דוריס קצבים


דוריס קצבים: בשבחי הבשר המעושן

 

שף אדם ויה הוא הכהן הגדול של עישון בשרים ## הגענו אל רמת הנדיב, לאחת משתי המסעדות שלו, בעקבות ספרו החדש 'עשן', ואהבנו את מה שטעמנו

 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת

 

צילומים: אתר כדאי לדעת

האמת, הופתענו. הגענו אל מרגלות מסעדת דוריס קצבים בזכרון יעקב. לא הכרנו את המסעדה מקודם, ונפעמנו מהגודל, מהשרקוטרי הצמודה, ומהמעשנת המרשימה שגם לתוכה הצצנו.

כדי להגיע אל המסעדה יש לטפס בגרם מדרגות, ותהינו מה עושים נכים או קשישים או מי שמתקשה בטיפוס. אל דאגה, מסתבר שאפשר להקיף את המסעדה עם רכב, ולהוריד נכים ונוסעים אחרים בצדה האחורי, שהוא בגובה מפלס המסעדה.

מסעדת "דוריס קצבים" המקורית נוסדה בשנת 2004 בראש פינה, ובשנת 2010 נפתח בזכרון יעקב הסניף שאליו הגענו. ולא, אין שם מישהי ששמה דוריס. למעשה, השם נולד כשהמסעדה והקצבייה נוסדו בראש פינה, ודורי היה שם שותפו של אדם ויה, שמיד נספר עליו. דורי עזב עם הזמן, אבל השם נשאר. לצדו של אדם פועלים כיום אשתו מירי וגיסו ערן ויזל.

אדם ויה, שף דוריס קצבים. צילומים: מיכל לנרט

המסעדה מתמחה בבשר בקר וטלה ומוצריהם: סטייקים בחיתוכים מיוחדים, המבורגרים ונקניקיות. למסעדה אגף של איטליז בו קוצבים את הבשר ומטפלים בו - יישון, חיתוך ועיבוד לצורכי המסעדה.

משנת 2009 התחילה המסעדה לעשן מוצרי בשר שונים במעשנות שונות, וכיום נמצאת ברשותה אחת המעשנות הגדולות בארץ. המעשנה מזינה את המסעדה ולקוחות שמגיעים במיוחד מכל הארץ לאכול בשר מעושן באופן יומיומי.

בשנת 2015 נפתח השרקוטרי הסמוך למסעדה, בשרקוטרי מצוי ציוד מיוחד שיובא מגרמניה, והוא ייחודי בנקניקיות והנקניקים המיוצרים במקום. מדובר בנקניקים ונקניקיות מסוגים שונים. אל השרקוטרי מגיעים לקוחות מכל הארץ, שכן הוא יחיד מסוגו בישראל.

על התחום הקולינרי כולו מנצח השף אדם ויה, מחבר ״ספר הבשר הישראלי״ שיצא לאור בשנת 2007, והספר ״עשן״ שיצא לאור בסוף שנת 2017. 

אדם ויה הוא הכהן הגדול של עולם העישון בארץ. מומלץ לרכוש את ספרו החדש, ולהכיר מקרוב את הנושא. אני למדתי ממנו כי מדובר בשיטת שימור מזון שלעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברים עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעובר תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים.

עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין.

טעמו של מזון מעושן טבוע בנו, בני האדם, עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש.

עידו כהן, מנהל המסעדה

מנהל המסעדה עידו כהן איפשר לנו להיכנס אל המתחם בו פועלת המעשנת המרשימה, שקיבלה את פנינו בניחוחות מדהימים של בשרים מעושנים. עידו עובד בדוריס קצבים כשש שנים. הוא התחיל בתור מלצר בסניף ראש פינה, כשהיה סטודנט לביו-טכנולוגיה במכללת תל-חי.

המסעדה מכילה כ-200 מקומות, ויש גם שולחנות וכיסאות בחוץ, לטובת מעשנים או מי שמעדיף את כיפת השמיים.

הליבה של התפריט קבועה למדי. המחירים נקובים לפי תחשיב לכפולות של 100 גרם. המסעדה לא כשרה, כי היא פתוחה בשבתות, אבל אין בה בשר חזיר או פירות ים, והשחיטה כשרה.

התפריט עצמו הוא חדש, והוא מודפס באופן ברור וקריא. הוא מחולק נכון לקטגוריות שונות, ומיטיב לפרט את האופציות המוצעות. זאת, בניגוד לתפריטים בכל מיני מסעדות אחרות שמודפסים בפונטים זעירים, או שהם עשויים באופן כזה שאפשר ללכת בהם לאיבוד.

הבשר מגיע ממגדלים מקומיים, למשל מהעדר של דבאח בדיר אל אסד. עובדים רק עם עגלות צעירות בגלל טיב הבשר. מדובר בממלכת בשר. מלצרים שרוצים לעבוד במסעדה נשאלים אם הם אוהבים בשר. צמחונים וטבעונים יתקשו למצוא כאן את מקומם, מן הסתם. ואגב, סועדים צמחונים שיתלוו לקרניבורים יוכלו למצוא בתפריט רביולי גבינה, רביולי בטטה ברוטב אלפרדו או פסטו – אבל ברור שלא להם מיועדת המסעדה הזו...  


והנה מה שטעמנו:

סלט עשבי תיבול ובורגול (39 ₪) – מגיע עם רוטב יוגורט מתובל. מרענן. נחמד ללעוס משהו כזה לצד הבשרים.

חציל קלוי עם טחינה וסלסת עגבניות (33 ₪) – הגיע חמים והיה טעים עד מאוד. טוב, אנחנו חסידי חצילים מאז ומתמיד.

מיטב השרקוטרי (לפי 21 ₪ ל-100 גרם) – בשרים קרים לצד 5 נקניקיות חמות, כאשר הפלטה מכילה גם חלת בצל, כרוב כבוש, צ'יפס, חמוצים, פילפלים חריפים צלויים ורטבים של צ'ימיצ'ורי, חרדל, ועוד מתבל חריף, כנראה של פילפלים חריפים מרוסקים. כל נקניקיה שוקלת 100 גרם, כך שלא ממש משנה מהי צורתה או אורכה. כל נקניקייה היתה בטעם ומירקם שונים מרעותיה. הנקניקיות מתובלות מטבען, והעדפנו לחוש את טעמן המקורי ללא המתבלים השונים. אבל על החרדל התקשיתי לוותר. איזה הבדל בין נקניקיות איכותיות לבין נקניקיות תעשייתיות מהסופרמרקט, שכבר שנים רבות אני לא מקרב אל פי!

 

 

צוואר טלה (לפי 39 ₪) – בשר שמעושן מאוד בעדינות, כמעט לא מורגש, ואשר מגיע מטלאים שפורקו במקום. מאוד נימוח. הגיע על פלנצ'ה לוהטת ששמרה על חומו. קילפנו את הבשר מהעצמות וזללנו בתאווה רבה. בצירוף בירה סטלה מהחבית, זו היתה חוויה מענגת.  

 

קרם ברולה (39 ₪) -  חלק, קרמי, עם שכבת קרמל קריספית ונגיעות של וניל.

גנאש אספרסו (39 ₪) – על מצע בראוניז ופקאן. שכבות של קרם ריבת חלב , קרם קפה עדין, חוטי מייפל וגנאש אספרסו. מוגש עם קצפת.

ימי פעילות:

ראשון – רביעי, שבת: 12:00 עד 23:00

חמישי – שישי: 12:00 עד 24:00

 

דוריס קצבים. רמת הנדיב בכניסה לגני הברון, זכרון יעקב. 04-6397030


הערות
* כתובת הדואר האלקטרוני לא תוצג באתר.