בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> ביסטרו וניה: אותה גברת, בחידוש אדרת נהדרת
 

 

ביסטרו וניה: אותה גברת, בחידוש אדרת נהדרת


 

מבקר המסעדות שכמעט הרג את ביסטרו וניה מיד עם היוולדו, לפני כשלוש וחצי שנים, צריך לבלוע את הכובע של עצמו ## הביסטרו גדל, התחזק, התפתח, ולאור השינויים האחרונים – הוא כאן לעוד הרבה זמן


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
תמיר זרנקין. צילום: אתר כדאי לדעת
נתחיל מהסוף: ביסטרו וניה עובר עכשיו תהליך של שינויים וחידושים. הוא לא דומה למה שזכרתי מהביקור האחרון שלי שם לפני כשנתיים. המון שינויים וחידושים עברו עליו בחודשים האחרונים, ולפני הכול כדאי שנעשה סדר בהשתלשלות העניינים...
 
בתחילת 2014 נפתח ביסטרו וניה ברחוב שער פלמר בעיר התחתית של חיפה.  המייסדים היו אורי אלון (כיום בן 43) ושחר סיון (כיום בן 40). 17 שנים לפני כן, הם נפגשו בפונזי-בר. שחר היה אז טבח, ואורי היה סטודנט בטכניון ששתה יותר מדי בירה גינס. כך הגיעה לעולם ידידות מופלאה, ובכל פעם שעלה האלכוהול על גדותיו הם אמרו לעצמם שיום יבוא והם יפתחו מקום משלהם. שתו, דיברו, שתו, דיברו, ובסוף זה קרה. וכשזה קרה, אורי כבר היה איש הייטק, יש שיאמרו גאון מחשבים, ושחר כבר מיצב את עצמו כאמן ובשלן.

זמן קצר לאחר מכן, ב-14 בפברואר 2014, חשכו עיניהם של שחר סיון ואורי אלון, שני החברים שיצאו לדרך. באותו יום התפרסמה ביקורת קטלנית של שגיא כהן במדור הפופולארי שלו בעיתון "הארץ" על המקום החדש שהם פתחו בזיעת אפם. ביסטרו שהם הקימו במו ידיהם עם המון אהבה והמון מחשבה. לא אחזור על הקטילות, אבל בואו נאמר שהמבקר לפת במלתעותיו את הביסטרו הצעיר שזה עתה הוקם, הידק את הלסתות בחוזקה ונשך ללא רחמים.

 
עודד חצבני, על רקע המטבח רוחש הפעילות
 
הקטילה ההיא, שלדעת רבים לא הגיעה להם, בדיעבד רק סייעה להם. המוטיבציה שלהם עלתה, והיות וגם פירסום שלילי הוא פירסום, הגיעו לשם עוד ועוד אנשים כדי לדגום את המקום, או דווקא כדי להביע סולידריות. באחד מאותם ימים, למשל, קפצתי אל ביתה של השכנה שלי (זה בסדר, אשתי מרשה לי), והתפלאתי למצוא על המקרר שלה מגנט עם גזיר העיתון של הביקורת ההיא מ''הארץ''. שאלתי אותה למה זה על דלת המקרר, והיא ענתה שהיא מתכוונת לקפוץ לאכול שם. כן, דווקא בגלל הביקורת. כך או כך, ביסטרו וניה הפך לשם דבר בקרב הפודיז למיניהם. חובבי הקולינריה מחיפה וגם מחוצה לה הרגישו שהם חייבים לחרוט V ליד וניה ברשימות שלהם.

ועכשיו, נעשה קפיצה לחודש נובמבר 2016. שחר סיון, שהוא אמן בנשמתו ובכל הווייתו – עובדה שהשתקפה גם במטבח של וניה ובהתנהלות הכללית – החליט לחזור בפול ווליום אל היצירה האמנותית, ונפרד מאורי אלון. וכאן מגיע טוויסט בעלילה. זוכרים שהשניים נפגשו לראשונה בפאב הפונזי של איש הלילה הוותיק תמיר זרנקין? אז זהו, שתמיר ואורי נשארו חברים טובים לאורך כל השנים האלה. תמיר, אחרי גלגולים שונים עבד במשך ארבע השנים האחרונות בפלמר הסמוך לווניה, ושמר על קשר הדוק. מפה לשם, נזרק הרעיון שתמיר יצטרף לווניה, וכך היה. אורי, צריך לזכור, הוא מעין גאון מחשבים, שיש לו עבודה ''אמיתית'', ורק במקרה הוא נקלע לעסקי המסעדנות. תמיר הביא איתו את האנרגיות והניסיון הרב שלו, ועד מהרה הפך להיות מזוהה עם המקום.
 
ורגע. זה עוד לא נגמר. לתמיר יש חבר טוב ששמו דני סגל, פסיכולוג במקצועו. יום אחד, עלה גם שמו של דני כשותף פוטנציאלי, והוא צורף לשותפות. מאז אחראי תמיר על הניהול השוטף, אורי פועל מול הספקים, הבנקים וכל מה שקשור למכשירים ותקלות, ואילו דני מייצר קצת חופש לתמיר, שעובד נון-סטופ בתעסוקה מלאה. דני, שאותו אני זוכר מלהקת רוק צעירה שהשתתפה בפרויקט אינדי שהפקתי בתחילת הניינטיז, עושה שימוש במיומנויות הפסיכולוגיות ובחוכמה שלו מול האנשים השונים, כי בסופו של דבר, עבודה במסעדנות שגם גולשת לחיי הלילה, דורשת הרבה סבלנות והתנהלות נכונה מול הטיפוסים השונים.

 
מבט אל הבר
בטח שמתם לב שבסיפור הזה חסר דבר אחד חשוב במיוחד. אז זהו, שלא חסר. אל השלושה הצטרף בתחילת אפריל 2017 אחד השפים הכי נחשבים - השף עודד חצבני, לשעבר השף והבעלים של מסעדת כולא הזכורה לטוב, שלקח לידיו את המטבח, ובנה תפריט ביסטרו חדש שמתאפיין בהשפעות אזוריות ובשימוש בחומרי גלם גליליים. עודד הביא איתו גם את הקהל שלו, קהל שהצטער עמוקות כאשר סגר לפני חודשים אחדים את מסעדתו שפעלה בעיר התחתית.
 
כדי להשלים עוד יותר את המהפך והחידושים הרבים, עבר המקום שיפוץ במהלך חודש אפריל, וכעת הוא פתוח בכל יום מהשעה 12:00 בצהריים ועד אחרון הלקוחות. כן, גם ביום שני, שעד לאחרונה היווה את יום החופש של הביסטרו.
 
בין החידושים, נזכיר את הליין של ערבי חמישי, בהם יש הופעות של להקות והרכבים שונים, ביניהם להקת קוסטיצה, שמופיעה מזה שנים בפאב מעיין הבירה הסמוך. צפויים גם ערבי שף, בהם יארח עודד חצבני שפים אחרים ויתנו יחדיו דרור ליצירה הקולינרית שלהם. ויש גם כוונות להתרחב, אבל על כך התבקשתי לא להרחיב לעת עתה...
 
עסקיות מוגשות בימי ראשון-חמישי, בין השעות 12:00-17:00, כשבמחיר מנה עיקרית מקבלים גם מנה ראשונה, פוקצ''ה ושתייה קלה. ואפשר להזמין כוס יין אדום/לבן או חצי ליטר בירה תמורת 15 ₪. ויש עוד אופציות.

 
כאמור, חלפו כשנתיים מאז ביקורי האחרון בביסטרו וניה, אלא אם נחשיב גם קפיצה חפוזה לשם בחודש מרץ השנה, במהלך סיור לילי של כתבי אוכל מכל הארץ, שהגיעו לדגום 10 מקומות שווים בעיר התחתית.
 
בשבוע שעבר הגעתי לשם עם בתי איה ביום שישי, אחר הצהרים. בדרך כלל אני משתדל להגיע למסעדות שלא בשעות הלחץ והעומס, בתקווה לדובב קצת את הבעלים, ואז גם הצוות יותר רגוע ומתפקד באופן יעיל יותר.
 
אז זהו, שעד מהרה התחיל המקום להתמלא. תמיר אחז בידיו רשימה מסודרת של כל מי שהזמינו מקומות מראש, ובאופן יעיל ומקצועי קיבלו הוא וצוות המלצרים את פניהם של הבאים. בביקורים הקודמים שלי הניהול וההתנהלות היו קצת יותר חפיף, כך התרשמתי.

 
אז מה טעמנו?

פוקאצ'ה מפנקת של ברדא (23 ₪) – נכון שהיא עולה יותר מפוקאצ'ה שמוגשת רק עם שמן זית (11 ₪), אבל זו מגיעה עם שמן זית, שמנת חמוצה, סומק, לימון כבוש, טחינה, עגבניות קונפי וזיתים מהגליל. שמחנו לגלות גם כרישה, שכלל לא הוזכרה בתפריט. הטחינה מדהימה במיוחד. בתחילה, ניסיתי להפריד בינה לבין השמנת, כי הן נגעו זו בזו, אבל עד מהרה גרפתי את שתיהן יחדיו בעזרת חתיכות שבצעתי מהפוקצ'ה, וערבבתי טעמים ומרקמים. מוזר, אבל טעים. גם ביקשתי תוספת שמן זית כדי להספיג אותו בקרעי הפוקאצ'ה.

סלט ירקות מקומי (48 ₪) – הכיל תפוח אדמה, זיתי קלמטה, עגבניות שרי צלויות, במיה, פאקוס, חומוס ירוק, פטרוזיליה, צ'ילי וגבינה המאירי, שאותה ביקשתי בצלוחית נפרדת. הירקות היו טריים מאוד, וניכר היה עליהם שחצבני יודע מה הוא עושה. בכל ירק הוא טיפל קצת אחרת. הבמיה היתה חלוטה. גם הגבינה הפתיעה לטובה. הפילפל החריף אינו קטלני במיוחד בעונה הזו, כך שהצלחתי להתמודד איתו בכבוד, מה גם שהוא היה שרוי בתוך שמן שספג ממנו את החריפות.
 

סביצ'ה דג ים ושקדים ירוקים (52 ₪) – פילה מוסר קצוץ דק עם פטרוזיליה, שקדים ירוקים, פיסטוק, צ'ילי ירוק, שמן זית ופרוסת פוקאצ''ה. מנה מרעננת מאוד. עשבי התיבול הקפיצו את הטעמים. היה נחמד להיפגש עם שקדים ירוקים חתוכים לפרוסות דקות. לא אכלתי כאלה, מאז שנהגתי לפלח בימי ילדותי שקדים בוסריים מעץ השקדייה של השכנים.
 

פורקטה (82 ₪) – בטן חזיר מגולגלת שנאפתה לילה שלם בתנור, כשהיא ממולאת בתפוחי אדמה ושיני שום. מנה שומנית מאוד. עודד, כך נאמר לנו, נחשב למומחה בכל הקשור למנה הזו. הצלחתי להבין שהפורקטה שוהה בתנור למשך 8 שעות, אבל את הטמפרטורה הוא שומר בסוד... איה נהנתה מהמנה, אני פחות. בתור אחד שמעדיף בשר כמה שיותר נא, בישול ארוך לא עושה לי את זה.
 

נקניקיות HOOK (78 ש"ח) – שתי נקניקיות חזיר שמנמנות מבשר משובח, שהזכירו לי את הפאבים בגרמניה. הן הגיעו עם פירה, חרדל וקונפי כרוב אדום. אז נכון שלא ישבו סביבי גרמנים שמנים וסמוקי לחיים, אבל כמובן שהזמנתי בירה צוננת לצדן, כדי להעצים את הזיכרון ואת הגעגועים לשם. אהבתי מאוד. איה, שהיא סטודנטית לרפואה, טרחה להזכיר לי שיש לי קצת עודף שומנים בדם, ומוטב שאהיה בררן יותר במאכלים שלי. אבל אני הזכרתי לה שכבר יצאתי כמה פעמים עם הקרדיולוג שלי, שהוא פרופסור ידוע ברמב"ם, לארוחות בשריות עתירי שומן, והוא דווקא מרשה לי... וחוץ מזה, כפי שאמר חברי הטוב יזהר פרונט ז"ל – חיים רק פעם אחת. הוא הוכיח את זה במותו.
 

סורבה קמפרי ופירות (34 ₪) – הפירות התגלו בעיקר כאשכולית, שזה דווקא טוב, ואיתם פירורי עוגיית חמאה וקצפת. עבור איה הטעם היה מריר מדי. בשבילי זה היה מושלם.
 
סורבה פיסטוק (36 ₪) – הגיע עם טחינה גולמית ועוגיית שוקולד-צ''יפס. האמת, או שכבר היינו מלאים ושבעים, או שהסורבה לא היה מדהים, כי לא הצלחנו לסיים אותו.




ביסטרו וניה. שער פלמר 1. טלפון:  04-6716272  
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ
כאשר ישנה בחיפה השקה של תפריט חדש במסעדה נחשבת, מתייצבים כל המי ומי. ידוענים, אנשי תקשורת וכמובן - לירן חולצה אפורה. על אחת כמה וכמה, כאשר מדובר בשף ששמו יצא לפניו, ובמסעדת ביסטרו מהטובות בסביבה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו
מינא הינה מסעדת דגים עם תפריט עשיר ומיוחד, בה נפגשים המזרח והמערב בנוף עוצר נשימה המשקיף על חומות עכו, חיפה והרי הכרמל. המסעדה עברה לפני חודשים אחדים אל משכנה החדש בו פעלה בעבר מסעדת "אל באבור"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל היין חוזר לחיפה

פסטיבל היין חוזר לחיפה
לאור ההצלחה לה זכה בשנים האחרונות פסטיבל היין המסורתי ובתזמון מושלם לחג השבועות, חוזר בתאריכים 5-6.6 הפסטיבל אל חיפה ואל רחבת גן האודיטוריום המקסימה. הפסטיבל באחריות של קבוצת VPL GROUP,ORIZONS הפקות..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא
לאחר השקת פיצה טבעונית ופיצה ללא גלוטן, דומינו'ס ממשיכה לחדש ולפנות לקהלים נוספים, והפעם לקהל שוחר הבריאות, עם בצק כוסמין מלא טרי הנפתח במקום ושומר על מרקמו הפריך. בצק כוסמין הינו פיתוח ייחודי של...
קישור לעמוד המלא

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!
לרגל יום ההמבורגר הבינלאומי יחגגו ברשת בורגר סאלון ברחבי הארץ מזמינים אתכם להגיע להרכיב את ההמבורגר המושחת שלכם וליהנות מהטבה של תוספות מעל ההמבורגר בחצי מחיר וללא הגבלה בכמות התוספות בהטבה...
קישור לעמוד המלא

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה
ערך התרומה החברתית הוא אחד היסודות החזקים של יקב טוליפ, שפועל בכפר תקווה ומעסיק אנשים בעלי צרכים מיוחדים. השנה החליט היקב לתת ביטוי נוסף לפעילות החברתית שלו ולהוציא את בשורת העשייה החברתית מחוץ...
קישור לעמוד המלא

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד
רעבים באמצע היום? לא חייבים לטרוף דווקא פלאפל או שווארמה. אפשר להשביע את הרעב באופן מעניין בהרבה, אם תגיעו אל פאב האפטר דארק שבעיר התחתית. נתי טולוצ'ינסקי, הבעלים של הפאב הידוע ב-30 ברזי הבירה שלו...
קישור לעמוד המלא

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה
גל בוכניק, שף קונדיטור וותיק ומוערך הפועל בתחום הקונדיטוריה מזה למעלה מ- 20 שנה פתח לאחרונה בית ספר קולינרי למקצועות האפייה והקונדיטוריה בצ'ק פוסט, חיפה. גל בוכניק זכור לציבור גדול מתוקף השתתפותו...
קישור לעמוד המלא

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים