ועסיסיות התוצר. ישי, מצויד בכפפות שחורות מקצועיות, הכין לא רק את הנתחים לעישון, שאותם ליווה באדיקות על לקבלת התוצאה הרצויה. גם כל מה שהוגש לשולחן היה פרי עבודת ידו המיומנת והמקצועית. 
 

_{צילום: ישי חיימוביץ'}

השולחן היה עמוס בכל טוב. במיוחד אהבתי חציל בטחינה עם קונפי שום. הטחינה, אף היא נטחנה עם שום. על התוצאה המעולה, אין להרבות במילים, צריך לטעום. ושבחים מיוחדים גם לצ'מיצ'ורי הפיקנטי. אל השולחן הגיעו ירקות שורש שהוכנו על האש, בטטה רכה בצבע עז שהעיד על הטריות שלה, טעימה להפליא. גם סלטים שונים, ביניהם סלט חסה, סלט כרוב, סלט עלים ירוקים עם חמוציות, והכל מתובל וטעים. עוד הוגש לשולחן קרפצ'ו מתובל בחומץ בלסמי מצומצם ומקושט בעלי רוקט, ולא נשכח את לחם הפרנה המרוקאי שהוגש חם וטעים. 
 

_{צילום: אתר כדאי לדעת}

ועכשיו לבשרים עצמם, ישי הוציא כל נתח בתורו, פתח, הסביר, פרס וחילק לנוכחים. ראשונה יצאו הפסטרמות. פסטרמה הודו ופסטרמה עוף. בדרך כלל לפסטרמה יש קונוטציה של נקניק שנדחס לתוך שרוול והוא יוצא ממנו אפור ויבש. אך לא הפעם. הנתח היה שלם, הוא נעטף בשרוול רשת שהגן עליו והשאיר את הנתח עסיסי מבפנים. רחוק מאוד ממה שאתם קונים בסופרמרקט. 
 

_{צילום: ישי חיימוביץ'}

הנתח הבא היה פיקניה. ישנם לא מעט מיטיבי לסת שמעדיפים אותו על פני חלקים אחרים. הבשר עטוף במרינדה שכללה סיידר אלכוהולי. אחר כך הגיע תורו של האוסובוקו, שיצא מהמעשנת עטוף בנייר כסף ובנייר פנימי נוסף, נייר אפייה. זה אולי נשמע כמו פרט שולי, אבל מביני עניין מודעים למחקרים האחרונים שנייר כסף עלול לסרטן, כך שטוב לדעת שישי מודע לכך ושבריאות אורחיו חשובה לו. הנתחים המשיכו לזרום לשולחן, ספייר ריבס טלה ועוד ועוד. הארוחה לוותה ביינות ובירות שנמזגו באופן חופשי, לצד משקאות קלים.

לקראת חצות נטשו אחרוני האורחים את המקום. הסעודה המשותפת קירבה בין הסועדים שלא הכירו בתחילת הערב אלו את אלו. שמענו סיפורים משעשעים, נהנינו מהאווירה ומהאוכל, וסיכמנו שמתישהו בקרוב נשמח לחזור על החוויה.

ישי חיימוביץ' - 052-279-1906 

_{שתיים מהמדליות בהן זכה חיימוביץ' במהלך הקריירה שלו}

8 עובדות חשובות על שף ישי חיימוביץ':

1. ישי נולד בקריית ים. אבא שלו יליד ברומניה, אמו היא בת למשפחת זינאתי המפורסמת מפקיעין, שמתגוררת בכפר הגלילי מאז חורבן בית שני.

2. אביו, קלמן חיימוביץ' ז"ל, שירת במשטרה בכל מיני תפקידים רגישים. הוא היה ידוע כאימת העבריינים, והללו ניסו לנקום גם בו וגם במשפחתו. פעם אפילו נורו יריות על בית המשפחה.

3. הרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל העשר'ה. לפעמים היה חוזר מהלימודים לבד או עם חברים, ומגלה שעליו להכין בעצמו את האוכל, היות ואמו שהתה במשתלה שהפעילה. בגיל 24 החל ללמוד טבחות ולעבוד במסעדות ובאולמות ארועים. אחרי שסיים קורס טבחות סוג 5 הפך לשף עצמאי.

4. צבא הוא לא עשה, כי בגיל 17 עבר ארוע מוחי, ופירפר בין חיים למוות. למרות ניסיונותיו להתגייס, הצבא לא רצה לקחת צ'אנס, וישי עבד אחרי סיום לימודיו בתיכון במשתלה של ההורים.

5. הוא נשוי לרוני, והם הורים לשלושה - עידו (20, חייל), שני (16), גיא (8).

6. בבית, רק הוא מכין אוכל. כי זה הכיף שלו. רוני תורמת לבישולים שלו את יכולות האפייה המוכחות שלה.

7. עישון בשר הוא למד לפני כשש שנים אצל אבי ברקו הידוע, ועם הזמן שיכלל שיטות משלו. כיום הוא מארח בחצר ביתו ארועים על טהרת הבשר המעושן, מקיים סדנאות עישון, מוכר בשרים מעושנים לפי הזמנה, ומגיע כשף לכל מקום בארץ, עם כל הציוד הדרוש, וגם עם סלטים, מתבלים, כלים וכיו"ב.

8. אין לו תעודת כשרות, כי זהו תהליך מסורבל ויקר. אבל הוא מבשל כשר, לא מערבב בין בשר וחלב, וכמובן - לא מעשן בשר חזיר.