בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> כדאי להכיר >> כדאי להכיר: שף ישי חיימוביץ
 

 

שף ישי חיימוביץ' - מומחה לבשרים מעושנים


 

שף ישי חיימוביץ' מתגורר בגבעת רם, שם יש לו חצר מקסימה שמשמשת לאירוח ולהכנת בשרים מעושנים ## הגענו אליו לארוחת ערב בלתי נשכחת, בה התפעמנו מיכולותיו הקולינריות, ומאישיותו המלבבת 


 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת


 
ישי חיימוביץ' מימין, יורם מארק-רייך משמאל. צילומים: אתר כדאי לדעת 
 
באחד מערבי השבוע התארחנו בארוחת שף מיוחדת שעיקרה בשרים מעושנים. הגענו אל ביתו של השף ישי חיימוביץ'  בגבעת רם, והובלנו אל חצר הבית. החצר מרשימה, מסודרת ומאורגנת לחוויה קולינארית נהדרת. היא כוללת בר גדול שלא היה מבייש אף פאב, גרילר, מעשנת, מקרר, תנור וגם שולחן ארוך וגדול שמשמש לאירוח. חיימוביץ' התגלה כמארח נדיב וחביב עד מאוד, וכל הנוכחים, שרובם הגיעו זוגות-זוגות, יצאו משם כעבור שעות אחדות כשהם שבעים ומרוצים.

מיותר לציין, שתהליך עישון הבשרים הוא מלאכה למקצוענים. מלאכה תובענית שנמשכת שעות, ואפילו יממה. 15 שעות בממוצע. תהליך העישון דורש ליווי צימוד. השגחה רצופה על המעשנת, בדיקת הגחלים הלוחשות, סגירת הנתח כדי שיישאר עסיסי, וכמובן בחירת המיקום, המרחק של הנתח מהגחלים, והזת
 הבשרים בתוך המעשנת, לפי הצורך ו/או סוג הנתח.
 

זה מתחיל בבחירת העץ לגחלים, שבבי עצי הדר או נסורת לא מרוססת. בחירה בעץ איכותי היא אמנם יקרה, אך גם מבטיחה תפוקה לזמן ממושך יותר, גחלים הממשיכים ללחוש הרבה אחרי שהבשר יצא את המעשנת. על מנת להעניק לנתח עישון ארומתי, ישי מתבל את השבבים לפני ובמהלך העישון במגוון תבלינים, ביניהם טימין, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון ועוד. הריח מתפזר סביב ומעניק הרגשה ביתית ואווירה שמעודדת שתייה ומצב רוח מרומם. 

ישי דיבר בשבחה של מעשנת הנקראת טריגר. הטריגר הוא אבולוציה על הסקאלה של האוטומציה, שלא דורשת השגחה מעבר לתכנות ראשוני של זמן העישון ובחירת הנתח. אבל, בבשר רצוי פיקוח המבטיח את איכות ועסיסיות התוצר. ישי, מצויד בכפפות שחורות מקצועיות, הכין לא רק את הנתחים לעישון, שאותם ליווה באדיקות על לקבלת התוצאה הרצויה. גם כל מה שהוגש לשולחן היה פרי עבודת ידו המיומנת והמקצועית. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'

השולחן היה עמוס בכל טוב. במיוחד אהבתי חציל בטחינה עם קונפי שום. הטחינה, אף היא נטחנה עם שום. על התוצאה המעולה, אין להרבות במילים, צריך לטעום. ושבחים מיוחדים גם לצ'מיצ'ורי הפיקנטי. אל השולחן הגיעו ירקות שורש שהוכנו על האש, בטטה רכה בצבע עז שהעיד על הטריות שלה, טעימה להפליא. גם סלטים שונים, ביניהם סלט חסה, סלט כרוב, סלט עלים ירוקים עם חמוציות, והכל מתובל וטעים. עוד הוגש לשולחן קרפצ'ו מתובל בחומץ בלסמי מצומצם ומקושט בעלי רוקט, ולא נשכח את לחם הפרנה המרוקאי שהוגש חם וטעים. 
 
צילום: אתר כדאי לדעת

ועכשיו לבשרים עצמם, ישי הוציא כל נתח בתורו, פתח, הסביר, פרס וחילק לנוכחים. ראשונה יצאו הפסטרמות. פסטרמה הודו ופסטרמה עוף. בדרך כלל לפסטרמה יש קונוטציה של נקניק שנדחס לתוך שרוול והוא יוצא ממנו אפור ויבש. אך לא הפעם. הנתח היה שלם, הוא נעטף בשרוול רשת שהגן עליו והשאיר את הנתח עסיסי מבפנים. רחוק מאוד ממה שאתם קונים בסופרמרקט. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'
 
הנתח הבא היה פיקניה. ישנם לא מעט מיטיבי לסת שמעדיפים אותו על פני חלקים אחרים. הבשר עטוף במרינדה שכללה סיידר אלכוהולי. אחר כך הגיע תורו של האוסובוקו, שיצא מהמעשנת עטוף בנייר כסף ובנייר פנימי נוסף, נייר אפייה. זה אולי נשמע כמו פרט שולי, אבל מביני עניין מודעים למחקרים האחרונים שנייר כסף עלול לסרטן, כך שטוב לדעת שישי מודע לכך ושבריאות אורחיו חשובה לו. הנתחים המשיכו לזרום לשולחן, ספייר ריבס טלה ועוד ועוד. הארוחה לוותה ביינות ובירות שנמזגו באופן חופשי, לצד משקאות קלים. 

לקראת חצות נטשו אחרוני האורחים את המקום. הסעודה המשותפת קירבה בין הסועדים שלא הכירו בתחילת הערב אלו את אלו. שמענו סיפורים משעשעים, נהנינו מהאווירה ומהאוכל, וסיכמנו שמתישהו בקרוב נשמח לחזור על החוויה.

ישי חיימוביץ' - 052-279-1906 
שתיים מהמדליות בהן זכה חיימוביץ' במהלך הקריירה שלו
 
8 עובדות חשובות על שף ישי חיימוביץ':

1. ישי נולד בקריית ים. אבא שלו יליד ברומניה, אמו היא בת למשפחת זינאתי המפורסמת מפקיעין, שמתגוררת בכפר הגלילי מאז חורבן בית שני. 

2.  אביו, קלמן חיימוביץ' ז"ל, שירת במשטרה בכל מיני תפקידים רגישים. הוא היה ידוע כאימת העבריינים, והללו ניסו לנקום גם בו וגם במשפחתו. פעם אפילו נורו יריות על בית המשפחה.

3.  הרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל העשר'ה. לפעמים היה חוזר מהלימודים לבד או עם חברים, ומגלה שעליו להכין בעצמו את האוכל, היות ואמו שהתה במשתלה שהפעילה. בגיל 24 החל ללמוד טבחות ולעבוד במסעדות ובאולמות ארועים. אחרי שסיים קורס טבחות סוג 5 הפך לשף עצמאי. 

4. צבא הוא לא עשה, כי בגיל 17 עבר ארוע מוחי, ופירפר בין חיים למוות. למרות ניסיונותיו להתגייס, הצבא לא רצה לקחת צ'אנס, וישי עבד אחרי סיום לימודיו בתיכון במשתלה של ההורים.

5. הוא נשוי לרוני, והם הורים לשלושה - עידו (20, חייל), שני (16), גיא (8).

6. בבית, רק הוא מכין אוכל. כי זה הכיף שלו. רוני תורמת לבישולים שלו את יכולות האפייה המוכחות שלה. 

7. עישון בשר הוא למד לפני כשש שנים אצל אבי ברקו הידוע, ועם הזמן שיכלל שיטות משלו. כיום הוא מארח בחצר ביתו ארועים על טהרת הבשר המעושן, מקיים סדנאות עישון, מוכר בשרים מעושנים לפי הזמנה, ומגיע כשף לכל מקום בארץ, עם כל הציוד הדרוש, וגם עם סלטים, מתבלים, כלים וכיו"ב.

8. אין לו תעודת כשרות, כי זהו תהליך מסורבל ויקר. אבל הוא מבשל כשר, לא מערבב בין בשר וחלב, וכמובן - לא מעשן בשר חזיר. 


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

בלאק וביסלי משתפים פעולה

בלאק וביסלי משתפים פעולה
גם כשאנחנו כבר בטוחים שאי אפשר להמציא שום דבר חדש בנושא ההמבורגרים, מגיעות לפעמים הפתעות מרעישות. והפעם זה שוב מגיע מכיוון מסעדת ההמבורגרים האהובה עלינו מכולן - מסעדת Black...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!
קפה לואיז, שהסניף הראשון שלו הוקם במפגש של שכונת כרמליה עם שדרות מוריה בשנת 2007, היה נושא הדגל של מהפיכת הצמחונות, הטבעונות והמנות ללא גלוטן בחיפה. הרעיון שעמד מאחורי קפה לואיז מבוסס על הבשורה...
קישור לעמוד המלא

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה
מהדורת הקיץ של דומינו'ס פיצה יצאה לדרך ב-8.7, והיא מוגבלת לשלושה חודשים בלבד. קבלו את New York Pizza משפחתית, שנחתכת ל-6 משולשים במקום 8, כך שכל משולש הינו דק דק וענק. מעליו מפוזרות גבינות ייחודיות...
קישור לעמוד המלא

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ
חדשות טובות למי שאוהב לאכול טוב - השבוע נפתח הסניף ה-40 במספר של רשת טיב טעם. לרגל הפתיחה הגיעו עשרות אנשי תקשורת ומובילי דעת קהל מחיפה והסביבה, כדי להכיר מקרוב את הסניף החדש, ולהתכבד בתקרובת עשירה...
קישור לעמוד המלא

בלאק: אמריקה זה כאן!!

בלאק: אמריקה זה כאן!!
רשת בלאק רשת ההמבורגרים הותיקה במדינה בניצוחו של השף צחי בוקששתר, יוצאת במהדורה מוגבלת לחודש אחד בלבד. עם גרסת ההמבורגר הייחודית במשקל 1.200 והפעם עם תוספות של מיקס צ'יפס, צ'יפס רגיל וצ'יפס בטטה...
קישור לעמוד המלא

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ
כאשר ישנה בחיפה השקה של תפריט חדש במסעדה נחשבת, מתייצבים כל המי ומי. ידוענים, אנשי תקשורת וכמובן - לירן חולצה אפורה. על אחת כמה וכמה, כאשר מדובר בשף ששמו יצא לפניו, ובמסעדת ביסטרו מהטובות בסביבה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו
מינא הינה מסעדת דגים עם תפריט עשיר ומיוחד, בה נפגשים המזרח והמערב בנוף עוצר נשימה המשקיף על חומות עכו, חיפה והרי הכרמל. המסעדה עברה לפני חודשים אחדים אל משכנה החדש בו פעלה בעבר מסעדת "אל באבור"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל היין חוזר לחיפה

פסטיבל היין חוזר לחיפה
לאור ההצלחה לה זכה בשנים האחרונות פסטיבל היין המסורתי ובתזמון מושלם לחג השבועות, חוזר בתאריכים 5-6.6 הפסטיבל אל חיפה ואל רחבת גן האודיטוריום המקסימה. הפסטיבל באחריות של קבוצת VPL GROUP,ORIZONS הפקות..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא
לאחר השקת פיצה טבעונית ופיצה ללא גלוטן, דומינו'ס ממשיכה לחדש ולפנות לקהלים נוספים, והפעם לקהל שוחר הבריאות, עם בצק כוסמין מלא טרי הנפתח במקום ושומר על מרקמו הפריך. בצק כוסמין הינו פיתוח ייחודי של...
קישור לעמוד המלא

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!
לרגל יום ההמבורגר הבינלאומי יחגגו ברשת בורגר סאלון ברחבי הארץ מזמינים אתכם להגיע להרכיב את ההמבורגר המושחת שלכם וליהנות מהטבה של תוספות מעל ההמבורגר בחצי מחיר וללא הגבלה בכמות התוספות בהטבה...
קישור לעמוד המלא

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה
ערך התרומה החברתית הוא אחד היסודות החזקים של יקב טוליפ, שפועל בכפר תקווה ומעסיק אנשים בעלי צרכים מיוחדים. השנה החליט היקב לתת ביטוי נוסף לפעילות החברתית שלו ולהוציא את בשורת העשייה החברתית מחוץ...
קישור לעמוד המלא

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד
רעבים באמצע היום? לא חייבים לטרוף דווקא פלאפל או שווארמה. אפשר להשביע את הרעב באופן מעניין בהרבה, אם תגיעו אל פאב האפטר דארק שבעיר התחתית. נתי טולוצ'ינסקי, הבעלים של הפאב הידוע ב-30 ברזי הבירה שלו...
קישור לעמוד המלא

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה
גל בוכניק, שף קונדיטור וותיק ומוערך הפועל בתחום הקונדיטוריה מזה למעלה מ- 20 שנה פתח לאחרונה בית ספר קולינרי למקצועות האפייה והקונדיטוריה בצ'ק פוסט, חיפה. גל בוכניק זכור לציבור גדול מתוקף השתתפותו...
קישור לעמוד המלא

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים