בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> מאסה - תפריט קיץ 2019
 

 

מאסה - תפריט קיץ 2019


 

דודי קדם, שף מסעדת מאסה, מספר על תפריט הקיץ של המסעדה האהובה עלינו, ועל הדרך שבאמצעותה נולדת מנה חדשה ומפציע תפריט חדש ## וגם עונה על כמה שאלות אישיות...


 

יורם מארק-רייך
 
אתר כדאי לדעת


 
דודי קדם בפעולה. צילום: אלון לויטה, פורטל רול 
 
במסגרת עבודתי כמבקר וסוקר מסעדות מצאתי את עצמי במהלך השנים מול מאות רבות של תפריטים וטעמתי אינספור מנות. את רובן שכחתי למחרת, את חלקן העדפתי שלא לזכור, ורק מעט מתוכן מלוות אותי כזיכרון טעים ונעים.

אל הארוחות שאכלתי במסעדת מאסה, ולפני כן במסעדת בלאק אנגוס, אני מתגעגע. וכמוני גם מי שהתלוו אליי בארוחות אלה. המשותף להן – השף דודי קדם. שף צעיר (27) ומצליח, שגם עוסק בליווי והכוונה של מסעדות שונות, ושאני משוכנע שדרכו אל השורה הראשונה של השפים בישראל כבר מובטחת.

שף מסעדת מאסה, דודי קדם, למד במכללת השף, עבד במשך שנתיים אצל שגב משה ברמת החייל, ואז חזר לחיפה, בה הוא עושה חיל. קדם הוא חצי תורכי, רבע מרוקאי ורבע פולני. אני מאמין שמשהו מכל אחד מהמטבחים האלה חדר לדנ"א שלו. ומסתבר, שהאהבה לאוכל רצה אצלו במשפחה. סבתא רבא שלו כתבה ספר מתכונים על אוכל מרוקאי. המנות שהוא מכין טעימות מאוד ויוצאות מהמטבח מעוצבות ומקושטות. ברוב המנות שפגשתי היו גם פרחי מאכל קטנים וצבעוניים.

ישנם שפים ששומרים מרחק. דודי קדם הוא לא כזה. להיפך. חשוב לו לעבור בין השולחנות, לקבל פידבק מהסועדים, ולברר באם הסועדים נהנו מהמנות שלהם. הוא מדגיש שהוא לא מחפש מחמאות, אלא באמת חשוב לו לדעת ולשפר אם צריך. מההיכרות שלי איתו התרשמתי כי הוא באמת נהנה מהעבודה, חשוב לו שהסועדים ייהנו ממעשה ידיו וייצאו בהרגשה טובה.

 
צילום: אלון לויטה, פורטל רול

בשבוע שעבר התארחתי שוב במסעדת מאסה על הכרמל, והפעם מתוך סקרנות ותשוקה לטעום מתפריט הקיץ שכבר רץ שם כמה שבועות. השף עבד על התפריט במשך למעלה מחודשיים עד שהרכיב אותו לשביעות רצונו. תחילה יצא תפריט קיץ ראשוני, ואחריו התפריט הסופי.

הגענו בשעת צהרים מאוחרת אל המסעדה שבשד' מוריה 29, והיינו שלושה בארוחה. המטבח צ'יפר אותנו גם במנות שלא היו בהזמנה המקורית שלנו, מה שהכניס אותנו לדילמה קשה – המנות היו כה טעימות, שבאופן טבעי רצינו לחסל אותן עד תומן. מצד שני – עוד מנות היו בדרכן אל שולחננו, והיינו סקרנים ולהוטים לטעום גם מהן...

וזה מה שטעמנו:
 
 


לחם הבית, בליווי מטבלי השף – חציל, עגבניות פיקנטיות, פסטו (19 ₪)
 
צילום: אתר כדאי לדעת

סלט לבבות קיסר – חסה רומית, קרוטונים עם עשבי תיבול, פילה אנשובי, רוטב קיסר, פרמז'ן, נקטרינה וצנובר קלוי. (48 ₪)
 
צילום: אתר כדאי לדעת

קרפצ'ו שייטל – סלטון ארטישוק ואורגולה, צ'ילי טרי, זיתי טאסוס, שרי צלוי, בלסמי, וגבינת פיקורינו ארבע עונות. (48 ₪)
 
צילום: אתר כדאי לדעת

כבד אווז פריזאי – על מצע וופל בלגי, דולצ'ה פירות יער. (65 ₪)
 
צילום: אתר כדאי לדעת

סלט חסות – חסה רומית, קרוטונים עם עשבי תיבול, פילה אנשובי, רוטב קיסר, פרמז'ן, נקטרינה וצנובר קלוי. (48 ₪) 
 
צילום: אתר כדאי לדעת

סיידר שרימפס – שרימפס צרוב בחמאת תפוחים ירוקים, מרווה, על מצע. (70 ₪) 
 
צילום: אתר כדאי לדעת

פילה לוקוס – טורטליני חצילים וריקוטה בחמאת עגבניות, קציפת עגבניות צהובות וזעתר טרי. (165 ₪)
 
צילום: אתר כדאי לדעת

סוכריות טלה – קרם ארטישוק, כרישה קונפי, טורטליני זנב שור, סלקים מבושלים ביין אדום  ודמיגלס טלה. (168 ₪)
 
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
דודי קדם, איך נולדת אצלך מנה/יצירה חדשה? מאיפה ההשראה?

"ההשראה שלי מגיעה משפים בארץ ובעולם. אני לא מפסיק לחשוב על רעיונות, ותוך כדי התהפכויות במיטה אני מתחיל לדמיין צלחת ורכיבים חדשים. ואז אני בא ועושה טסטים במסעדה, עד שאני אומר שזה זה, ויש גם אישור מאנשים שטועמים, ואני על זה. אין ספק שחומרי הגלם משתנים, וכל פעם אני מגלה דברים חדשים ושיטות בישול חדשות שגורמים לי לנסות דברים חדשים."

 
מהו התהליך ליצירת תפריט חדש?

"תהליך של יצירת תפריט, מתחיל מכך שהמנות הטובות והפופולאריות מהתפריט הקודם נשארות, ומנות שפחות הוזמנו עוברות תהליך של שיפור. אליהן מצטרפות מנות חדשות, שהן כבר תוצר של פנטזיה וחשיבה מאומצת. אני הוגה אותה בראש, ואז רושם אותה, ומצייר איך היא נראית, כי גם הנראות חשובה מאוד. עושה ניסיונות, ושומר אותה למועד יציאתו של התפריט החדש. אני אוסף כמה כאלה, ובונה מהן תפריט."

"אני עובד על חומר גלם קיים, על מנת לנצל אותו לעוד מנות ולשדרג אותו. גם העונה  משפיעה על בניית התפריט, כי אני עובד לפי חומרי גלם שקיימים טריים בעונה, ונהנה להפיק מהם דברים חדשים. זו אומנם יצירה שלי, אבל אני צריך להתחשב בטעם הקהל, וגם באפשרויות הכלכליות שלו. צריך לזכור שמדובר בחיפה, ולא בתל אביב, שם יש הרבה יותר קהל שמחפש מסעדות שף, ויכול להרשות לעצמו. צריך לזכור שמסעדת שף חייבת לעמוד בסטנדרטים גבוהים, שכן יוקרתו של השף עומדת למבחן, ולכן גם חומרי הגלם שנרכשים הם איכותיים יותר ויקרים יותר."

איך נולדת ההחלטה להיפרד מתפריט קיים, ולעבור לתפריט חדש?  

"התפריט הקודם רץ במסעדה קרוב לשנה, וגם הוא עבר שינויים והתאמות במשך התקופה הזו. בינתיים, גם אני צברתי יותר ניסיון והיכרות עם קהל היעד. התמחיתי מאז בפסטות, ולכן בתפריט החדש יש קצת יותר כיוון איטלקי. הקהל הקבוע מעוניין בחידושים מעניינים, ולכן גם במהלך השנה אני מציע ספיישלים בהתאם לעונות השנה, ומה שיש להן להציע."

גם בבית יוצא לך לבשל?

"אני פחות מבשל בבית. בבית, תן לי לאכול אוכל ביתי וסירים של אישתי – ואני מבסוט. בחגים כן תמצא אותי במטבח הבית, וגם ובאירועים מיוחדים ומשפחתיים, כשיש לי הזדמנות להשוויץ קצת בקרב המשפחה... אימא שלי, למשל, לא טעמה עדיין מנת שף שלי..."

 
איפה אתה אוהב לאכול מחוץ למסעדה?

"אני אוהב לבקר במסעדות משתנות. אין לי מקום ספציפי שאני נוהג לחזור אליו, כי אני אוהב לטעום דברים חדשים וטעמים חדשים. בין המקומות שכן הרשימו אותי אזכיר את משייה של יוסי שטרית, טוטו של ירון , ובחיפה – המקומות היחידים שבעיניי עומדים בקריטריונים של שירות אדיב ואוכל טוב וחדשני הם וניה ביסטרו של השף מיכאל גרטופסקי, וג'יוקוסו האיטלקייה ברחוב הנמל. הם נותנים איכות ולא גימיק.


ולסיום, מה אתה הכי נהנה לאכול, ככה בכיף שלך?

"זה נשמע מצחיק אבל לחם של לחם גל עם זיתים וקוטג' ועגבנייה עם מלח. זו האהבה שלי. וקבל המלצה – הלחם זיתים שלהם, אש!"

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

לחובבי הניגוב: נפתח חומוס נחמה

לחובבי הניגוב: נפתח חומוס נחמה
לקראת סוף אוקטובר נפתחה חומוסייה חדשה ברחוב העצמאות 3, בערך מתחת לבניין הטיל בעיר התחתית. הבעלים הם בני הזוג אנה ורן נשיב, והמקום נקרא על שם סבתו בת ה-101 של רן, שלאורך כל השנים תמכה ברן וחיזקה אותו..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה: חדש בסדרת הצ'יזי קראסט

דומינו'ס פיצה: חדש בסדרת הצ'יזי קראסט
חשבתם ששום דבר כבר לא יפתיע אתכם בעולם הפיצות? אז תחשבו שוב. אחרי שדומוינו'ס הפתיעה את לקוחותיה עם מגוון פיצות בטעמים ייחודיים כמו פיצת הכוסמין, פיצת ניו-יורק ופיצת "מוגזמת שוקולד", כעת היא מרחיבה...
קישור לעמוד המלא

BLACK מסביב לעולם

BLACK מסביב לעולם
רשת Black משיקה תפריט חדש עשיר בטעמים סובבי עולם: המבורגרים חדשים, מנות עוף פיקנטיות, סלטים וקינוחים חדשים ומרעננים. הרשת, שאת המטבח שלה מוביל השף הכי יצירתי בארץ, פרופסור מדופלם להמבורגרים - שף צחי..
קישור לעמוד המלא

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים
חברת "ליב", המתמחה בשיווק והפצה של מזון אורגני, טבעי וטבעוני וללא גלוטן, עוברת לייצור כלל מוצרי הטופו של החברה, למשק ויילר, הנחשב ליצרן הטופו המוביל בישראל. במסגרת שיתוף הפעולה משיקה ליב מוצרי טופו...
קישור לעמוד המלא

בלאק וביסלי משתפים פעולה

בלאק וביסלי משתפים פעולה
גם כשאנחנו כבר בטוחים שאי אפשר להמציא שום דבר חדש בנושא ההמבורגרים, מגיעות לפעמים הפתעות מרעישות. והפעם זה שוב מגיע מכיוון מסעדת ההמבורגרים האהובה עלינו מכולן - מסעדת Black...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!
קפה לואיז, שהסניף הראשון שלו הוקם במפגש של שכונת כרמליה עם שדרות מוריה בשנת 2007, היה נושא הדגל של מהפיכת הצמחונות, הטבעונות והמנות ללא גלוטן בחיפה. הרעיון שעמד מאחורי קפה לואיז מבוסס על הבשורה...
קישור לעמוד המלא

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה
מהדורת הקיץ של דומינו'ס פיצה יצאה לדרך ב-8.7, והיא מוגבלת לשלושה חודשים בלבד. קבלו את New York Pizza משפחתית, שנחתכת ל-6 משולשים במקום 8, כך שכל משולש הינו דק דק וענק. מעליו מפוזרות גבינות ייחודיות...
קישור לעמוד המלא

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ
חדשות טובות למי שאוהב לאכול טוב - השבוע נפתח הסניף ה-40 במספר של רשת טיב טעם. לרגל הפתיחה הגיעו עשרות אנשי תקשורת ומובילי דעת קהל מחיפה והסביבה, כדי להכיר מקרוב את הסניף החדש, ולהתכבד בתקרובת עשירה...
קישור לעמוד המלא

בלאק: אמריקה זה כאן!!

בלאק: אמריקה זה כאן!!
רשת בלאק רשת ההמבורגרים הותיקה במדינה בניצוחו של השף צחי בוקששתר, יוצאת במהדורה מוגבלת לחודש אחד בלבד. עם גרסת ההמבורגר הייחודית במשקל 1.200 והפעם עם תוספות של מיקס צ'יפס, צ'יפס רגיל וצ'יפס בטטה...
קישור לעמוד המלא

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ
כאשר ישנה בחיפה השקה של תפריט חדש במסעדה נחשבת, מתייצבים כל המי ומי. ידוענים, אנשי תקשורת וכמובן - לירן חולצה אפורה. על אחת כמה וכמה, כאשר מדובר בשף ששמו יצא לפניו, ובמסעדת ביסטרו מהטובות בסביבה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו
מינא הינה מסעדת דגים עם תפריט עשיר ומיוחד, בה נפגשים המזרח והמערב בנוף עוצר נשימה המשקיף על חומות עכו, חיפה והרי הכרמל. המסעדה עברה לפני חודשים אחדים אל משכנה החדש בו פעלה בעבר מסעדת "אל באבור"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל היין חוזר לחיפה

פסטיבל היין חוזר לחיפה
לאור ההצלחה לה זכה בשנים האחרונות פסטיבל היין המסורתי ובתזמון מושלם לחג השבועות, חוזר בתאריכים 5-6.6 הפסטיבל אל חיפה ואל רחבת גן האודיטוריום המקסימה. הפסטיבל באחריות של קבוצת VPL GROUP,ORIZONS הפקות..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא
לאחר השקת פיצה טבעונית ופיצה ללא גלוטן, דומינו'ס ממשיכה לחדש ולפנות לקהלים נוספים, והפעם לקהל שוחר הבריאות, עם בצק כוסמין מלא טרי הנפתח במקום ושומר על מרקמו הפריך. בצק כוסמין הינו פיתוח ייחודי של...
קישור לעמוד המלא

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!
לרגל יום ההמבורגר הבינלאומי יחגגו ברשת בורגר סאלון ברחבי הארץ מזמינים אתכם להגיע להרכיב את ההמבורגר המושחת שלכם וליהנות מהטבה של תוספות מעל ההמבורגר בחצי מחיר וללא הגבלה בכמות התוספות בהטבה...
קישור לעמוד המלא

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים