דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> ביסטרו וניה: אותה גברת, בחידוש אדרת נהדרת
 

 

ביסטרו וניה: אותה גברת, בחידוש אדרת נהדרת


 

מבקר המסעדות שכמעט הרג את ביסטרו וניה מיד עם היוולדו, לפני כשלוש וחצי שנים, צריך לבלוע את הכובע של עצמו ## הביסטרו גדל, התחזק, התפתח, ולאור השינויים האחרונים – הוא כאן לעוד הרבה זמן


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
תמיר זרנקין. צילום: אתר כדאי לדעת
נתחיל מהסוף: ביסטרו וניה עובר עכשיו תהליך של שינויים וחידושים. הוא לא דומה למה שזכרתי מהביקור האחרון שלי שם לפני כשנתיים. המון שינויים וחידושים עברו עליו בחודשים האחרונים, ולפני הכול כדאי שנעשה סדר בהשתלשלות העניינים...
 
בתחילת 2014 נפתח ביסטרו וניה ברחוב שער פלמר בעיר התחתית של חיפה.  המייסדים היו אורי אלון (כיום בן 43) ושחר סיון (כיום בן 40). 17 שנים לפני כן, הם נפגשו בפונזי-בר. שחר היה אז טבח, ואורי היה סטודנט בטכניון ששתה יותר מדי בירה גינס. כך הגיעה לעולם ידידות מופלאה, ובכל פעם שעלה האלכוהול על גדותיו הם אמרו לעצמם שיום יבוא והם יפתחו מקום משלהם. שתו, דיברו, שתו, דיברו, ובסוף זה קרה. וכשזה קרה, אורי כבר היה איש הייטק, יש שיאמרו גאון מחשבים, ושחר כבר מיצב את עצמו כאמן ובשלן.

זמן קצר לאחר מכן, ב-14 בפברואר 2014, חשכו עיניהם של שחר סיון ואורי אלון, שני החברים שיצאו לדרך. באותו יום התפרסמה ביקורת קטלנית של שגיא כהן במדור הפופולארי שלו בעיתון "הארץ" על המקום החדש שהם פתחו בזיעת אפם. ביסטרו שהם הקימו במו ידיהם עם המון אהבה והמון מחשבה. לא אחזור על הקטילות, אבל בואו נאמר שהמבקר לפת במלתעותיו את הביסטרו הצעיר שזה עתה הוקם, הידק את הלסתות בחוזקה ונשך ללא רחמים.

 
עודד חצבני, על רקע המטבח רוחש הפעילות
 
הקטילה ההיא, שלדעת רבים לא הגיעה להם, בדיעבד רק סייעה להם. המוטיבציה שלהם עלתה, והיות וגם פירסום שלילי הוא פירסום, הגיעו לשם עוד ועוד אנשים כדי לדגום את המקום, או דווקא כדי להביע סולידריות. באחד מאותם ימים, למשל, קפצתי אל ביתה של השכנה שלי (זה בסדר, אשתי מרשה לי), והתפלאתי למצוא על המקרר שלה מגנט עם גזיר העיתון של הביקורת ההיא מ''הארץ''. שאלתי אותה למה זה על דלת המקרר, והיא ענתה שהיא מתכוונת לקפוץ לאכול שם. כן, דווקא בגלל הביקורת. כך או כך, ביסטרו וניה הפך לשם דבר בקרב הפודיז למיניהם. חובבי הקולינריה מחיפה וגם מחוצה לה הרגישו שהם חייבים לחרוט V ליד וניה ברשימות שלהם.

ועכשיו, נעשה קפיצה לחודש נובמבר 2016. שחר סיון, שהוא אמן בנשמתו ובכל הווייתו – עובדה שהשתקפה גם במטבח של וניה ובהתנהלות הכללית – החליט לחזור בפול ווליום אל היצירה האמנותית, ונפרד מאורי אלון. וכאן מגיע טוויסט בעלילה. זוכרים שהשניים נפגשו לראשונה בפאב הפונזי של איש הלילה הוותיק תמיר זרנקין? אז זהו, שתמיר ואורי נשארו חברים טובים לאורך כל השנים האלה. תמיר, אחרי גלגולים שונים עבד במשך ארבע השנים האחרונות בפלמר הסמוך לווניה, ושמר על קשר הדוק. מפה לשם, נזרק הרעיון שתמיר יצטרף לווניה, וכך היה. אורי, צריך לזכור, הוא מעין גאון מחשבים, שיש לו עבודה ''אמיתית'', ורק במקרה הוא נקלע לעסקי המסעדנות. תמיר הביא איתו את האנרגיות והניסיון הרב שלו, ועד מהרה הפך להיות מזוהה עם המקום.
 
ורגע. זה עוד לא נגמר. לתמיר יש חבר טוב ששמו דני סגל, פסיכולוג במקצועו. יום אחד, עלה גם שמו של דני כשותף פוטנציאלי, והוא צורף לשותפות. מאז אחראי תמיר על הניהול השוטף, אורי פועל מול הספקים, הבנקים וכל מה שקשור למכשירים ותקלות, ואילו דני מייצר קצת חופש לתמיר, שעובד נון-סטופ בתעסוקה מלאה. דני, שאותו אני זוכר מלהקת רוק צעירה שהשתתפה בפרויקט אינדי שהפקתי בתחילת הניינטיז, עושה שימוש במיומנויות הפסיכולוגיות ובחוכמה שלו מול האנשים השונים, כי בסופו של דבר, עבודה במסעדנות שגם גולשת לחיי הלילה, דורשת הרבה סבלנות והתנהלות נכונה מול הטיפוסים השונים.

 
מבט אל הבר
בטח שמתם לב שבסיפור הזה חסר דבר אחד חשוב במיוחד. אז זהו, שלא חסר. אל השלושה הצטרף בתחילת אפריל 2017 אחד השפים הכי נחשבים - השף עודד חצבני, לשעבר השף והבעלים של מסעדת כולא הזכורה לטוב, שלקח לידיו את המטבח, ובנה תפריט ביסטרו חדש שמתאפיין בהשפעות אזוריות ובשימוש בחומרי גלם גליליים. עודד הביא איתו גם את הקהל שלו, קהל שהצטער עמוקות כאשר סגר לפני חודשים אחדים את מסעדתו שפעלה בעיר התחתית.
 
כדי להשלים עוד יותר את המהפך והחידושים הרבים, עבר המקום שיפוץ במהלך חודש אפריל, וכעת הוא פתוח בכל יום מהשעה 12:00 בצהריים ועד אחרון הלקוחות. כן, גם ביום שני, שעד לאחרונה היווה את יום החופש של הביסטרו.
 
בין החידושים, נזכיר את הליין של ערבי חמישי, בהם יש הופעות של להקות והרכבים שונים, ביניהם להקת קוסטיצה, שמופיעה מזה שנים בפאב מעיין הבירה הסמוך. צפויים גם ערבי שף, בהם יארח עודד חצבני שפים אחרים ויתנו יחדיו דרור ליצירה הקולינרית שלהם. ויש גם כוונות להתרחב, אבל על כך התבקשתי לא להרחיב לעת עתה...
 
עסקיות מוגשות בימי ראשון-חמישי, בין השעות 12:00-17:00, כשבמחיר מנה עיקרית מקבלים גם מנה ראשונה, פוקצ''ה ושתייה קלה. ואפשר להזמין כוס יין אדום/לבן או חצי ליטר בירה תמורת 15 ₪. ויש עוד אופציות.

 
כאמור, חלפו כשנתיים מאז ביקורי האחרון בביסטרו וניה, אלא אם נחשיב גם קפיצה חפוזה לשם בחודש מרץ השנה, במהלך סיור לילי של כתבי אוכל מכל הארץ, שהגיעו לדגום 10 מקומות שווים בעיר התחתית.
 
בשבוע שעבר הגעתי לשם עם בתי איה ביום שישי, אחר הצהרים. בדרך כלל אני משתדל להגיע למסעדות שלא בשעות הלחץ והעומס, בתקווה לדובב קצת את הבעלים, ואז גם הצוות יותר רגוע ומתפקד באופן יעיל יותר.
 
אז זהו, שעד מהרה התחיל המקום להתמלא. תמיר אחז בידיו רשימה מסודרת של כל מי שהזמינו מקומות מראש, ובאופן יעיל ומקצועי קיבלו הוא וצוות המלצרים את פניהם של הבאים. בביקורים הקודמים שלי הניהול וההתנהלות היו קצת יותר חפיף, כך התרשמתי.

 
אז מה טעמנו?

פוקאצ'ה מפנקת של ברדא (23 ₪) – נכון שהיא עולה יותר מפוקאצ'ה שמוגשת רק עם שמן זית (11 ₪), אבל זו מגיעה עם שמן זית, שמנת חמוצה, סומק, לימון כבוש, טחינה, עגבניות קונפי וזיתים מהגליל. שמחנו לגלות גם כרישה, שכלל לא הוזכרה בתפריט. הטחינה מדהימה במיוחד. בתחילה, ניסיתי להפריד בינה לבין השמנת, כי הן נגעו זו בזו, אבל עד מהרה גרפתי את שתיהן יחדיו בעזרת חתיכות שבצעתי מהפוקצ'ה, וערבבתי טעמים ומרקמים. מוזר, אבל טעים. גם ביקשתי תוספת שמן זית כדי להספיג אותו בקרעי הפוקאצ'ה.

סלט ירקות מקומי (48 ₪) – הכיל תפוח אדמה, זיתי קלמטה, עגבניות שרי צלויות, במיה, פאקוס, חומוס ירוק, פטרוזיליה, צ'ילי וגבינה המאירי, שאותה ביקשתי בצלוחית נפרדת. הירקות היו טריים מאוד, וניכר היה עליהם שחצבני יודע מה הוא עושה. בכל ירק הוא טיפל קצת אחרת. הבמיה היתה חלוטה. גם הגבינה הפתיעה לטובה. הפילפל החריף אינו קטלני במיוחד בעונה הזו, כך שהצלחתי להתמודד איתו בכבוד, מה גם שהוא היה שרוי בתוך שמן שספג ממנו את החריפות.
 

סביצ'ה דג ים ושקדים ירוקים (52 ₪) – פילה מוסר קצוץ דק עם פטרוזיליה, שקדים ירוקים, פיסטוק, צ'ילי ירוק, שמן זית ופרוסת פוקאצ''ה. מנה מרעננת מאוד. עשבי התיבול הקפיצו את הטעמים. היה נחמד להיפגש עם שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות דקות. לא אכלתי כאלה, מאז שנהגתי לפלח בימי ילדותי שקדים בוסריים מעץ השקדייה של השכנים.
 

פורקטה (82 ₪) – בטן חזיר מגולגלת שנאפתה לילה שלם בתנור, כשהיא ממולאת בתפוחי אדמה ושיני שום. מנה שומנית מאוד. עודד, כך נאמר לנו, נחשב למומחה בכל הקשור למנה הזו. הצלחתי להבין שהפורקטה שוהה בתנור למשך 8 שעות, אבל את הטמפרטורה הוא שומר בסוד... איה נהנתה מהמנה, אני פחות. בתור אחד שמעדיף בשר כמה שיותר נא, בישול ארוך לא עושה לי את זה.
 

נקניקיות HOOK (78 ש"ח) – שתי נקניקיות חזיר שמנמנות מבשר משובח, שהזכירו לי את הפאבים בגרמניה. הן הגיעו עם פירה, חרדל וקונפי כרוב אדום. אז נכון שלא ישבו סביבי גרמנים שמנים וסמוקי לחיים, אבל כמובן שהזמנתי בירה צוננת לצדן, כדי להעצים את הזיכרון ואת הגעגועים לשם. אהבתי מאוד. איה, שהיא סטודנטית לרפואה, טרחה להזכיר לי שיש לי קצת עודף שומנים בדם, ומוטב שאהיה בררן יותר במאכלים שלי. אבל אני הזכרתי לה שכבר יצאתי כמה פעמים עם הקרדיולוג שלי, שהוא פרופסור ידוע ברמב"ם, לארוחות בשריות עתירי שומן, והוא דווקא מרשה לי... וחוץ מזה, כפי שאמר חברי הטוב יזהר פרונט ז"ל – חיים רק פעם אחת. הוא הוכיח את זה במותו.
 

סורבה קמפרי ופירות (34 ₪) – הפירות התגלו בעיקר כאשכולית, שזה דווקא טוב, ואיתם פירורי עוגיית חמאה וקצפת. עבור איה הטעם היה מריר מדי. בשבילי זה היה מושלם.
 
סורבה פיסטוק (36 ₪) – הגיע עם טחינה גולמית ועוגיית שוקולד-צ''יפס. האמת, או שכבר היינו מלאים ושבעים, או שהסורבה לא היה מדהים, כי לא הצלחנו לסיים אותו.




ביסטרו וניה. שער פלמר 1. טלפון:  04-6716272  
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס