לולוליש: הבייבי החדש של שף חמודי עוקלה
מאחורי מסעדת לולוליש (LULULEESH), שנפתחה לאחרונה ברחוב הנמל 41 בעיר התחתית בחיפה – עומדים חברי הוותיק השף חמודי עוקלה והמסעדן תאיר חליפה, הבעלים של מסעדת גארדן ## בשבוע שעבר קפצתי לשם, והכרתי את חמזי, האחיין של חמודי, שסיפר לי מה עומד מאחורי שם המסעדה ועל הקונספט שלה ## חמודי הגיע מאוחר יותר, וישב איתי לקינוח ולשיחה על מצב העיר התחתית, מצב המסעדנות, והמצב בכלל...
יורם מארק-רייך
אתר כדאי לדעת
צילומים: אתר כדאי לדעת
מסעדת לולוליש (LULULEESH) שנפתחה לאחרונה ברחוב הנמל 41 בעיר התחתית בחיפה, היא אחת התוספות החדשות לסצנת האוכל המתפתחת באזור. כן, לא רק בשוק תלפיות יש הפתעות. גם כאן, ברחוב הנמל, שבמשך העשור האחרון צצו בו כמה וכמה מקומות שווים, שחלקם למרבה הצער לא שרדו.
מאחורי לולוליש, לולו – בקיצור – עומדים חברי הוותיק השף חמודי עוקלה והמסעדן תאיר חליפה, הבעלים של מסעדת גארדן שפועלת למעלה מ-20 שנה במושבה הגרמנית בעיר. שמו של חמודי עוקלה מוכר לרבים. הוא מהשפים פורצי הדרך במטבח הערבי החדש בישראל, והוא כיכב בכמה וכמה מסעדות ידועות. כאשר פרצה מלחמת איראן אחז בו הייאוש והוא עזב לארה"ב, אבל למזלנו אשתו לחצה לחזור וללדת את בנם בכורם כאן בישראל, והנה הוא שוב איתנו.
האזור עבר בשנים האחרונות תהליך של התחדשות עירונית ומשך אליו בתי קפה, ברים ומסעדות חדשות. לולוליש נמצאת בשכנות לקוסמופוליטן, וממוקמת במבנה עם חלל רחב יחסית ותקרה גבוהה מאוד. השולחנות מרווחים למדי, המטבח פתוח בחלקו לעיני הסועדים, ובמרכז תשומת הלב ניצב תנור הג'וספר הגריל, המהווה את לב הפעילות הקולינרית של המקום.
הבעלים של המבנה הוא יומי סלמה, שבחזקתו עוד נכסים ברחוב הנמל, וגם באזורים אחרים בעיר. יומי, ממשפחה ותיקה וידועה בחיפה, היה רוצה לראות את העירייה משקיעה יותר באזור הזה, שבעבר היה הבייבי של יונה יהב, וזכה אז מצידו לטיפוח ולפירגון.
השם "לולוליש" נלקח מקריאת השמחה המסורתית המוכרת מחתונות ומאירועים חגיגיים בחברה הערבית. ממש כמו קריאת ה"קולולו" של הצפון אפריקאים. לא מעט סממנים של חתונה ערבית מוצאים את דרכם לתפריט ולעיצוב של המקום.
התפריט עצמו אינו מוגבל למטבח מסורתי בלבד, כי בכל זאת מדובר בשף יצירתי שמתחילת דרכו שילב את המטבח של אימא עם המודרנה. תסמכו עליו שמדובר בחגיגה. והיות ומהרמקולים פורצת לאורך כל הזמן מוזיקה שמחה וצוהלת (ובווליום די חזק, למען האמת), התחושה היא שהגעת לחתונה. יש מצב שאתה הולך להיות חתן השמחה.
האווירה הצוהלת מדביקה את עובדי המקום. כולם נראים מבסוטים. וגם קהל הסועדים מרחיב חיוך כאשר חמזי עוקלה, האחיין של חמודי, קוטף כמה חצילים מהמדפים שלאורך הקירות, ומשליך אותם לעבר הטבחים שמצדו השני של דלפק המטבח הפתוח. למה? כי במקום שהחצילים ישכבו בתוך ארגז, הם מוצגים בתור קישוט אותנטי, וכאשר המטבח זקוק להם לטובת הכנת מנה, הם מוזנקים אל ייעודם.
חמזי (27) אומנם עבד בעבר במסעדות וגם ביקב לוטם, אבל אני מנחש שזה בעיקר לצורך פרנסה, כי הוא לומד תואר שני בתיכנון ערים, ורואה בכך את ייעודו. הוא עושה לנו סיבוב קצר עם הסברים במסעדה, וכאשר אנו חוזרים לשולחן שבחרנו, אנו מגלים שבמהלך הדקות האלה הוא התמלא בכל טוב. ארבעה סוגי שיפודים (ביניהם קבב עורפה), צ'יפס, חצילים שרופים על מצע טחינה, בטטה ביוגורט, פיתות עם נקניקיות מרגז, סלטים ועוד.
אבל, נא לא להתבלבל מהתיאור הבנאלי שלי כאן, מה גם שהשפע מבלבל. מוטב לקרוא בעיון את התפריט, כי כל אחת מהמנות רחוקה מאוד ממה שתקבלו בסתם שיפודיות. אפשר לסמוך על חמודי, שכל מנה תקבל טוויסט ייחודי. חמזי מסביר לי שלהבדיל ממסעדות השף בהן עבד הדוד שלו, כאן הוא רוצה להגיע אל הקהל הרחב, ולכן המחירים ידידותיים. אבל, האיכות לא מתפשרת, והמנות מיוחדות.
בכל אופן, בתור חבר של חמודי השף, הייתי אורח המקום, ופתחו לי שולחן מבלי לשאול אותי... למעשה, הזמנת המנות נעשית באופן שונה. הסועדים בוחרים את המנות ואת התוספות על ידי לחיצה על אחד משני מסכי התצוגה שניצבים בכניסה. כאשר ההזמנה מוכנה, קוראים בשמם כדי שיבואו לאסוף מהדלפק. הכול עובד מהיר ומסודר מאוד.
מרבית התפריט מבוסס על בשרים הנצלים בגריל ג'וספר – תנור פחמים ספרדי סגור המאפשר להגיע לטמפרטורות גבוהות מאוד תוך שמירה על עסיסיות הבשר. השימוש בג'וספר הפך בשנים האחרונות לפופולרי במסעדות רבות בארץ, והוא מעניק לבשרים ארומה מעושנת עדינה ומרקם חיצוני חרוך במידה.
המטבח עושה שימוש בחצילים, פלפלים, עגבניות, בצל וירקות עונתיים שעוברים צלייה ישירה על האש. התוצאה היא מנות ליווי בעלות טעמים מודגשים של פחמים ועשן, המשתלבות היטב עם הבשרים.
התפריט מציע: לולו בפיתה (45-79 שקלים); לולו בצלחת (48-119 ש"ח); ויטרינה לולו (50 ש"ח ל-100 גרם של הבשרים שבתצוגה) ולולו בקטנה, שזה כל מנות הירקות, טריים או צלויים בג'וספר, נשנושי אסאדו, עראייס ונקניקיית לולו (28-55 ש"ח).
כאשר הגענו, חמודי בכלל שהה בביתו עם האישה והילד, וכאשר הגיעה אליו השמועה שאני נמצא שם, מיהר להגיע אל המסעדה. אנחנו כבר היינו אז בשלב הקינוח, שבינתיים הוא גם הקינוח היחיד בתפריט. סוג של מלבי. בחרנו לאכול אותו בחוץ. הוא הצטרף אלינו, סיפר קצת על ההרפתקה שלו באמריקה, ושוחחנו על מצב המסעדות בארץ וגם באזור העיר התחתית בתקופה הקשה הזו. כמובן, לא ויתרנו על תצלום משותף.
אחר כך עשינו את דרכנו אל המכונית, השעה היתה שעת ערב מוקדמת, והיה די עצוב לגלות שאחדות מהמסעדות באזור היו שוממות למדי, והרחוב עצמו ריק מדי. נכון, זה היה יום של אמצע השבוע. אבל פעם היה פה הרבה יותר שמח.
