בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> תרבות וספרים >> ספרים 2017-2018 >> עשן / אדם ויה
 

עשן

אדם ויה / הוצאה עצמית


 

חלפו להם אי אלו שנים מאז יצא לאור ספרו של אדם ויה, "ספר הבשר הישראלי". בשנים אלו הוא המשיך להעמיק עוד ועוד לתוך עולם הקולינריה, מהגידול ועד הצלחת. לפני כשנה החליט שהגיע הזמן לכתוב ספר חדש, הפעם בתחום שהוא נישה בתוך הקולינריה כולה - "עולם העישון". ויה כותב כי שיטת שימור מזון זו, לעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברים עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעובר תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים. בקיצור, בהחלט נושא שראוי לספר משלו.

עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין. ובכל זאת, על דבר אחד אין ויכוח - היום יש כלים רבים, זולים ויקרים, שמאפשרים לעשן באופן חם או קר ולהפוך את כל התהליך לחוויה מרגשת. בין שזו חוויה משפחתית ובין שאירוע בין חברים, אנחנו חוזרים לימי השבט שמחמם את כפות ידיו סביב המדורה.

אין ספק שטעמו של מזון מעושן טבוע בנו בני האדם עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש. אחרת בוודאי לא היינו נמשכים כל כך אחרי מאכלים מעושנים - כאלה שבמקומות רבים בעולם, כגון ארה"ב, דרום אמריקה ומדינות סקנדינביה, הם מעמודי התווך שעליהם נבנית הקולינריה המקומית.

בספר מידע רב, מתכונים ושלל דרכי הכנה - של בשרים, דגים, עוף, גבינות ואפילו קינוחים מעושנים. היום כבר אפשר לשלב בתוך המטבח הביתי מאכלים מעושנים בהכנה עצמית, בין שיש חצר בבית ובין שלא. היום אפילו על הכיריים הביתיות אפשר להכין בשר, דגים וירקות מעושנים; תבשילים שמשלבים בתוכם גם עישון וגם בישול שאינו עישון, כגון תבשילי קדירה עם מבחר ירקות שורש שעושנו קלות, או דג שעבר עישון קר רק כדי להעמיק את טעם הצלייה; וכן נקניקיות שעושנו לפני הצלייה, או קישקע ממולא שקיבל את טעמי העישון כדי להוסיף אושר ועושר לסיר החמין של שבת.

אדם ויה, הוא שף ובעלים של מסעדות הבשרים "דוריס קצבים" בראש פינה וזכרון יעקב, בוגר בית הספר "קורדון בלו" בלונדון.עורך מסעות אוכל באוסטרליה, צרפת, איטליה. גר בזיכרון יעקב עם מירי זוגתו ושותפתו בעסקים, ושלושת ילדיהם. אדם ומירי הם הזוג הראשון שהשתתף ב "זוג על אי בודד" , פרויקט הישרדות ראשון ויחיד מסוגו ב2001, של המגזין מסע אחר, בו הם נדרשו לחיות ולשרוד 3 חודשים על אי קטן באוקיינוס ההודי.

את הספר מלווים צילומיה של מיכל לנרט.

203 עמ', 168 ₪.

 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ שלח משוב

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15
פסטיבל טעמים בעמקים חוגג השנה ט'ו שנים, השנה נחגוג פסטובל של 15 חורפים בהם מוזמנים אורחי הפסטיבל ליהנות מחוויה שמשלבת טבע ירוק ופורח, מכירת תוצרת חקלאית טרייה, ארוחות במסעדות כפריות, תערוכות אומנים..
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!
רשת פאפא גונ'ס יצאה בקמפיין במסגרתו הם מתחייבים להגעת משלוח הפיצה תוך חצי שעה מרגע ההזמנה. אין עלות משלוח ללקוח, אבל מחיר המינימום להזמנה הוא 50 ש"ח. בת"א ובחיפה ישנם אזורים שהמינימום הוא מעל 100 ש"ח.
קישור לעמוד המלא

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח
החורף בפתח ובמדפי הפירות בסופר כבר ניתן למצוא זני אבוקדו בשלים וטעימים. הפרי הבריא והחשוב הזה, המכיל בעיקר שומן בלתי רווי הבריא עבורנו, מכיל בנוסף כמות גבוהה של ויטמיני B, A, E, C ויטמין K וחומצה...
קישור לעמוד המלא

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!
במסעדת ליבירה החליטו לרקוח עבורכם פסטיבל חריף של סופ"ש ארוך ולוהט במיוחד הכולל מנות לוהטות עם פלפלים כמו צ'ילי תאילנדי, צ'יפוטלה, חלפניו, הבנרו, שאטה, פלפל ג'ולוקיה ועוד. תפריט הפסטיבל החריף שרקח השף.
קישור לעמוד המלא

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון
רשת משקאות הבריאות B-FRESH השיקה בסוף השבוע האחרון את הסניף החדש ה-15 בקניון הקריון בקריית ביאליק. הגיע לברך את ניב כהן מבעלי הרשת,גיא קרן מנכ"ל הקניון שנהנה יחד עם כל המבקרים משייק בריא ומרענן...
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי
רשת הפיצריות פאפא ג'ונס יוצאת במבצע אקסטרא פריידיי ותציע ללקוחותיה בכל יום שישי - פיצה מרגריטה משפחתית +5 תוספות ב-55 ₪ כל אחת, בקנייה של 2 פיצות דרך האתר בלבד, בכל סניפי הרשת. רשת הפיצריות פאפא...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018
הצוות הקולינרי של רשת BBB, בראשותו של שף אילן פנחס, פיתח מנות חדשות שמתווספות לתפריט קיץ 2018. המנות החדשות כוללות המבורגרים מיוחדים, לרבות המבורגרים צמחוניים, מנות עיקריות מגוונות, מנות ראשונות...
קישור לעמוד המלא

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה
יקב כרמל הוותיק, שהחל לפעול בשנת 1892, פתח את שעריו לחגיגה של יין וארוחת בשרים נהדרת לכבוד החגים הקרבים ובאים. המארחים היו נדב ארנס (מנכ"ל יקבי כרמל) ויפתח פרץ (היינן הראשי של יקבי כרמל), שהשיקו...
קישור לעמוד המלא

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו
מאות אנשים הגיעו בערבו של יום שני, 30 ביולי אל מסעדת 'מקאו' שפתחה את שעריה במושבה הגרמנית שבחיפה. המסעדה, בבעלותם של צביקה לוי ואיסמעאיל חלפו, מביאה בשורה אסיאתית קולינארית חדשה לחיפה. השניים לא...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים