בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> תרבות וספרים >> ספרים 2017-2018 >> עשן / אדם ויה
 

עשן

אדם ויה / הוצאה עצמית


 

חלפו להם אי אלו שנים מאז יצא לאור ספרו של אדם ויה, "ספר הבשר הישראלי". בשנים אלו הוא המשיך להעמיק עוד ועוד לתוך עולם הקולינריה, מהגידול ועד הצלחת. לפני כשנה החליט שהגיע הזמן לכתוב ספר חדש, הפעם בתחום שהוא נישה בתוך הקולינריה כולה - "עולם העישון". ויה כותב כי שיטת שימור מזון זו, לעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברים עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעובר תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים. בקיצור, בהחלט נושא שראוי לספר משלו.

עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין. ובכל זאת, על דבר אחד אין ויכוח - היום יש כלים רבים, זולים ויקרים, שמאפשרים לעשן באופן חם או קר ולהפוך את כל התהליך לחוויה מרגשת. בין שזו חוויה משפחתית ובין שאירוע בין חברים, אנחנו חוזרים לימי השבט שמחמם את כפות ידיו סביב המדורה.

אין ספק שטעמו של מזון מעושן טבוע בנו בני האדם עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש. אחרת בוודאי לא היינו נמשכים כל כך אחרי מאכלים מעושנים - כאלה שבמקומות רבים בעולם, כגון ארה"ב, דרום אמריקה ומדינות סקנדינביה, הם מעמודי התווך שעליהם נבנית הקולינריה המקומית.

בספר מידע רב, מתכונים ושלל דרכי הכנה - של בשרים, דגים, עוף, גבינות ואפילו קינוחים מעושנים. היום כבר אפשר לשלב בתוך המטבח הביתי מאכלים מעושנים בהכנה עצמית, בין שיש חצר בבית ובין שלא. היום אפילו על הכיריים הביתיות אפשר להכין בשר, דגים וירקות מעושנים; תבשילים שמשלבים בתוכם גם עישון וגם בישול שאינו עישון, כגון תבשילי קדירה עם מבחר ירקות שורש שעושנו קלות, או דג שעבר עישון קר רק כדי להעמיק את טעם הצלייה; וכן נקניקיות שעושנו לפני הצלייה, או קישקע ממולא שקיבל את טעמי העישון כדי להוסיף אושר ועושר לסיר החמין של שבת.

אדם ויה, הוא שף ובעלים של מסעדות הבשרים "דוריס קצבים" בראש פינה וזכרון יעקב, בוגר בית הספר "קורדון בלו" בלונדון.עורך מסעות אוכל באוסטרליה, צרפת, איטליה. גר בזיכרון יעקב עם מירי זוגתו ושותפתו בעסקים, ושלושת ילדיהם. אדם ומירי הם הזוג הראשון שהשתתף ב "זוג על אי בודד" , פרויקט הישרדות ראשון ויחיד מסוגו ב2001, של המגזין מסע אחר, בו הם נדרשו לחיות ולשרוד 3 חודשים על אי קטן באוקיינוס ההודי.

את הספר מלווים צילומיה של מיכל לנרט.

203 עמ', 168 ₪.

 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ שלח משוב

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים

שולחן ראש השנה עם מוצרים חדשים
חברת "ליב", המתמחה בשיווק והפצה של מזון אורגני, טבעי וטבעוני וללא גלוטן, עוברת לייצור כלל מוצרי הטופו של החברה, למשק ויילר, הנחשב ליצרן הטופו המוביל בישראל. במסגרת שיתוף הפעולה משיקה ליב מוצרי טופו...
קישור לעמוד המלא

בלאק וביסלי משתפים פעולה

בלאק וביסלי משתפים פעולה
גם כשאנחנו כבר בטוחים שאי אפשר להמציא שום דבר חדש בנושא ההמבורגרים, מגיעות לפעמים הפתעות מרעישות. והפעם זה שוב מגיע מכיוון מסעדת ההמבורגרים האהובה עלינו מכולן - מסעדת Black...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!

קפה לואיז: מעכשיו גם מגשי אירוח!
קפה לואיז, שהסניף הראשון שלו הוקם במפגש של שכונת כרמליה עם שדרות מוריה בשנת 2007, היה נושא הדגל של מהפיכת הצמחונות, הטבעונות והמנות ללא גלוטן בחיפה. הרעיון שעמד מאחורי קפה לואיז מבוסס על הבשורה...
קישור לעמוד המלא

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה

ניו יורק בנוסח דומינו'ס פיצה
מהדורת הקיץ של דומינו'ס פיצה יצאה לדרך ב-8.7, והיא מוגבלת לשלושה חודשים בלבד. קבלו את New York Pizza משפחתית, שנחתכת ל-6 משולשים במקום 8, כך שכל משולש הינו דק דק וענק. מעליו מפוזרות גבינות ייחודיות...
קישור לעמוד המלא

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ

רשת טיב טעם פתחה סניף דגל במתחם חוצות המפרץ
חדשות טובות למי שאוהב לאכול טוב - השבוע נפתח הסניף ה-40 במספר של רשת טיב טעם. לרגל הפתיחה הגיעו עשרות אנשי תקשורת ומובילי דעת קהל מחיפה והסביבה, כדי להכיר מקרוב את הסניף החדש, ולהתכבד בתקרובת עשירה...
קישור לעמוד המלא

בלאק: אמריקה זה כאן!!

בלאק: אמריקה זה כאן!!
רשת בלאק רשת ההמבורגרים הותיקה במדינה בניצוחו של השף צחי בוקששתר, יוצאת במהדורה מוגבלת לחודש אחד בלבד. עם גרסת ההמבורגר הייחודית במשקל 1.200 והפעם עם תוספות של מיקס צ'יפס, צ'יפס רגיל וצ'יפס בטטה...
קישור לעמוד המלא

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ

וניה ביסטרו: השקת תפריט הקיץ
כאשר ישנה בחיפה השקה של תפריט חדש במסעדה נחשבת, מתייצבים כל המי ומי. ידוענים, אנשי תקשורת וכמובן - לירן חולצה אפורה. על אחת כמה וכמה, כאשר מדובר בשף ששמו יצא לפניו, ובמסעדת ביסטרו מהטובות בסביבה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו

מסעדת מינא: ביי ביי נצרת, ברוכה הבאה לעכו
מינא הינה מסעדת דגים עם תפריט עשיר ומיוחד, בה נפגשים המזרח והמערב בנוף עוצר נשימה המשקיף על חומות עכו, חיפה והרי הכרמל. המסעדה עברה לפני חודשים אחדים אל משכנה החדש בו פעלה בעבר מסעדת "אל באבור"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל היין חוזר לחיפה

פסטיבל היין חוזר לחיפה
לאור ההצלחה לה זכה בשנים האחרונות פסטיבל היין המסורתי ובתזמון מושלם לחג השבועות, חוזר בתאריכים 5-6.6 הפסטיבל אל חיפה ואל רחבת גן האודיטוריום המקסימה. הפסטיבל באחריות של קבוצת VPL GROUP,ORIZONS הפקות..
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא

דומינו'ס: בצק פיצה מכוסמין מלא
לאחר השקת פיצה טבעונית ופיצה ללא גלוטן, דומינו'ס ממשיכה לחדש ולפנות לקהלים נוספים, והפעם לקהל שוחר הבריאות, עם בצק כוסמין מלא טרי הנפתח במקום ושומר על מרקמו הפריך. בצק כוסמין הינו פיתוח ייחודי של...
קישור לעמוד המלא

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!

היכונו ליום ההמבורגר הבינלאומי!!
לרגל יום ההמבורגר הבינלאומי יחגגו ברשת בורגר סאלון ברחבי הארץ מזמינים אתכם להגיע להרכיב את ההמבורגר המושחת שלכם וליהנות מהטבה של תוספות מעל ההמבורגר בחצי מחיר וללא הגבלה בכמות התוספות בהטבה...
קישור לעמוד המלא

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!

האירוויזיון בפתח, דומינו'ס תפחית את המתח!
אוטוטו מדינת ישראל תתמלא בתיירים, מוזיקה, שמחה והמון גאווה ישראלית ובדומינו'ס פיצה החליטו להצטרף לחגיגה עם פיצות דוז פואה מנצחות המשלבות לא פחות מ-12 תוספות מטורפות על כל פיצה. פיצת הדוז פואה הבשרית..
קישור לעמוד המלא

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה

יקב טוליפ ומסעדות מובילות נרתמים למען כפר תקוה
ערך התרומה החברתית הוא אחד היסודות החזקים של יקב טוליפ, שפועל בכפר תקווה ומעסיק אנשים בעלי צרכים מיוחדים. השנה החליט היקב לתת ביטוי נוסף לפעילות החברתית שלו ולהוציא את בשורת העשייה החברתית מחוץ...
קישור לעמוד המלא

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד

פאב אפטר דארק פתח סטריט פוד
רעבים באמצע היום? לא חייבים לטרוף דווקא פלאפל או שווארמה. אפשר להשביע את הרעב באופן מעניין בהרבה, אם תגיעו אל פאב האפטר דארק שבעיר התחתית. נתי טולוצ'ינסקי, הבעלים של הפאב הידוע ב-30 ברזי הבירה שלו...
קישור לעמוד המלא

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה

גל בוכניק פתח בית ספר למקצועות האפייה והקונדיטוריה בחיפה
גל בוכניק, שף קונדיטור וותיק ומוערך הפועל בתחום הקונדיטוריה מזה למעלה מ- 20 שנה פתח לאחרונה בית ספר קולינרי למקצועות האפייה והקונדיטוריה בצ'ק פוסט, חיפה. גל בוכניק זכור לציבור גדול מתוקף השתתפותו...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים