בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> עלה גפן: תפריט חדש ומנצח
 

 

עלה גפן: תפריט חדש ומנצח


 

השף עומר עילואן משיק בעלה גפן, תפריט חדש שמשלב טעמים מהמטבח הערבי העילי עם מטבחים מהעולם הגדול ## נתתי לו יד חופשית להרכיב לי את הארוחה...


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
פנים המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
במהלך פברואר 2015, השיק השף עומר עילואן, 35, אשר מוכר לרבים מעבודתו בעבר כשף מצטיין ב'חאג' כחיל' ביפו, 'דיאנה' ו'אל באבור', את מסעדתו שלו, 'עלה גפן', במתחם I WAY בקריית אתא. הוזמנתי אז לפתיחה החגיגית, וכבר באותן טעימות שהוגשו בנדיבות, ניתן היה להבין שמדובר בשף שהוא עילוי. בכל מנה הורגש טוויסט פרי מוחו הקודח והיצירתי, והטעמים היו מפתיעים ולא צפויים. מי שציפה למסעדה ערבית על טהרת החומוס-צ'יפס-שיפודים, מוטב לו שיימלט מהר מן המקום. כי כאן מדובר בליגת על.
 
עומר עילואן

לפני כעשור, חזר עומר מגרמניה בה נהג ללהטט במטבחים ולמתוח גבולות. לאור הצלחתו במסעדת חג' כחיל היפואית, החליט לפתוח מסעדה משל עצמו. חזונו של עומר באותם ימים היה לקחת את המטבח המקומי, אותו הוא מגדיר כגלילי-שאמי, ולהפוך אותו למטבח גורמה. חזונו לטווח ארוך יותר - לפתוח את בית הספר הראשון לאוכל גלילי. אצלו במטבח הטעמים של המטבח הערבי מודרני, אלו שנודדים בין אוכל סורי-חלבי, מצרי, נושקים לטעמים בינלאומיים מגוונים. גם ההגשה אסתטית, הן מבחינת הכלים והן מבחינת עיצוב המנות. את מרבית המנות מכינים במטבח הפתוח, כך שהאורחים במסעדה חשופים לתהליך העשייה והיצירה של המטבח.
 
סברס בלאדי
 
המסעדה מכילה כ-70 מקומות, כאשר בארועים ניתן לארח בה 100 איש. העיצוב של 'עלה גפן' מרהיב עד מאוד עם השראה מהמטבח האותנטי עם אביזרים כמו פתיליות, מחבתות, אריחים צבועים ועוד. כל אלה יוצרים חלל מזמין וחמים עם אווירה. במסעדה גם פועל טאבון על מדורה כדי להכין עליו את המנות.

מאז הפתיחה חזרנו לשם עוד פעם אחת לפני כשנה, והשבוע – לרגל השקת התפריט החדש – שמחנו לשוב פעם נוספת. עומר, להפתעתי, זכר במדויק מה אכלתי בפעם הקודמת, וגם זכר שיש דברים שאני לא אוהב. סיפרתי לו שאני אלרגי לחלב קוקוס, והתחלתי לדקלם את רשימת ה'מה אני לא אוהב', שכוללת בצל חי, כוסברה ועוד כמה אלמנטים שהעלו עננה של ייאוש מעליו.

 
לחץ 

חצי מהמאכלים הערביים מכילים בצל, הוא הזכיר לי, ואני הרגשתי שיהיה זה לא נכון לשגע אותו. חלב קוקוס אין לו במסעדה, כך שהאיום האמיתי הוסר, ולגבי כל היתר – נתתי לו יד חופשית. וטוב שכך, כי עומר התייצב לו בעמדת ההכנה שלו הצופה אל הסועדים, ובהנאה רבה החל לרקוח במהירות את המנות שהחליט לשלוח לנו.
 
עומר, יליד הגליל, מחזיק בתואר ראשון בעיצוב גרפי ותואר שני בעיצוב פנים, אך היות ולא מצא את עצמו בתחום זה, העדיף ללכת בעקבות הלב, אל אהבתו הגדולה לאוכל. הוא לא למד קולינריה באופן מסודר, אלא באופן עצמאי, תוך שהוא מתבסס על המורשת המשפחתית ועל התנסות רבת שנים במסעדות ידועות בגרמניה ובישראל. 
 
חומוס הבית

ניתן להגדיר את האוכל שהוא מגיש כמטבח ערבי עילי. גורמה ערבי עם טאץ' של בישול מודרני. שילוב של מסורת וקידמה. מזה כמה שנים, הוא סיפר לי, הוא שוקד על תירגומו של ספר בישול בן יותר מ-1000 שנה, שמתאר את המאכלים והאוכל שהיו נפוצים באזור באותה עת. העיסוק באוכל זו אהבה בשבילו, לא עבודה.
 
תוכניות הבישול הטלוויזיוניות מעלות בו גיחוך קל. על ענף המסעדנות הוא אומר: "התחום הזה מאוד לא קל. רוב המסעדנים לא באמת מבינים באוכל. 90% מהם פשוט מנסים להגשים חלום שלהם, שיהיה להם כיף. ואז המציאות נופלת עליהם. מסעדה היא עסק מאוד מורכב, ולא פלא שהבנקים לא מוכנים לקחת סיכון ולתת הלוואות למי שפותח מסעדה."

 
סינטה חאלבית

"כיום, כל אחד מגדיר את עצמו כשף ופותח מסעדה. ואני מדבר על אנשים שבסך הכול סיימו איזשהו קורס או עבדו כמה חודשים במסעדה נחשבת. אני עבדתי במשך שנים במסעדות ידועות באירופה ובישראל, וחטפתי הרבה בעיטות בטוסיק משפים שונים. לא פעם חזרתי הביתה עם דמעות. אבל ככה למדתי איך לבשל ואיך להתנהל, וכיום אני אומר להם תודה רבה על כך."
 
גם על מבקרי המסעדות אין לו  דעה טובה במיוחד. "יש מבקרי מסעדות שבאים במטרה להוציא את הג'יפה על המסעדות. זה לא הגיוני לבוא ולקטול מסעדה שעדיין נמצאת בהרצה, כמו שקרה לכמה מסעדות חיפאיות בתקופה האחרונה. כואב לי הלב כשאני קורא ביקורת שלילית על מסעדה. באנגליה היה מבקר מסעדות ידוע, שהיה כותב רק אם היה חיובי. אם היה נתקל בדברים שליליים, היה קורא לבעל המקום ואומר לו מה לדעתו צריך לשנות ולשפר."

 
שדה הגליל

ואם חשבתם שזה הכול, אז לא. יש עוד. "בשנים האחרונות, פאבים ובתי קפה התחילו להגיש גם אוכל. כאילו שהן מסעדות. יש מקומות הזויים לגמרי, שיציעו לך בתפריט גם סושי, גם שניצל וגם חומוס. אוכל בנאלי שמוריד את הרמה."
 
התפריט החדש כולל מנות עונתיות לצד המנות הקלאסיות שלו, ומאופיין במנות שמשלבות בין רטבים לקרמים, תפריט עשיר בירקות ועלים עונתיים (מה שמאפשר משחק רב של מנות צמחוניות וטבעוניות), שאותו אפשר לטעום גם דרך ארוחת טעימות. מנות עונתיות נוספות יהיו על בסיס העולש והחובזה. אלה מנות שיהיו מחוץ לתפריט ויוצגו רק בעונתם בחודשיים הקרובים: עולש מבושל עם בצל על מצע יוגורט לימוני או טחינה לימונית לטבעוניים, וגם מאפה מהטאבון ממולא בגבינה וחובזה, כולל ורסיה גם לטבעוניים. המנות הקלאסיות עברו ריענון, ביניהן השישבראק, קוּבָּה מָקְלֶאיִיה, פָּאטִייה סוּרִייה, מוּחָמָר עוף, ספיחה ג'יבנה, ועוד.

 
שאנקליש

נתנו לו, כזכור, יד חופשית, והמנות התחילו לרוץ אל השולחן, עד שנאלצנו לבלום את המלצרית ולסמן לעומר שיעצור. החינוך שלי מבית, שקבע שלא משאירים אוכל בצלחת, גרם לכך שכל מנה שנחתה על השולחן חוסלה עד תומה, מה גם שהכול באמת היה טעים מאוד מאוד, ובשלב מסוים הרמתי ידיים. עומר רק חייך בסיפוק. מבחינתו, הוא היה שמח להאכיל אותי את התפריט כולו.
 
והנה מה שטעמנו:
 
שאנקליש - 43 ₪. גבינה סורית ביתית עם זעתר, קצח, פפריקה מתוקה ונענע יבשה, על מצע סלט עגבניות שרי עם עלי נענע, בצל סגול וזיתי קלמטה, מתובל בשמן זית.

סברס בלאדי – 41 ₪. סברס בשרני ועסיסי בצבע כתום-אדום עז, חתוך עם כדורי לבנה כבושים, נענע קצוצה, רכז רימונים, שקד פרוס קלוי ושמן ריחני. עונת הסברס כבר הסתיימה בימים אלה, וייתכן שזה היה הסברס האחרון שהוגש בעלה גפן עד לעונה הבאה.

 
צלעות טלה

שקדי עגל צרובים בגריל - 63 ₪. עם לבבות חציל באלדי קלוי ונגיעות לבנה ביתית חמוצה, סילאן ולחם קלוי. מהמנות האהובות במיוחד עלינו.

שדה הגליל – 41 ₪. שקדים קלויים וחמוציות, עם שמיר קצוץ ונענע. מעוטר בשמן בזיליקום ולימון.

סינטה חאלבית – 63 ₪. נתח סינטה מיושן על הפלנצ'ה עטוף בפיסטוק חאלבי, ותערובת תבלינים שלמים עם טחינת שקדים.

חומוס הבית – 25 ₪. חומוס טחון עם וחינה עשירה בליווי גרגרי חומוס, פפריקה  ושמן זית. יחד עם החומוס הגיעו שתי פיתות תפוחות ולוהטות, אחת עם שומשום וקצך והשנייה עם זעתר. אני לא חומוסאי מדופלם, ובניגוד לחברים שלי שמוכנים להרוג זה את זה בוויכוח על מיהי החומוסייה הכי טובה, זה לא ממש מעניין אותי, אבל אני מודה שהחומוס של עלה גפן הוא עדין וקטיפתי, ואני מבין מדוע הבן של עומר, ילד בן חמש, כועס עליו אם הוא חוזר הביתה בלי חומוס מהמסעדה חומוס מתועש מהסופרמרקט הילד מסרב לאכול, ובצדק.
 
חזה אווז

עברנו לעיקריות:

חזה אווז – 136 ₪. הגיע צרוב בפלנצ'ה, על מצע קרם שעועית לבנה, לצד פריקי בציר בקר ופטריות שימאג'י. שמתם לב כמה מטבחים עולמיים התערבבו להם במנה אחת? בשר האווז היה מעולה, אגב.

צלעות טלה – 136 ₪. הגיעו עם ירקות שורש ועדשים שחורות. ליקקנו את האצבעות.
 

 
בקלאווה

קינוח:
 
בקלאווה – 52 ₪. לא הייתי מנחש שמדובר בבקלאווה, אילולא זה השם שניתן למעדן הזה בתפריט. הוא הכיל עם שכבות קרם שוקולד, שכבות של שערות קדאיף, מוס פיסטוק, גנאש שוקולד ושקדים מקורמלים, ג'לי פירות, ספונג' קקאו. כל אלה יצרו שלל טעמים ומרקמים פנטסטיים.
 
 
שעות פתיחה:

שלישי עד שבת  11:30 – 00:00
 
 
שד' הסתדרות 271, מתחם iway, קרית אתא. 04-6293746 
 

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה
ערך התרומה החברתית הוא אחד היסודות החזקים של יקב טוליפ, שפועל בכפר תקווה ומעסיק אנשים בעלי צרכים מיוחדים. השנה החליט היקב לתת ביטוי נוסף לפעילות החברתית שלו ולהוציא את בשורת העשייה החברתית מחוץ...
קישור לעמוד המלא

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד
רעבים באמצע היום? לא חייבים לטרוף דווקא פלאפל או שווארמה. אפשר להשביע את הרעב באופן מעניין בהרבה, אם תגיעו אל פאב האפטר דארק שבעיר התחתית. נתי טולוצ'ינסקי, הבעלים של הפאב הידוע ב-30 ברזי הבירה שלו...
קישור לעמוד המלא

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה
גל בוכניק, שף קונדיטור וותיק ומוערך הפועל בתחום הקונדיטוריה מזה למעלה מ- 20 שנה פתח לאחרונה בית ספר קולינרי למקצועות האפייה והקונדיטוריה בצ'ק פוסט, חיפה. גל בוכניק זכור לציבור גדול מתוקף השתתפותו...
קישור לעמוד המלא

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15
פסטיבל טעמים בעמקים חוגג השנה ט'ו שנים, השנה נחגוג פסטובל של 15 חורפים בהם מוזמנים אורחי הפסטיבל ליהנות מחוויה שמשלבת טבע ירוק ופורח, מכירת תוצרת חקלאית טרייה, ארוחות במסעדות כפריות, תערוכות אומנים..
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!
רשת פאפא גונ'ס יצאה בקמפיין במסגרתו הם מתחייבים להגעת משלוח הפיצה תוך חצי שעה מרגע ההזמנה. אין עלות משלוח ללקוח, אבל מחיר המינימום להזמנה הוא 50 ש"ח. בת"א ובחיפה ישנם אזורים שהמינימום הוא מעל 100 ש"ח.
קישור לעמוד המלא

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח
החורף בפתח ובמדפי הפירות בסופר כבר ניתן למצוא זני אבוקדו בשלים וטעימים. הפרי הבריא והחשוב הזה, המכיל בעיקר שומן בלתי רווי הבריא עבורנו, מכיל בנוסף כמות גבוהה של ויטמיני B, A, E, C ויטמין K וחומצה...
קישור לעמוד המלא

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!
במסעדת ליבירה החליטו לרקוח עבורכם פסטיבל חריף של סופ"ש ארוך ולוהט במיוחד הכולל מנות לוהטות עם פלפלים כמו צ'ילי תאילנדי, צ'יפוטלה, חלפניו, הבנרו, שאטה, פלפל ג'ולוקיה ועוד. תפריט הפסטיבל החריף שרקח השף.
קישור לעמוד המלא

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון
רשת משקאות הבריאות B-FRESH השיקה בסוף השבוע האחרון את הסניף החדש ה-15 בקניון הקריון בקריית ביאליק. הגיע לברך את ניב כהן מבעלי הרשת,גיא קרן מנכ"ל הקניון שנהנה יחד עם כל המבקרים משייק בריא ומרענן...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים