בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר
 

 

דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר 


 

חשבתי שבעל הבית מתלוצץ, כאשר ביקשתי קינוח בתום ארוחה דשנה, והוא בישר לי שהמנה העיקרית עוד לא הגיעה ## חוויות מליל חורף גשום במסעדת בשרים ארגנטינאית נהדרת ## וד"ש חם לקרדיולוגים ברמב"ם ובבני ציון

 

יורם מארק-רייך / אתר כדאי לדעת



 
אורי רוכפליש. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
פברואר, 2016. אני יודע את התאריך. אבל, לפני שנגיע אל עצם היום הזה, הבה נגלוש בזמן לעבר דרום אמריקה, 1937. בערבות ארגנטינה, בין בואנוס איירס ללה פאמפס, מצאו מרכוס ורוסה רוכפלייש, שטח אדמה בן 6,000 דונם, שהיה שייך לברון הירש, ורכשו אותה מיד. בחלקה זו בנה הזוג חווה חקלאית שוקקת חיים. דון מרכוס גידל ראשי בקר ויבולי חיטה, בעוד שרוסה היתה אמונה על משק הבית ואחזקת החווה. פעמיים ביום התכנסו כל דרי החווה על מנת לאכול ולשתות. השולחן אפוף הארומות והניחוחות המשכרים היה עמוס לעייפה במטעמיה ותבשיליה של בעלת הבית, אשר כונתה בפי כל 'דוניה רוסה' (גברת רוסה).

קחו נשימה ארוכה, ונפליג הפעם קדימה בזמן, עשרות שנים אל המזרח התיכון. ישראל, 2003. אורי ודורי רוכפליש, נכדיה של דוניה רוסה, רוצים לפתוח מסעדה שתשחזר את האווירה, הטעמים והריחות של שולחן האוכל בחווה הארגנטינאית ההיא. דורי ניהל במשך שנים את מסעדת הבוקרים של יוסי טוכנר, אורי בדיוק סיים ללמוד משהו באוניברסיטה, גיאוגרפיה אם אני זוכר נכון. הם מגיעים לעין הוד, ומתלהבים מבית אבן בסגנון ערבי, ששימש בעבר כמסעדה, אבל כבר שלוש שנים עומד נטוש. מאז חלפו כבר 13 שנים, והמקום הפך למוסד.

ובחזרה אל פברואר, 2016. אנחנו נוסעים בכביש 4 החשוך לעבר כפר האמנים עין הוד. בחוץ קר. חורף. אורי רוכפליש מקבל את פנינו. אנחנו שועטים פנימה. מתעכבים לשתי דקות בצוצו בר, הפאב שהקימו האחים בצמוד למסעדת דוניה רוסה, ואשר שווה ביקור בפני עצמו. אומרים שלום לאח דורי, ועוברים לשבת במסעדה.

 
מבט אל הבר

למרות שעד לתקופת הצבא, שני האחים נהגו להתכסח, הם הפכו עם הזמן לחברים הכי טובים. יש ביניהם חלוקת עבודה. דורי הוא הגרילמן ומתעסק עם ענייני המטבח והדרכת הצוות. אורי עוסק בניהול, שיווק, הנהלת חשבונות, וגם בשיפוצים. הוא אפילו נהנה מזה. שניהם גם הבעלים של הצוצו-בר הצמוד, ושל פאב החונטה בטכניון.

לסבתא דוניה מלאו 95 שנים בקיץ האחרון, אבל על הקיר מולנו תלויה תמונת פורטרט של הסבתא מהימים בהן היתה צעירה בת 83. אני מספר לאורי על הסבתא הייקית שלי, שנפטרה בגיל 99 וחצי, כשכל שיניה עדיין בפיה, שיערה אפור-שחור, ומוחה צלול הרבה יותר מהמוח שלי. מספר לו איך כאשר נכנסה לבית האבות של יוצאי גרמניה בגיל 83, נאלצה לצבוע את שיערה ללבן כדי לא לבלוט בין הצוציקים בני השבעים, ששיערם כבר הלבין. שנינו שוקעים בסיפורי סבתא, שלי ושלו, והוא מספר עליה באהבה רבה: "סבתא גידלה אותנו, כי ההורים שלנו היו קרייריסטיים, רופא ואחות שהירבו לעשות משמרות. היא תמיד חיכתה לנו כשחזרנו מהגן ומבית הספר עם אוכל טעים והרבה בשרים, וזה היה טבעי לגמרי שנקרא למסעדה על שמה."

 
סבתא דוניה רוסה, בתמונה שעל הקיר
 
דוניה רוסה מתקבעת בתודעה עם תאווה לבשר. תרגום שם המשפחה Rauchfleisch מגרמנית הוא 'בשר מעושן'. ובמקרה של אורי (41) ודורי (40) אי אפשר לברוח מהשם שאיתו הם נולדו. אשאיר לכם לגלות לבד מה פירוש השם Mark-Reich מגרמנית, אבל בהחלט התאים לי להגיע לערב אחד אל ממלכת הבשרים הזו, להתמקם עם זוגתי לצד השולחן, ולהשאיר ליום אחר דאגות בנוגע לכולסטרול ושומנים בדם.

אביהם של אורי ודורי הוא קרדיולוג בבית החולים בני ציון בחיפה, ובעבר שימש כמנהל טיפול נמרץ לב. "אנחנו אוכלים המון בשר ושומן," מעדכן אורי. "בשר הארד-קור. אסאדו וכאלה. לא תתפוס אותי עם פילה בצלחת. זה חייב להיות משהו עסיסי. אני לא עושה בדיקות דם. לא מוכן שידקרו אותי. פוחד מזה. מה אבא שלי אומר על דיאטת הבשרים שלי? הוא לגמרי בעד. אין לו בעיה עם שומנים ובשרים. הוא מאשים את הגנטיקה."

אני מספר לו על הקרדיולוג שלי, פרופ' א"ג, מבי"ח רמב"ם, שיצאתי איתו לסדנת הכנת בשרים במסעדת אל גאוצ'ו, ולסעודת בשרים בנוסח 'אכול-כפי-יכולתך' במסעדת רק בשר. אנחנו מסכמים שאל סדנת הבשרים הבאה שתתקיים בדוניה רוסה, אזמין את הקרדיולוג שלי לבוא איתי גם לשם. 

 
אחד מחללי המסעדה
 
שני האחים שומרים על גזרת גוף דקיקה, מה שמוכיח עוד יותר את התיאוריה של אביהם. אורי: "לא יוצא לי לאכול ארוחה מסודרת, אבל מטבע הדברים אני כל הזמן טועם. להערכתי, בכל יום יוצא לי לטעום כ-500 גרם בשרים."

אחרי כל הדיבורים האלה הגיע גם התיאבון. אנחנו נותנים לאורי יד חופשית בבחירת המנות. לא תמיד זה רעיון טוב מבחינתי לסמוך על בעל הבית, כי באופן טבעי הוא יוציא לי את המנות שהוא הכי אוהב וממליץ, ולא מן ההכרח שהן תהיינה תואמות את הטעם שלי באוכל. אבל, הפעם לא חששתי מנפילה. הצצה מהירה בתפריט הבהירה לי שכל אחת מהמנות באה בחשבון מבחינתי.

אורי מוזג לנו את יין הבית של יקב טוליפ, ומהר מאוד העולם נראה הרבה יותר סימפטי וחייכן אלינו. בחורף אין מצב שאפתח ארוחה ללא מרק, אז לבקשתי אני מקבל מנה מוקטנת של מרק היום, שהינו מרק בטטה, והעולם מחייך אליי אפילו יותר. קצת חריף, אבל למי אכפת.

המלצרית מגישה לנו לשולחן פוקאצ'ה עם מטבלי זיתים ועגבניות מיובשות (16 ₪), קרפצ'ו פילה בקר, שמגיע עם שמן זית, לימון וקריסטינים (46 ₪), וגם סלט פטריות שמפיניון מוקפצות עם עגבניות שרי וגבינת פטה על מצע עלי חסה ברוטב ויניגרט (48 ₪). שתי המנות מצוינות, ואילולא ידעתי שבקרוב צפויה מתקפת בשרים – הייתי מבקש תוספת מהסלט.

ריח נעים של עצים שבערו להם בעליזות באח ממלא את חלל המסעדה הגדולה, והס מלהזכיר את השריפה שהשתוללה כאן בחורף של לפני חמש שנים. (ומי שכן מתעקש להיזכר, יכול לחפש ביוטיוב את הקליפ של להקתי, קילר הלוהטת – "חיפה נשרפת" – בו רואים את האש המשתוללת ואת ניסיונות הכיבוי הנואשים).

הנה לינק: https://www.youtube.com/watch?v=t51C29l1nEg


 
קרפצ'ו פילה בקר.
סלט פיטריות שמפיניון

בתפריט מופיעים לצד הבשרים גם דג סלמון ודג היום. דגים הם מה שאני מזמין כשאני במסעדה חלבית כי זה הדבר הכי קרוב לבשר, אבל במקום כמו דוניה רוסה דגים הם הדבר הכי קרוב לחסה.

אם חשבתי שאנחנו עוברים בזאת למנות העיקריות, הרי שטעיתי בגדול. המלצרית הנחיתה על שולחננו צלחת עץ מלבנית ובה סלצ'יצ'ה – נקניקייה מתובלת ביין ועשבי תיבול (34 ₪). הנקניקייה המגולגלת הזו שכבה שם על מצע עלי החסה, ואני שלחתי לעברה מזלג שוב ושוב וחתכתי ממנה עוד פיסה ועוד אחת. "אל תגזים!" הזהירה אותי זוגתי. "אתה לא חייב לסיים כל חתיכת בשר ששמים לך מול הפרצוף! טעמת? אהבת? תסתפק בזה!"

"את צודקת לגמרי," הסכמתי איתה, ושוב נעצתי בנקניקייה את המזלג בתנועת חיתוך.

לא חלפו חמש דקות – חלפו שש – ואורי חזר מהמטבח עם פרצוף זורח, אוחז במנת ספיישל – שקדי עגל (70 ₪). עבורי, שקדי עגל מהווים מעדן של ממש. הסועד הישראלי הממוצע לא מרבה להזמין אותם, אם כי לאחרונה יש להם יותר ויותר ביקוש. התנפלתי עליהם לפני שיצטננו. חלקם היו שרופים מדי לטעמי בצדם התחתון. יש מי שאוהבים טעם חרוך, אני פחות. טבלתי אותם בצ'ימיצ'ורי וזריתי עליהם מעט מלח גס.

אל השולחן גם הגיעו באורח פלא סלט ירוק (16 ₪) וצ'יפס (20 ₪). לגמתי עוד קצת יין, ונזכרתי במעומעם שהמלצרית שאלה קודם באלו תוספות נחפוץ לצד המנות העיקריות. ביקשתי שעועית ירוקה, אבל היא עדכנה שאין, אז בחרתי בצ'יפס, ורק ביקשתי שהוא לא יהיה שמן, כי את השומן אני מעדיף לספוג מהבשר ולא מהתפודים.

 
סלצ'יצ'ה. 
 
שקדי בקר
למרות מבטיה הזועפים של זוגתי, והסימנים המדאיגים שהגיעו מכיוון הכרס המתפתחת שלי, הצלחתי להגניב מדי פעם קצת צ'יפס אל פי. מדי פעם, למען האיזון הבריאותי, גם נתתי ביס באיזה עלה חסה או בפלח עגבנייה.

"מה יש לקינוח?" שאלתי את אורי, למרות שלא הייתי בטוח שעוד אצליח לתחוב משהו אל תוך בטני העמוסה.

"קינוח?!" נעץ בי ידידי מבט לא ברור. "איזה קינוח בראשך? תיכף מגיע הסטייק!"

חיוך עלה על פניי, ורציתי לומר לו שאני בהחלט אוהב את חוש ההומור שלו, אלא שהחיוך קפא על פרצופי, שכן ממש באותו רגע הגיעה המלצרית עם סטייק אנטריקוט ענק של 500 גרם על גבי מיתקן מרושת שנועד לשמור על חומו.

 
סטייק אנטריקוט 500 גרם.

"אתה לא אמיתי..." נאנחתי, והתבוננתי מודאג בגוש ה-500 גרם בשר במידת עשייה מדיום, שבכל זמן אחר הייתי בולע אפילו בעיניים. זכרתי שבשר הבקר במסעדה מיובא מארגנטינה. כל הבשרים מתובלים בצ'ימיצ'ורי וניצלים על גריל פחמים ארגנטינאי. מטבח המסעדה פתוח מצדו השני של הבר, ואנחנו ישבנו ממש ממול. זה היה נחמד עד לרגע זה, כי יכולתי לעקוב אחר האקשן של הגרילמן המיומן, שהציג מופע מרהיב של אש, גחלים ועשן, שלא להזכיר את הניחוחות המגרים של הבשרים הנצלים. אלא שעכשיו התהפכה המגמה, והגרילמן היה זה שנעץ את מבטו בי, בציפייה לראות אותי נהנה מהבשר שהכין לכבודי.

"על החיים ועל המוות!" החלטתי, ובאמצעות מזלג וסכין התחלתי לפרוס עוד ועוד מגוש הבשר. זה היה טעים, זה היה נפלא, אבל זה גם היה מוגזם. אחרי 200 גרם נשברתי. דממה נפלה במסעדה. הרגשתי שעשרות זוגות עיניים ננעצות בי. במיוחד הוטרדתי מהפורטרט של סבתא רוסה שפתאום עשתה לי פרצוף נעלב. לקחתי נשימה עמוקה, וידי הימנית נעצה שוב את המזלג בבשר, בעוד שהשמאלית חתכה ממנו בסכין החדה פיסה נוספת. חדוות החיים שבה אל המסעדה, והגרילמן חזר מבסוט אל מלאכתו.

למי שעוקב אחר המחירים במסעדה, נספר כי מחיר נתח אנטריקוט של 300 גרם הינו 105 ₪. כל תוספת של 100 גרם מקפיצה את המחיר ב-30 ₪ נוספים. אני קיבלתי 500 גרם. תעשו את החשבון לבד. אני שתיתי יותר מדי מכדי להגיע למחיר הסופי.

אפילו על קינוח לא ויתר לי אורי. ואחרי שטעמתי מהטראפלס (6 קוביות, 26 ₪), שמחתי על כך. לזוגתי הוא הביא צ'חה (שכבות מרנג עם קצח ואפרסק, 32 ₪). מדובר בקינוח מאורוגוואי. טעים, אבל מתוק רצח. אפשר לנסח גם הפוך: מתוק, אבל טעים רצח.


 
שש קוביות הטראפלס. לא בדיוק סייעו ליצירת קוביות בבטן
צ'חה בנוסח אורוגוואי. קינוח מתוק רצח 
לפני שיצאנו לדרכנו לעבר חיפה הקרובה אך הרחוקה כל כך באותו לילה גשום, עברנו שוב בצוצו-בר בתקווה לפגוש את סרחיו צ'רניאק, שעל שמו נקרא המקום. סרחיו הוא אמן-שתיין, לאו דווקא בסדר זה, אבל נשמור את הסיפורים עליו לביקור הבא.

נסיים במילות הערכה לשף שגיא שטיינפלד, שעובד בדוניה רוסה כבר 10 שנים, שזה לגמרי לא טריוויאלי בהתחשב בעובדה שרוב השפים תופסים קריזה די מהר ועוברים הלאה, ממסעדה אחת אל הבאה בתור. זה גם לא טריוויאלי לפגוש בימינו אלה מסעדה שפועלת כבר 13 שנים, ועוד בהצלחה רבה, בעת שמסביב נסגרות מסעדות רבות. אין ספק שדוניה רוסה היא מותג מנצח.

שעות פעילות:

שני-שישי: 23:00 - 12:00
שבת: 21:00 - 12:00


דוניה רוסה. כפר האמנים עין הוד. טל: 053-9345520


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה
ערך התרומה החברתית הוא אחד היסודות החזקים של יקב טוליפ, שפועל בכפר תקווה ומעסיק אנשים בעלי צרכים מיוחדים. השנה החליט היקב לתת ביטוי נוסף לפעילות החברתית שלו ולהוציא את בשורת העשייה החברתית מחוץ...
קישור לעמוד המלא

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד
רעבים באמצע היום? לא חייבים לטרוף דווקא פלאפל או שווארמה. אפשר להשביע את הרעב באופן מעניין בהרבה, אם תגיעו אל פאב האפטר דארק שבעיר התחתית. נתי טולוצ'ינסקי, הבעלים של הפאב הידוע ב-30 ברזי הבירה שלו...
קישור לעמוד המלא

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה
גל בוכניק, שף קונדיטור וותיק ומוערך הפועל בתחום הקונדיטוריה מזה למעלה מ- 20 שנה פתח לאחרונה בית ספר קולינרי למקצועות האפייה והקונדיטוריה בצ'ק פוסט, חיפה. גל בוכניק זכור לציבור גדול מתוקף השתתפותו...
קישור לעמוד המלא

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15
פסטיבל טעמים בעמקים חוגג השנה ט'ו שנים, השנה נחגוג פסטובל של 15 חורפים בהם מוזמנים אורחי הפסטיבל ליהנות מחוויה שמשלבת טבע ירוק ופורח, מכירת תוצרת חקלאית טרייה, ארוחות במסעדות כפריות, תערוכות אומנים..
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!
רשת פאפא גונ'ס יצאה בקמפיין במסגרתו הם מתחייבים להגעת משלוח הפיצה תוך חצי שעה מרגע ההזמנה. אין עלות משלוח ללקוח, אבל מחיר המינימום להזמנה הוא 50 ש"ח. בת"א ובחיפה ישנם אזורים שהמינימום הוא מעל 100 ש"ח.
קישור לעמוד המלא

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח
החורף בפתח ובמדפי הפירות בסופר כבר ניתן למצוא זני אבוקדו בשלים וטעימים. הפרי הבריא והחשוב הזה, המכיל בעיקר שומן בלתי רווי הבריא עבורנו, מכיל בנוסף כמות גבוהה של ויטמיני B, A, E, C ויטמין K וחומצה...
קישור לעמוד המלא

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!
במסעדת ליבירה החליטו לרקוח עבורכם פסטיבל חריף של סופ"ש ארוך ולוהט במיוחד הכולל מנות לוהטות עם פלפלים כמו צ'ילי תאילנדי, צ'יפוטלה, חלפניו, הבנרו, שאטה, פלפל ג'ולוקיה ועוד. תפריט הפסטיבל החריף שרקח השף.
קישור לעמוד המלא

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון
רשת משקאות הבריאות B-FRESH השיקה בסוף השבוע האחרון את הסניף החדש ה-15 בקניון הקריון בקריית ביאליק. הגיע לברך את ניב כהן מבעלי הרשת,גיא קרן מנכ"ל הקניון שנהנה יחד עם כל המבקרים משייק בריא ומרענן...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים