עומר אזוגי

עומר אזוגי, הבעלים של מסעדת קליל, שומר על אופטימיות גם אחרי מכת הקורונה שהפילה לא מעט מסעדנים סביב ## הוא דוגל באוכל בריא, טעים ובזול, ומודה שבאופן אישי ומשפחתי תקופת הקורונה עשתה לו גם טוב...

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת

_{צילום: אתר כדאי לדעת}

את עומר אזוגי, בן 39, פגשנו במסעדת קליל, אותה פתח בחודש מאי 2018 בצ'ק פוסט. הוא יליד הקריות, ועבר לתל אביב אחרי הצבא. עבד גם בניו יורק במשך שנתיים. את רוב ההיסטוריה הקולינרית שלו עשה בפס הקר. בין היתר, הוא ניהל ברים ומסעדות, וגם שימש כמנהל התפעול של ג'פניקה. תל אביב נמאסה עליו באיזשהו שלב, ובמהלך 2017 חזר לצפון עם אשתו והילדה דני (דניאל). כאן נולד ב-2019 גם הבן יהלי. באמצע שנת 2018 הוא פתח, כאמור, את קליל, שדוגלת באוכל בריא, טעים וזול. למה דווקא בצ'ק פוסט? כי חברים שלו פתחו משרדים באזור והתלוננו שאין להם מקום שראוי לאכול בו.

הרומן של עומר עם המטבח התחיל מאז שהכיר את עצמו, אבל את החינוך הקולינרי קיבל בניו יורק וגם במהלך גיחות רבות לאיטליה. הוא מבשל עם השפעות מהמטבח המרוקאי שספג בבית אימא. כמובן, ללא השמן שמלווה את רוב המאכלים המרוקאיים הטעימים, וגם לא באמצעות בישול בסירים ופתיליות... כאן, הכול נאפה בתנור, כולל הצ'יפסים, בגלל הדגש על אוכל בריאות. בחורף, מורגשת העדפה לאוכל חם. בקיץ – לכריכים. הגן המרוקאי מורגש אצלו גם בנדיבות. המנות גדולות ונדיבות, כי המרוקאים מעניקים ברוחב לב. בשפע.

_{כל צילומי המנות: רונן מלחן}

עומר, ממש לפני הקורונה עמדת להוציא תפריט חדש. מה התחדש בו? 

"ממש לפני הקורונה התחילו להיכנס מנות מהתפריט החדש, ולצערנו לא הספקנו להשיק אותו בצורה מסודרת. הפעם, שמנו את הדגש על מנות ראשונות ומנות חמות. נכנסו מגוון מנות חמות וראשונות עם קריצה לעולם הטבעונות. מגוון המנות גדל בצורה משמעותית, ובנוסף – קיבלנו את התקן של ויגן פרנדלי."

איך תפסה אותך הקורונה, ואיך היא השפיעה עליך בכל המובנים? 

"הקורונה תפסה אותנו בשיאה של עלייה הדרגתית. אחרי שנתיים בהן המסעדה עבדה וגיבשה לעצמה זהות, קהל לקוחות קבוע ונאמן שהולך וגדל על בסיס חודשי, באה ההפתעה הלא סימפטית הזאת. נאלצנו לסגור את המסעדה לחודשיים. אומנם הדבר לא פשוט, אבל לשמחתנו קהל הלקוחות שלנו לא שכח אותנו. לאורך כל התקופה התקשרו לא מעט לקוחות לשאול מתי אנחנו פותחים, ובאמת כשחזרנו לעבוד בצורה מצומצמת, נדהמנו לגלות את תגובת הלקוחות שלנו. זה פשוט מחמם את הלב."

"ברמה האישית - פשוט הייתי צריך את זה. החיבור המשפחתי מעולם לא היה טוב יותר. הביחד הזה עשה פלאים. אחרי תקופה כזו אתה חוזר עם לא מעט תובנות על החיים ועל העסקים. זווית הראייה משתנה." 

כאשר ענף המסעדות יחזור לפעול ללא הגבלות, איזה שינויים יושפעו מהתקופה של הקורונה? 

"האמת שיצא לי לחשוב על הנושא הזה לא מעט. אנחנו בפתחה של תקופה לא פשוטה. מאתגרת בהרבה מאוד מובנים. יש לצערנו לא מעט אנשים שאיבדו את מקום העבודה שלהם. חוסר הוודאות, מצב הרוח של השוק, ועוד כל מיני פרמטרים שמשפיעים על הלקוחות. לא מעט אנשים ועסקים נפגעו וייפגעו מהמצב שנוצר. לדעתי, עם הזמן ניראה יותר ויותר משלוחים ואיסוף עצמי מהמסעדה ופחות ישיבה במקום, וכל מה שנגזר מזה – כמה שפחות ידיים, כמה שפחות מגע... כולי תקווה שנחזור למה שהיה לפני הקורונה, אבל אני באמת חושב שהחשיפה של אנשים לעולם הדיגיטאלי ולקלות שבתפעולו יורגשו בכל סקטור במשק. ההזמנות יהיו יותר און ליין ופחות יעמדו בתורים. אנשים יעדיפו לבוא לאסוף, או לקבל משלוח עד למשרד או לבית."

איך השפיע המעבר החד למשלוחים וטייק אוויי על תיפעול המסעדה וההיערכות?

"לפני הקורונה גם עבדנו עם משלוחים וטייק אויי, מאחר ואנחנו ממוקמים באזור משרדים, נפגענו בצורה קשה מאוד. ברגע שכל המשרדים נסגרו או ירדו ל15% תפוסה, נאלצנו לצאת לחל"ת של חודשיים."

במה שונה תפריט המשלוחים והטייק אוויי מתפריט הישיבה במקום?

"תפריט הישיבה כולל רק 2 מנות שלא נמצאות בתפריט המשלוחים. את כל השאר ניתן לקחת." 

מהי עלות המשלוחים?

"זה מתחלק לפי אזורים, וכך גם נגזר הזמן לאספקת המשלוח, מאחר ופתחנו את המשלוחים שלנו לאזורים נוספים שהם רחוקים יותר. המינימום להזמנת משלוח הינו 50 שח, ודמי המשלוח הם בסך 10 שקלים. מעל 90 שח הזמנה – המשלוח עלינו."

יצא לך לדבר עם מסעדנים אחרים? מה אתה שומע מהם? 

"לצערי, יש לא מעט אנשים שהחליטו לא לפתוח אחרי הקורונה. כל אחד וסיבותיו. אנשים לא באמת רואים את האור בקצה המנהרה, ומרגישים שהמדינה לא ממש עוזרת להם לצאת מהמקום הזה. יש מסעדות ותיקות  שמעסיקות המון עובדים שנאלצנו לסגור לתמיד, כי עלויות העובדים וההוצאות השוטפות הכניסו אותן לבעיה תזרימית מאוד קשה. למרבה הצער, אף אחד לא נחלץ לעזרתן, וחבל."

"אני אישית מכיר כמה מסעדנים שנאלצו לדלל את כמות העובדים שלהם בצורה משמעותית, ולדחות תשלומים כמה שהם יכולים לרשויות, לבנקים ולספקים. יש ירידה של 50% ויותר. שלא לדבר על מסעדות שסגרו את הדלת ביום אחד, כמו באזורי תעשיה וכדומה.   

"אני מטבעי אדם אופטימי. אני עדיין מאמין שעם עבודה קשה התמדה ורצון אמיתי אפשר להצליח למרות המצב, וזה מה שאני משדר לעובדים שלי."