בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> חדשות קולינריות >> המטבח הערבי-גלילי: אל המסעדות בעקבות הספר
 

 

המטבח הערבי-גלילי: ספר חדש לקח אותנו אל מסעדה ותיקה... 


 

הספר החדש – 'המטבח הערבי-גלילי' (הוצאת דני ספרים בשיתוף הוצאת מורותום), מאיר את העולם הקולינרי המרתק של שפים, טבחים ובשלנים מהמגזר הערבי, העושים מחווה לחומרי הגלם הנהדרים של המטבח הערבי-גלילי ומביאים אותו לשיאים חדשים ## עשרות מתכונים וסיפוריהם האישיים של השפים המצטיינים ## נציגי אתר 'כדאי לדעת' ביקרו בעקבות הספר במסעדת דיאנא המפורסמת בעיר נצרת, ונהנו ממטעמיו של השף דוחול ספדי... 


 
עטיפת הספר
 
בשנים האחרונות עובר המטבח הערבי בישראל מהפך תדמיתי וגסטרונומי של ממש. ממטבח שעמד בשולי הסצינה הקולינרית, והיה מזוהה בעיקר עם השילוש הלא מקודש של חומוס-צ'יפס-שיפודים, הוא נהפך למטבח גורמה עילי מסעיר וייחודי, שאף מתבטא במסעדות שף.
 
מקורו של המטבח הערבי-גלילי, המכונה גם "מטבח שאמי", בתושבי לבנון וסוריה שהיגרו לגליל לפני מאות שנים, והביאו עמם את המנות ואת שיטות העבודה של מטבחי ביירות ודמשק. משהגיעו לגליל, עודכנו המנות בעזרת חומרי הגלם המקומיים וקיבלו את טביעת האצבע המיוחדת שלהן.
 
'המטבח הערבי-גלילי', ספרה החדש של שרה פרזמן (בהוצאת דני ספרים ומורותום הוצאה לאור), עושה כבוד למטבח השורשי, שנהפך לדבר החם בסצינת הקולינאריה המקומית והעולמית, ומשקף את התהליך המרתק שהוא עובר. בספר מתארחים 20 שפים, טבחים ובשלנים מוכשרים מהמגזר הערבי, ביניהם נוף עתמאנה-אסמעיל (זוכת "מאסטר שף"), עלאא מוסא, סלמה פיומי-פריג, יוסף זוזו חנא, חמודי עוקלה, דוחול ספדי וטוני עיסא. כולם גדלו על האוכל האותנטי שבישלו סבתם ואמם, הפכו את המטבח לקריירה שלהם, השתלמו במיטב המסעדות בארץ ובעולם, ולבסוף גילו שהאוצר האמיתי נמצא אצלם בידיים. כל אחד מהם מציג בספר כמה מתכונים ממטבחו הפרטי, חלקם מסורתיים ואחרים קיבלו עדכונים עכשוויים, ולצד המתכונים מופיעים דברי הקדמה, המספרים את סיפורו של השף ואת סגנון הבישול המיוחד לו.

 
דוחול ספאדי. צילומים: אתר כדאי לדעת

הספר קל להתמצאות הודות לחלוקה לפרקים - ראשונות ומאפים, סלטים, ממולאים, דגים, עוף ובשר, תוספות ועוגות וקינוחים - ואת המתכונים מלווים תמונות יפהפיות שצולמו על ידי אנטולי מיכאלו, דניאל לילה, אמיר דיב, יורם אשהיים, בן יוסטר, שרית גופר, נמרוד סונדרס, איהב שוקחה ותום פרזמן. את הספר חותם מדריך חומרי גלם, עליהם מבוסס המטבח הערבי-גלילי, רובם ככולם בריאים ומזוהים עם תזונה נכונה ואורח חיים בריא.
 
לבד מהיות 'המטבח הערבי-גלילי' ספר מתכונים המנגיש את אחד המטבחים הבריאים, המעניינים והטרנדיים ביותר כיום למטבח הביתי של כל אחד מאתנו, שותף הספר במאמץ לקדם את תחום התיירות הקולינרית בישראל, שהינו תחום לימודי צעיר יחסית, בעל השפעה כלכלית וחברתית גם יחד. לדברי שרה פרזמן מהוצאת מורותום, שמקדמת מזה שנים את תחום התיירות הקולינרית בישראל: "אני מאמינה שהמטבח הערבי בכלל, והערבי-גלילי בפרט, הוא אטרקציה תיירותית ייחודית עבור תיירות הפנים והתיירות הנכנסת לישראל, אטרקציה שהיא מנוע כלכלי רב עוצמה עבור העוסקים בה ועבור המשק הישראלי כולו".
 
אל מסעדת דיאנא שברחוב פאולוס השישי 51 בנצרת, הגענו ביום שישי בערב. רחוב ראשי עם הרבה אפשרויות חנייה, במיוחד בשעות הללו. דוחול ספדי הגיח ממעמקי המטבח לקבל את פנינו, ומיד חזר פנימה כדי להכין לנו ארוחה טעימה. לא היה צורך להציץ בתפריט. המלצר האדיב התחיל להזרים לנו לשולחן מנות ראשונות וסלטים מצוינים. עוד ועוד. כל הסלטים היו טריים וטעימים. בין היתר נחתו על השולחן בורגול, ירקות, קישואים, חצילים, חומוס עם בשר, אוסובוקו טלה ועדשים, וכמובן – מנת הדגל המפורסמת – קבב על מקלות קינמון. בתום הארוחה קיבלנו את הקינוח האולטימטיבי מבחינתנו - כנאפה.
 
את האימפריה הקולינארית הקים אביו של דוחול, מחמוד ספאדי, עוד בשנת 1964. הוא התחיל בקטן – במסגרת עבודתו כסדרן בבית הקולנוע דיאנא, צץ אצלו הרעיון למכור פלאפל ופיתות עם קציצות טלה וטחינה לקהל הצופים. אותו מזנון מהיר הפך למסעדת דיאנא בבניין הסמוך.

 
מנות במסעדת דיאנא

דוחול ספדי המשיך את דרכו של אביו, והרים את העסק המשפחתי לגבהים חדשים. את הבישול הערבי הביתי והקלאסי הוא שיכלל והוסיף לו טאץ' עכשווי עם הרבה יצירתיות, ולא בכדי נחשב דוחול לאחד מאבות המטבח הערבי המודרני והמתוחכם.
 
למשך כמה שנים נדד דוחול אל שכונת אל-מוטראן, שם הקים את דיאנא החדשה, מסעדה מודרנית ורחבת ידיים, אך בקיץ 2014 חזר אל המסעדה המקורית ברחוב פאולוס השישי, שהמתינה לו כל העת הזו בסבלנות, שיפץ אותה וחזר לבשל בה.
 
המטבח הערבי אהוב עלינו במיוחד. זהו מטבח בריא, עונתי, שמשתמש בחומרי גלם טריים וטעימים, ומחובר לתנובת האדמה של הארץ הזו. המטבח הערבי-הגלילי המודרני, אותו מייצגת מסעדת דיאנא, לוקח את המנות הללו צעד אחד גדול קדימה. מומלץ בפה מלא! תרתי משמע...
 
 
כדאי לדעת:
 
המטבח הערבי-גלילי. ספרה של שרה פרזמן. הוצאת דני ספרים ומורותום הוצאה לאור. 160 עמ'. מחיר מומלץ לצרכן: 88 ₪. ניתן להשיג בחנויות הספרים ובחנות המקוונת של ההוצאה:
www.siman-kria.co.il


דיאנא. רח' פאולוס השישי  51, נצרת. טל: 04-6572919

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

חגיגת החורף של זוזה מאמא

חגיגת החורף של זוזה מאמא
באחד מימי חמישי, באמצע החורף, יצאה לה מסעדת זוזה מאמא במסיבה עליזה וצוהלת, כאשר כל המי ומי מחיפה והקריות הגיעו לשם כדי ליהנות מערב חד-פעמי של מוזיקה סוערת (בווליום קצת מוגזם למי שישב ממש קרוב), ומנות.
קישור לעמוד המלא

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה

בורגר סאלון: נפתח סניף שני בחיפה
את ההמבורגר המיוחד של בורגר סאלון הכירו החיפאים לפני כחמש שנים, כאשר נפתח הסניף הראשון של הרשת בהיכל הספורט רוממה ומאז הפך מוקד עליה לרגל. ביום שלישי השבוע נפתח הסניף השני של הרשת בחיפה והאחד עשר...
קישור לעמוד המלא

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב

רשת spices (ספייסז) מגיעה לחורב
רשת החנויות Spices (ספייסז), המציעה חוויה קולינארית של טעמים, ריחות ומוצרים, חומרי גלם לאפייה ובישול, כלים מקצועיים למטבח הביתי ועוד, מוסיפה להתרחב ומשיקה סניף שני של הרשת בצפון, במרכז חורב, חיפה...
קישור לעמוד המלא

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!

אוכל, קדימה, אל מקומות האוכל!
בעיר התחתית בחיפה יש לא מעט שיש לא מעט מוסדות שמלווים את העיר ותושביה כבר שני דורות לפחות, ולצערנו הרב הם לא יהיו כאן לנצח. אם נודה על האמת, רוב החיפאים לא ישבו בהם מעולם, ובמקרה הטוב רק שמעו את שמם..
קישור לעמוד המלא

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019

ביגה חורב השיקה את תפריט חורף 2019
רשת בתי הקפה BIGA, בסגנון בולנז'רי פטיסרי, משיקה בימים אלה, תפריט עשיר לחורף 2019. אבי לוי, איש חיי לילה ומסעדנות ותיק שמנהל כיום את ביגה הפופולארית (והכשרה) שברחוב חורב 12, הזמין מספר חברים טובים...
קישור לעמוד המלא

יומנגס - "כל הקודם טועם"

יומנגס - "כל הקודם טועם"
בסוף השבוע האחרון, קיימה רשת "יומנגס" בסניף נשר, את אירוע "כל הקודם טועם", אשר מתקיים פעם בחודש, בכל פעם בסניף אחר של הרשת. מדובר באירועים אקסקלוסיביים לקליקת החברים של יומנגס - חברי "השמנמן המתמיד"..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15

פסטיבל טעמים בעמקים חוגג 15
פסטיבל טעמים בעמקים חוגג השנה ט'ו שנים, השנה נחגוג פסטובל של 15 חורפים בהם מוזמנים אורחי הפסטיבל ליהנות מחוויה שמשלבת טבע ירוק ופורח, מכירת תוצרת חקלאית טרייה, ארוחות במסעדות כפריות, תערוכות אומנים..
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!

פאפא ג'ונס: 30 דקות מרגע ההזמנה, והפיצה אצלכם!
רשת פאפא גונ'ס יצאה בקמפיין במסגרתו הם מתחייבים להגעת משלוח הפיצה תוך חצי שעה מרגע ההזמנה. אין עלות משלוח ללקוח, אבל מחיר המינימום להזמנה הוא 50 ש"ח. בת"א ובחיפה ישנם אזורים שהמינימום הוא מעל 100 ש"ח.
קישור לעמוד המלא

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח

כיצד לבחור את האבוקדו המנצח
החורף בפתח ובמדפי הפירות בסופר כבר ניתן למצוא זני אבוקדו בשלים וטעימים. הפרי הבריא והחשוב הזה, המכיל בעיקר שומן בלתי רווי הבריא עבורנו, מכיל בנוסף כמות גבוהה של ויטמיני B, A, E, C ויטמין K וחומצה...
קישור לעמוד המלא

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!

ליבירה: סופשבוע חריף מאוד!
במסעדת ליבירה החליטו לרקוח עבורכם פסטיבל חריף של סופ"ש ארוך ולוהט במיוחד הכולל מנות לוהטות עם פלפלים כמו צ'ילי תאילנדי, צ'יפוטלה, חלפניו, הבנרו, שאטה, פלפל ג'ולוקיה ועוד. תפריט הפסטיבל החריף שרקח השף.
קישור לעמוד המלא

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון

רשת B-FRESH השיקה סניף חדש בקריון
רשת משקאות הבריאות B-FRESH השיקה בסוף השבוע האחרון את הסניף החדש ה-15 בקניון הקריון בקריית ביאליק. הגיע לברך את ניב כהן מבעלי הרשת,גיא קרן מנכ"ל הקניון שנהנה יחד עם כל המבקרים משייק בריא ומרענן...
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי

פאפא ג'ונס: מבצע אקסטרה פריידיי
רשת הפיצריות פאפא ג'ונס יוצאת במבצע אקסטרא פריידיי ותציע ללקוחותיה בכל יום שישי - פיצה מרגריטה משפחתית +5 תוספות ב-55 ₪ כל אחת, בקנייה של 2 פיצות דרך האתר בלבד, בכל סניפי הרשת. רשת הפיצריות פאפא...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018
הצוות הקולינרי של רשת BBB, בראשותו של שף אילן פנחס, פיתח מנות חדשות שמתווספות לתפריט קיץ 2018. המנות החדשות כוללות המבורגרים מיוחדים, לרבות המבורגרים צמחוניים, מנות עיקריות מגוונות, מנות ראשונות...
קישור לעמוד המלא

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה
יקב כרמל הוותיק, שהחל לפעול בשנת 1892, פתח את שעריו לחגיגה של יין וארוחת בשרים נהדרת לכבוד החגים הקרבים ובאים. המארחים היו נדב ארנס (מנכ"ל יקבי כרמל) ויפתח פרץ (היינן הראשי של יקבי כרמל), שהשיקו...
קישור לעמוד המלא

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו
מאות אנשים הגיעו בערבו של יום שני, 30 ביולי אל מסעדת 'מקאו' שפתחה את שעריה במושבה הגרמנית שבחיפה. המסעדה, בבעלותם של צביקה לוי ואיסמעאיל חלפו, מביאה בשורה אסיאתית קולינארית חדשה לחיפה. השניים לא...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים