בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> עלה גפן: תפריט חדש ומנצח
 

 

עלה גפן: תפריט חדש ומנצח


 

השף עומר עילואן משיק בעלה גפן, תפריט חדש שמשלב טעמים מהמטבח הערבי העילי עם מטבחים מהעולם הגדול ## נתתי לו יד חופשית להרכיב לי את הארוחה...


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
פנים המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
במהלך פברואר 2015, השיק השף עומר עילואן, 35, אשר מוכר לרבים מעבודתו בעבר כשף מצטיין ב'חאג' כחיל' ביפו, 'דיאנה' ו'אל באבור', את מסעדתו שלו, 'עלה גפן', במתחם I WAY בקריית אתא. הוזמנתי אז לפתיחה החגיגית, וכבר באותן טעימות שהוגשו בנדיבות, ניתן היה להבין שמדובר בשף שהוא עילוי. בכל מנה הורגש טוויסט פרי מוחו הקודח והיצירתי, והטעמים היו מפתיעים ולא צפויים. מי שציפה למסעדה ערבית על טהרת החומוס-צ'יפס-שיפודים, מוטב לו שיימלט מהר מן המקום. כי כאן מדובר בליגת על.
 
עומר עילואן

לפני כעשור, חזר עומר מגרמניה בה נהג ללהטט במטבחים ולמתוח גבולות. לאור הצלחתו במסעדת חג' כחיל היפואית, החליט לפתוח מסעדה משל עצמו. חזונו של עומר באותם ימים היה לקחת את המטבח המקומי, אותו הוא מגדיר כגלילי-שאמי, ולהפוך אותו למטבח גורמה. חזונו לטווח ארוך יותר - לפתוח את בית הספר הראשון לאוכל גלילי. אצלו במטבח הטעמים של המטבח הערבי מודרני, אלו שנודדים בין אוכל סורי-חלבי, מצרי, נושקים לטעמים בינלאומיים מגוונים. גם ההגשה אסתטית, הן מבחינת הכלים והן מבחינת עיצוב המנות. את מרבית המנות מכינים במטבח הפתוח, כך שהאורחים במסעדה חשופים לתהליך העשייה והיצירה של המטבח.
 
סברס בלאדי
 
המסעדה מכילה כ-70 מקומות, כאשר בארועים ניתן לארח בה 100 איש. העיצוב של 'עלה גפן' מרהיב עד מאוד עם השראה מהמטבח האותנטי עם אביזרים כמו פתיליות, מחבתות, אריחים צבועים ועוד. כל אלה יוצרים חלל מזמין וחמים עם אווירה. במסעדה גם פועל טאבון על מדורה כדי להכין עליו את המנות.

מאז הפתיחה חזרנו לשם עוד פעם אחת לפני כשנה, והשבוע – לרגל השקת התפריט החדש – שמחנו לשוב פעם נוספת. עומר, להפתעתי, זכר במדויק מה אכלתי בפעם הקודמת, וגם זכר שיש דברים שאני לא אוהב. סיפרתי לו שאני אלרגי לחלב קוקוס, והתחלתי לדקלם את רשימת ה'מה אני לא אוהב', שכוללת בצל חי, כוסברה ועוד כמה אלמנטים שהעלו עננה של ייאוש מעליו.

 
לחץ 

חצי מהמאכלים הערביים מכילים בצל, הוא הזכיר לי, ואני הרגשתי שיהיה זה לא נכון לשגע אותו. חלב קוקוס אין לו במסעדה, כך שהאיום האמיתי הוסר, ולגבי כל היתר – נתתי לו יד חופשית. וטוב שכך, כי עומר התייצב לו בעמדת ההכנה שלו הצופה אל הסועדים, ובהנאה רבה החל לרקוח במהירות את המנות שהחליט לשלוח לנו.
 
עומר, יליד הגליל, מחזיק בתואר ראשון בעיצוב גרפי ותואר שני בעיצוב פנים, אך היות ולא מצא את עצמו בתחום זה, העדיף ללכת בעקבות הלב, אל אהבתו הגדולה לאוכל. הוא לא למד קולינריה באופן מסודר, אלא באופן עצמאי, תוך שהוא מתבסס על המורשת המשפחתית ועל התנסות רבת שנים במסעדות ידועות בגרמניה ובישראל. 
 
חומוס הבית

ניתן להגדיר את האוכל שהוא מגיש כמטבח ערבי עילי. גורמה ערבי עם טאץ' של בישול מודרני. שילוב של מסורת וקידמה. מזה כמה שנים, הוא סיפר לי, הוא שוקד על תירגומו של ספר בישול בן יותר מ-1000 שנה, שמתאר את המאכלים והאוכל שהיו נפוצים באזור באותה עת. העיסוק באוכל זו אהבה בשבילו, לא עבודה.
 
תוכניות הבישול הטלוויזיוניות מעלות בו גיחוך קל. על ענף המסעדנות הוא אומר: "התחום הזה מאוד לא קל. רוב המסעדנים לא באמת מבינים באוכל. 90% מהם פשוט מנסים להגשים חלום שלהם, שיהיה להם כיף. ואז המציאות נופלת עליהם. מסעדה היא עסק מאוד מורכב, ולא פלא שהבנקים לא מוכנים לקחת סיכון ולתת הלוואות למי שפותח מסעדה."

 
סינטה חאלבית

"כיום, כל אחד מגדיר את עצמו כשף ופותח מסעדה. ואני מדבר על אנשים שבסך הכול סיימו איזשהו קורס או עבדו כמה חודשים במסעדה נחשבת. אני עבדתי במשך שנים במסעדות ידועות באירופה ובישראל, וחטפתי הרבה בעיטות בטוסיק משפים שונים. לא פעם חזרתי הביתה עם דמעות. אבל ככה למדתי איך לבשל ואיך להתנהל, וכיום אני אומר להם תודה רבה על כך."
 
גם על מבקרי המסעדות אין לו  דעה טובה במיוחד. "יש מבקרי מסעדות שבאים במטרה להוציא את הג'יפה על המסעדות. זה לא הגיוני לבוא ולקטול מסעדה שעדיין נמצאת בהרצה, כמו שקרה לכמה מסעדות חיפאיות בתקופה האחרונה. כואב לי הלב כשאני קורא ביקורת שלילית על מסעדה. באנגליה היה מבקר מסעדות ידוע, שהיה כותב רק אם היה חיובי. אם היה נתקל בדברים שליליים, היה קורא לבעל המקום ואומר לו מה לדעתו צריך לשנות ולשפר."

 
שדה הגליל

ואם חשבתם שזה הכול, אז לא. יש עוד. "בשנים האחרונות, פאבים ובתי קפה התחילו להגיש גם אוכל. כאילו שהן מסעדות. יש מקומות הזויים לגמרי, שיציעו לך בתפריט גם סושי, גם שניצל וגם חומוס. אוכל בנאלי שמוריד את הרמה."
 
התפריט החדש כולל מנות עונתיות לצד המנות הקלאסיות שלו, ומאופיין במנות שמשלבות בין רטבים לקרמים, תפריט עשיר בירקות ועלים עונתיים (מה שמאפשר משחק רב של מנות צמחוניות וטבעוניות), שאותו אפשר לטעום גם דרך ארוחת טעימות. מנות עונתיות נוספות יהיו על בסיס העולש והחובזה. אלה מנות שיהיו מחוץ לתפריט ויוצגו רק בעונתם בחודשיים הקרובים: עולש מבושל עם בצל על מצע יוגורט לימוני או טחינה לימונית לטבעוניים, וגם מאפה מהטאבון ממולא בגבינה וחובזה, כולל ורסיה גם לטבעוניים. המנות הקלאסיות עברו ריענון, ביניהן השישבראק, קוּבָּה מָקְלֶאיִיה, פָּאטִייה סוּרִייה, מוּחָמָר עוף, ספיחה ג'יבנה, ועוד.

 
שאנקליש

נתנו לו, כזכור, יד חופשית, והמנות התחילו לרוץ אל השולחן, עד שנאלצנו לבלום את המלצרית ולסמן לעומר שיעצור. החינוך שלי מבית, שקבע שלא משאירים אוכל בצלחת, גרם לכך שכל מנה שנחתה על השולחן חוסלה עד תומה, מה גם שהכול באמת היה טעים מאוד מאוד, ובשלב מסוים הרמתי ידיים. עומר רק חייך בסיפוק. מבחינתו, הוא היה שמח להאכיל אותי את התפריט כולו.
 
והנה מה שטעמנו:
 
שאנקליש - 43 ₪. גבינה סורית ביתית עם זעתר, קצח, פפריקה מתוקה ונענע יבשה, על מצע סלט עגבניות שרי עם עלי נענע, בצל סגול וזיתי קלמטה, מתובל בשמן זית.

סברס בלאדי – 41 ₪. סברס בשרני ועסיסי בצבע כתום-אדום עז, חתוך עם כדורי לבנה כבושים, נענע קצוצה, רכז רימונים, שקד פרוס קלוי ושמן ריחני. עונת הסברס כבר הסתיימה בימים אלה, וייתכן שזה היה הסברס האחרון שהוגש בעלה גפן עד לעונה הבאה.

 
צלעות טלה

שקדי עגל צרובים בגריל - 63 ₪. עם לבבות חציל באלדי קלוי ונגיעות לבנה ביתית חמוצה, סילאן ולחם קלוי. מהמנות האהובות במיוחד עלינו.

שדה הגליל – 41 ₪. שקדים קלויים וחמוציות, עם שמיר קצוץ ונענע. מעוטר בשמן בזיליקום ולימון.

סינטה חאלבית – 63 ₪. נתח סינטה מיושן על הפלנצ'ה עטוף בפיסטוק חאלבי, ותערובת תבלינים שלמים עם טחינת שקדים.

חומוס הבית – 25 ₪. חומוס טחון עם וחינה עשירה בליווי גרגרי חומוס, פפריקה  ושמן זית. יחד עם החומוס הגיעו שתי פיתות תפוחות ולוהטות, אחת עם שומשום וקצך והשנייה עם זעתר. אני לא חומוסאי מדופלם, ובניגוד לחברים שלי שמוכנים להרוג זה את זה בוויכוח על מיהי החומוסייה הכי טובה, זה לא ממש מעניין אותי, אבל אני מודה שהחומוס של עלה גפן הוא עדין וקטיפתי, ואני מבין מדוע הבן של עומר, ילד בן חמש, כועס עליו אם הוא חוזר הביתה בלי חומוס מהמסעדה חומוס מתועש מהסופרמרקט הילד מסרב לאכול, ובצדק.
 
חזה אווז

עברנו לעיקריות:

חזה אווז – 136 ₪. הגיע צרוב בפלנצ'ה, על מצע קרם שעועית לבנה, לצד פריקי בציר בקר ופטריות שימאג'י. שמתם לב כמה מטבחים עולמיים התערבבו להם במנה אחת? בשר האווז היה מעולה, אגב.

צלעות טלה – 136 ₪. הגיעו עם ירקות שורש ועדשים שחורות. ליקקנו את האצבעות.
 

 
בקלאווה

קינוח:
 
בקלאווה – 52 ₪. לא הייתי מנחש שמדובר בבקלאווה, אילולא זה השם שניתן למעדן הזה בתפריט. הוא הכיל עם שכבות קרם שוקולד, שכבות של שערות קדאיף, מוס פיסטוק, גנאש שוקולד ושקדים מקורמלים, ג'לי פירות, ספונג' קקאו. כל אלה יצרו שלל טעמים ומרקמים פנטסטיים.
 
 
שעות פתיחה:

שלישי עד שבת  11:30 – 00:00
 
 
שד' הסתדרות 271, מתחם iway, קרית אתא. 04-6293746 
 

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

לחובבי הניגוב: נפתח חומוס נחמה

לחובבי הניגוב: נפתח חומוס נחמה
לקראת סוף אוקטובר נפתחה חומוסייה חדשה ברחוב העצמאות 3, בערך מתחת לבניין הטיל בעיר התחתית. הבעלים הם בני הזוג אנה ורן נשיב, והמקום נקרא על שם סבתו בת ה-101 של רן, שלאורך כל השנים תמכה ברן וחיזקה אותו..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה: חדש בסדרת הצ'יזי קראסט

דומינו'ס פיצה: חדש בסדרת הצ'יזי קראסט
חשבתם ששום דבר כבר לא יפתיע אתכם בעולם הפיצות? אז תחשבו שוב. אחרי שדומוינו'ס הפתיעה את לקוחותיה עם מגוון פיצות בטעמים ייחודיים כמו פיצת הכוסמין, פיצת ניו-יורק ופיצת "מוגזמת שוקולד", כעת היא מרחיבה...
קישור לעמוד המלא

BLACK מסביב לעולם

BLACK מסביב לעולם
רשת Black משיקה תפריט חדש עשיר בטעמים סובבי עולם: המבורגרים חדשים, מנות עוף פיקנטיות, סלטים וקינוחים חדשים ומרעננים. הרשת, שאת המטבח שלה מוביל השף הכי יצירתי בארץ, פרופסור מדופלם להמבורגרים - שף צחי..
קישור לעמוד המלא

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים
חברת "ליב", המתמחה בשיווק והפצה של מזון אורגני, טבעי וטבעוני וללא גלוטן, עוברת לייצור כלל מוצרי הטופו של החברה, למשק ויילר, הנחשב ליצרן הטופו המוביל בישראל. במסגרת שיתוף הפעולה משיקה ליב מוצרי טופו...
קישור לעמוד המלא

בלאק וביסלי משתפים פעולה

בלאק וביסלי משתפים פעולה
גם כשאנחנו כבר בטוחים שאי אפשר להמציא שום דבר חדש בנושא ההמבורגרים, מגיעות לפעמים הפתעות מרעישות. והפעם זה שוב מגיע מכיוון מסעדת ההמבורגרים האהובה עלינו מכולן - מסעדת Black...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!
קפה לואיז, שהסניף הראשון שלו הוקם במפגש של שכונת כרמליה עם שדרות מוריה בשנת 2007, היה נושא הדגל של מהפיכת הצמחונות, הטבעונות והמנות ללא גלוטן בחיפה. הרעיון שעמד מאחורי קפה לואיז מבוסס על הבשורה...
קישור לעמוד המלא

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה
מהדורת הקיץ של דומינו'ס פיצה יצאה לדרך ב-8.7, והיא מוגבלת לשלושה חודשים בלבד. קבלו את New York Pizza משפחתית, שנחתכת ל-6 משולשים במקום 8, כך שכל משולש הינו דק דק וענק. מעליו מפוזרות גבינות ייחודיות...
קישור לעמוד המלא

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ
חדשות טובות למי שאוהב לאכול טוב - השבוע נפתח הסניף ה-40 במספר של רשת טיב טעם. לרגל הפתיחה הגיעו עשרות אנשי תקשורת ומובילי דעת קהל מחיפה והסביבה, כדי להכיר מקרוב את הסניף החדש, ולהתכבד בתקרובת עשירה...
קישור לעמוד המלא

בלאק: אמריקה זה כאן!!

בלאק: אמריקה זה כאן!!
רשת בלאק רשת ההמבורגרים הותיקה במדינה בניצוחו של השף צחי בוקששתר, יוצאת במהדורה מוגבלת לחודש אחד בלבד. עם גרסת ההמבורגר הייחודית במשקל 1.200 והפעם עם תוספות של מיקס צ'יפס, צ'יפס רגיל וצ'יפס בטטה...
קישור לעמוד המלא

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ
כאשר ישנה בחיפה השקה של תפריט חדש במסעדה נחשבת, מתייצבים כל המי ומי. ידוענים, אנשי תקשורת וכמובן - לירן חולצה אפורה. על אחת כמה וכמה, כאשר מדובר בשף ששמו יצא לפניו, ובמסעדת ביסטרו מהטובות בסביבה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו
מינא הינה מסעדת דגים עם תפריט עשיר ומיוחד, בה נפגשים המזרח והמערב בנוף עוצר נשימה המשקיף על חומות עכו, חיפה והרי הכרמל. המסעדה עברה לפני חודשים אחדים אל משכנה החדש בו פעלה בעבר מסעדת "אל באבור"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל היין חוזר לחיפה

פסטיבל היין חוזר לחיפה
לאור ההצלחה לה זכה בשנים האחרונות פסטיבל היין המסורתי ובתזמון מושלם לחג השבועות, חוזר בתאריכים 5-6.6 הפסטיבל אל חיפה ואל רחבת גן האודיטוריום המקסימה. הפסטיבל באחריות של קבוצת VPL GROUP,ORIZONS הפקות..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא
לאחר השקת פיצה טבעונית ופיצה ללא גלוטן, דומינו'ס ממשיכה לחדש ולפנות לקהלים נוספים, והפעם לקהל שוחר הבריאות, עם בצק כוסמין מלא טרי הנפתח במקום ושומר על מרקמו הפריך. בצק כוסמין הינו פיתוח ייחודי של...
קישור לעמוד המלא

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!
לרגל יום ההמבורגר הבינלאומי יחגגו ברשת בורגר סאלון ברחבי הארץ מזמינים אתכם להגיע להרכיב את ההמבורגר המושחת שלכם וליהנות מהטבה של תוספות מעל ההמבורגר בחצי מחיר וללא הגבלה בכמות התוספות בהטבה...
קישור לעמוד המלא

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים