בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> כדאי להכיר >> כדאי להכיר: שף ישי חיימוביץ
 

 

שף ישי חיימוביץ' - מומחה לבשרים מעושנים


 

שף ישי חיימוביץ' מתגורר בגבעת רם, שם יש לו חצר מקסימה שמשמשת לאירוח ולהכנת בשרים מעושנים ## הגענו אליו לארוחת ערב בלתי נשכחת, בה התפעמנו מיכולותיו הקולינריות, ומאישיותו המלבבת 


 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת


 
ישי חיימוביץ' מימין, יורם מארק-רייך משמאל. צילומים: אתר כדאי לדעת 
 
באחד מערבי השבוע התארחנו בארוחת שף מיוחדת שעיקרה בשרים מעושנים. הגענו אל ביתו של השף ישי חיימוביץ'  בגבעת רם, והובלנו אל חצר הבית. החצר מרשימה, מסודרת ומאורגנת לחוויה קולינארית נהדרת. היא כוללת בר גדול שלא היה מבייש אף פאב, גרילר, מעשנת, מקרר, תנור וגם שולחן ארוך וגדול שמשמש לאירוח. חיימוביץ' התגלה כמארח נדיב וחביב עד מאוד, וכל הנוכחים, שרובם הגיעו זוגות-זוגות, יצאו משם כעבור שעות אחדות כשהם שבעים ומרוצים.

מיותר לציין, שתהליך עישון הבשרים הוא מלאכה למקצוענים. מלאכה תובענית שנמשכת שעות, ואפילו יממה. 15 שעות בממוצע. תהליך העישון דורש ליווי צימוד. השגחה רצופה על המעשנת, בדיקת הגחלים הלוחשות, סגירת הנתח כדי שיישאר עסיסי, וכמובן בחירת המיקום, המרחק של הנתח מהגחלים, והזת
 הבשרים בתוך המעשנת, לפי הצורך ו/או סוג הנתח.
 

זה מתחיל בבחירת העץ לגחלים, שבבי עצי הדר או נסורת לא מרוססת. בחירה בעץ איכותי היא אמנם יקרה, אך גם מבטיחה תפוקה לזמן ממושך יותר, גחלים הממשיכים ללחוש הרבה אחרי שהבשר יצא את המעשנת. על מנת להעניק לנתח עישון ארומתי, ישי מתבל את השבבים לפני ובמהלך העישון במגוון תבלינים, ביניהם טימין, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון ועוד. הריח מתפזר סביב ומעניק הרגשה ביתית ואווירה שמעודדת שתייה ומצב רוח מרומם. 

ישי דיבר בשבחה של מעשנת הנקראת טריגר. הטריגר הוא אבולוציה על הסקאלה של האוטומציה, שלא דורשת השגחה מעבר לתכנות ראשוני של זמן העישון ובחירת הנתח. אבל, בבשר רצוי פיקוח המבטיח את איכות ועסיסיות התוצר. ישי, מצויד בכפפות שחורות מקצועיות, הכין לא רק את הנתחים לעישון, שאותם ליווה באדיקות על לקבלת התוצאה הרצויה. גם כל מה שהוגש לשולחן היה פרי עבודת ידו המיומנת והמקצועית. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'

השולחן היה עמוס בכל טוב. במיוחד אהבתי חציל בטחינה עם קונפי שום. הטחינה, אף היא נטחנה עם שום. על התוצאה המעולה, אין להרבות במילים, צריך לטעום. ושבחים מיוחדים גם לצ'מיצ'ורי הפיקנטי. אל השולחן הגיעו ירקות שורש שהוכנו על האש, בטטה רכה בצבע עז שהעיד על הטריות שלה, טעימה להפליא. גם סלטים שונים, ביניהם סלט חסה, סלט כרוב, סלט עלים ירוקים עם חמוציות, והכל מתובל וטעים. עוד הוגש לשולחן קרפצ'ו מתובל בחומץ בלסמי מצומצם ומקושט בעלי רוקט, ולא נשכח את לחם הפרנה המרוקאי שהוגש חם וטעים. 
 
צילום: אתר כדאי לדעת

ועכשיו לבשרים עצמם, ישי הוציא כל נתח בתורו, פתח, הסביר, פרס וחילק לנוכחים. ראשונה יצאו הפסטרמות. פסטרמה הודו ופסטרמה עוף. בדרך כלל לפסטרמה יש קונוטציה של נקניק שנדחס לתוך שרוול והוא יוצא ממנו אפור ויבש. אך לא הפעם. הנתח היה שלם, הוא נעטף בשרוול רשת שהגן עליו והשאיר את הנתח עסיסי מבפנים. רחוק מאוד ממה שאתם קונים בסופרמרקט. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'
 
הנתח הבא היה פיקניה. ישנם לא מעט מיטיבי לסת שמעדיפים אותו על פני חלקים אחרים. הבשר עטוף במרינדה שכללה סיידר אלכוהולי. אחר כך הגיע תורו של האוסובוקו, שיצא מהמעשנת עטוף בנייר כסף ובנייר פנימי נוסף, נייר אפייה. זה אולי נשמע כמו פרט שולי, אבל מביני עניין מודעים למחקרים האחרונים שנייר כסף עלול לסרטן, כך שטוב לדעת שישי מודע לכך ושבריאות אורחיו חשובה לו. הנתחים המשיכו לזרום לשולחן, ספייר ריבס טלה ועוד ועוד. הארוחה לוותה ביינות ובירות שנמזגו באופן חופשי, לצד משקאות קלים. 

לקראת חצות נטשו אחרוני האורחים את המקום. הסעודה המשותפת קירבה בין הסועדים שלא הכירו בתחילת הערב אלו את אלו. שמענו סיפורים משעשעים, נהנינו מהאווירה ומהאוכל, וסיכמנו שמתישהו בקרוב נשמח לחזור על החוויה.

ישי חיימוביץ' - 052-279-1906 
שתיים מהמדליות בהן זכה חיימוביץ' במהלך הקריירה שלו
 
8 עובדות חשובות על שף ישי חיימוביץ':

1. ישי נולד בקריית ים. אבא שלו יליד ברומניה, אמו היא בת למשפחת זינאתי המפורסמת מפקיעין, שמתגוררת בכפר הגלילי מאז חורבן בית שני. 

2.  אביו, קלמן חיימוביץ' ז"ל, שירת במשטרה בכל מיני תפקידים רגישים. הוא היה ידוע כאימת העבריינים, והללו ניסו לנקום גם בו וגם במשפחתו. פעם אפילו נורו יריות על בית המשפחה.

3.  הרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל העשר'ה. לפעמים היה חוזר מהלימודים לבד או עם חברים, ומגלה שעליו להכין בעצמו את האוכל, היות ואמו שהתה במשתלה שהפעילה. בגיל 24 החל ללמוד טבחות ולעבוד במסעדות ובאולמות ארועים. אחרי שסיים קורס טבחות סוג 5 הפך לשף עצמאי. 

4. צבא הוא לא עשה, כי בגיל 17 עבר ארוע מוחי, ופירפר בין חיים למוות. למרות ניסיונותיו להתגייס, הצבא לא רצה לקחת צ'אנס, וישי עבד אחרי סיום לימודיו בתיכון במשתלה של ההורים.

5. הוא נשוי לרוני, והם הורים לשלושה - עידו (20, חייל), שני (16), גיא (8).

6. בבית, רק הוא מכין אוכל. כי זה הכיף שלו. רוני תורמת לבישולים שלו את יכולות האפייה המוכחות שלה. 

7. עישון בשר הוא למד לפני כשש שנים אצל אבי ברקו הידוע, ועם הזמן שיכלל שיטות משלו. כיום הוא מארח בחצר ביתו ארועים על טהרת הבשר המעושן, מקיים סדנאות עישון, מוכר בשרים מעושנים לפי הזמנה, ומגיע כשף לכל מקום בארץ, עם כל הציוד הדרוש, וגם עם סלטים, מתבלים, כלים וכיו"ב.

8. אין לו תעודת כשרות, כי זהו תהליך מסורבל ויקר. אבל הוא מבשל כשר, לא מערבב בין בשר וחלב, וכמובן - לא מעשן בשר חזיר. 


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

טונה סטארקיסט משיקה: סדרת 'סטארקיסט לייט'

טונה סטארקיסט משיקה: סדרת 'סטארקיסט לייט'
טונה 'סטארקיסט' משיקה את סדרת 'סטארקיסט לייט' ב- 3 טעמים שונים: לימון – פלפל חריף, עשבי תיבול וטבעי. מקור לחלבון מצוין ושילוב מושלם של טעם ובריאות - רק 125 קלוריות לקופסא, 20 גר' חלבון ו-4% שומן.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15
פסטיבל טעמים בעמקים חוגג השנה ט'ו שנים, השנה נחגוג פסטובל של 15 חורפים בהם מוזמנים אורחי הפסטיבל ליהנות מחוויה שמשלבת טבע ירוק ופורח, מכירת תוצרת חקלאית טרייה, ארוחות במסעדות כפריות, תערוכות אומנים..
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!
רשת פאפא גונ'ס יצאה בקמפיין במסגרתו הם מתחייבים להגעת משלוח הפיצה תוך חצי שעה מרגע ההזמנה. אין עלות משלוח ללקוח, אבל מחיר המינימום להזמנה הוא 50 ש"ח. בת"א ובחיפה ישנם אזורים שהמינימום הוא מעל 100 ש"ח.
קישור לעמוד המלא

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח
החורף בפתח ובמדפי הפירות בסופר כבר ניתן למצוא זני אבוקדו בשלים וטעימים. הפרי הבריא והחשוב הזה, המכיל בעיקר שומן בלתי רווי הבריא עבורנו, מכיל בנוסף כמות גבוהה של ויטמיני B, A, E, C ויטמין K וחומצה...
קישור לעמוד המלא

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!
במסעדת ליבירה החליטו לרקוח עבורכם פסטיבל חריף של סופ"ש ארוך ולוהט במיוחד הכולל מנות לוהטות עם פלפלים כמו צ'ילי תאילנדי, צ'יפוטלה, חלפניו, הבנרו, שאטה, פלפל ג'ולוקיה ועוד. תפריט הפסטיבל החריף שרקח השף.
קישור לעמוד המלא

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון
רשת משקאות הבריאות B-FRESH השיקה בסוף השבוע האחרון את הסניף החדש ה-15 בקניון הקריון בקריית ביאליק. הגיע לברך את ניב כהן מבעלי הרשת,גיא קרן מנכ"ל הקניון שנהנה יחד עם כל המבקרים משייק בריא ומרענן...
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי
רשת הפיצריות פאפא ג'ונס יוצאת במבצע אקסטרא פריידיי ותציע ללקוחותיה בכל יום שישי - פיצה מרגריטה משפחתית +5 תוספות ב-55 ₪ כל אחת, בקנייה של 2 פיצות דרך האתר בלבד, בכל סניפי הרשת. רשת הפיצריות פאפא...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018
הצוות הקולינרי של רשת BBB, בראשותו של שף אילן פנחס, פיתח מנות חדשות שמתווספות לתפריט קיץ 2018. המנות החדשות כוללות המבורגרים מיוחדים, לרבות המבורגרים צמחוניים, מנות עיקריות מגוונות, מנות ראשונות...
קישור לעמוד המלא

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה
יקב כרמל הוותיק, שהחל לפעול בשנת 1892, פתח את שעריו לחגיגה של יין וארוחת בשרים נהדרת לכבוד החגים הקרבים ובאים. המארחים היו נדב ארנס (מנכ"ל יקבי כרמל) ויפתח פרץ (היינן הראשי של יקבי כרמל), שהשיקו...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים