בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר
דף הבית >> אוכל >> חדשות קולינריות >> ביסטרו וניה
 

 

ביסטרו וניה חוגג יומולדת שנה 


 

כך הגעתי בלילה גשום וקר אל המקום היחיד בעיר התחתית שהיו בו חיים ## אז נכון שלא טעמתי את קינוח השוקולד עליו פינטזתי, ונכון שיצאתי משם עם מפלס רציני של שומן חזיר בתוך העורקים, אבל... היי, המצאתי את הפרדוקס הישראלי!!
 

יורם מארק-רייך  


 
שחר סיון ואורי אלון. צילום: רועי כהן
 
ב-14 בפברואר 2014 חשכו עיניהם של שחר סיון ואורי אלון, שני החברים שיצאו לדרך וחטפו מכה בברך ממבקר המסעדות האכזרי של עיתון ''הארץ''. באותו יום התפרסמה הביקורת הקטלנית של שגיא כהן על המקום החדש שהם פתחו בזיעת אפם בעיר התחתית של חיפה. ביסטרו שהם הקימו במו ידיהם עם המון אהבה והמון מחשבה. לא אחזור על הקטילות, אבל בואו נאמר שהמבקר לפת במלתעותיו את הביסטרו הצעיר שזה עתה הוקם, הידק את הלסתות בחוזקה ונשך ללא רחמים.
 
בדיוק שנה מאוחר יותר, ביום גשום וסוער במיוחד, החלטתי לרדת ממרומי הכרמל אל שער פלמר 1, אל הביסטרו המדובר, שהתמקם לו בין שני פאבים ותיקים ומיתולוגיים – פאב העוגן ופאב הסנדק. לפני שיצאתי מהבית טלפנתי לברר אם הם בכלל פתוחים בכזה מזג אוויר. הבחור בטלפון הרגיע אותי ששום מזג אוויר לא מפחיד אותם.
 
אז זרקתי על עצמי מעיל עור, כובע מצחייה של ''קפה גרג'', שקיבלתי פעם מיאיר מלכה, התחמשתי במטרייה, וזינקתי למכונית. בדרך אספתי את בתי איה (22), שהגיעה לכמה ימים אל עיר הולדתה, והיתה סקרנית להכיר את המקום המדובר הזה, ביסטרו וניה.
 
העיר התחתית היתה נטושה. הערב אפשר לפחות להאשים את מזג האוויר, אבל גם בלילות כתיקונם – אם אין ארוע המוני שהעירייה מארגנת, אנשים לא מגיעים כמעט אל האזור שאליו מתנקזים כספי הארנונה שלנו במיליונים רבים בגלל החזון ההזוי של ראש העיר. ביסטרו וניה, לצד כמה עסקים ותיקים, היא אבן שואבת לקהל. לעומתם, חלק לא מבוטל מבעלי העסקים החדשים האחרים שהלכו מסונוורים אחר ההבטחות של ראש העיר, מלקקים את פצעיהם, או שכבר סגרו והסתלקו.

 
קרוק-בורגר. צילום: כדאי לדעת
מרק גולאש. צילום: כדאי לדעת

הווישרים בחלון הקדמי של המכונית נלחמו בחוסר הצלחה בשטף המים שנחת עלינו מהשמיים, אבל בזכות הגשם מצאנו חנייה בקלות, ומיהרנו להסתער פנימה.
 
השעון הורה על 19:00, והנוכחות בפנים היתה דלילה. חוץ מהצוות, נמצאו אולי עוד ארבעה שנראו כמו מי שבאו לסעוד. אורי אלון היה עסוק בצד עם המחשב שלו, ושחר סיון ישב על הבר בפגישה עסקית עם מישהו. הם צמד-חמד שני אלה. אורי (40) הוא הייטקיסט חובב ברים מושבע, ואילו שחר (37) הוא אמן ובשלן. לפני 17 שנים הם נפגשו בפונזי-בר. שחר היה אז טבח, ואורי היה סטודנט בטכניון ששתה יותר מדי בירה גינס. כך הגיעה לעולם ידידות מופלאה, ובכל פעם שעלה האלכוהול על גדותיו הם אמרו לעצמם שיום יבוא והם יפתחו מקום משלהם. שתו, דיברו, שתו, דיברו, ובסוף זה קרה.  

 
שחר סיון בפעולה. צילום: ליבי קסל

לקחתי לידיים את התפריט, אבל הפונט הקטן יחסית של האותיות והאפלולית ששררה סביב איתגרו את יכולת הראייה שלי, ומבטי נדד לעבר לוח העץ הירוק הנעוץ בקיר, עליו היו רשומים הספיישלים של אותו יום בגיר לבן, ומה שיותר חשוב – באותיות גדולות. בין היתר, הוצעו בו סטייק צוואר (85 ₪), ופילה מוסר (105 ₪). החלטתי להפריע לשחר לרגע, ושאלתי על מה מבין שתי האופציות הוא ממליץ.
 
שחר: הסטייק צוואר זה חלק שלא מרבים להגיש משום מה, אבל טעים מאוד. יש לך בעיה עם בשר לבן?
אני: אין לי בעיה. ואיך הפילה מוסר?
שחר: האמת, שהוא קצת אקספרימנטי. יש בו משהו ירוק זרחני, וקצת צבע מאכל.
אני: עזרת לי לבחור. בשום אופן לא הדג הזרחני.
 
על הלוח הופיע גם מרק גולאש (45 ₪) בתור מנה ראשונה. החלטתי שיום כה קר ראוי לסיפתח של מרק. ביקשתי מהמלצר שהמרק יכיל בעיקר נוזלים ובשר, בלי תפוחי אדמה וירקות אחרים. מהר מאוד נחת המרק על השולחן – הרבה בשר, מעט נוזלים, הרבה ירקות. נו, טוב. אבל לפחות נלחמתי בחורף באמצעות מרק חם וטעים.
 
איה הזמינה סלט סתיו (56 ש"ח), שהכיל אספרגוס גריל, פטריות במרווה, פלחי אשכוליות ותפוז, הרבה בזיליקום, חסה קריספית, קיווי, שומר ועגבניות שרי ברוטב קיסואז-אנשובי. הצירופים אולי קצת מוזרים, אבל בפה התמזגו הטעמים לכלל שלמות, והנחיתה בבטן היתה מושלמת.
 

 
הביסטרו, מבט מבחוץ. צילום: ליבי קסל

הרמקולים השמיעו את שיריו של יוסי אלפנט, שזה כבר נחמד. ככל שהתארכה ישיבתנו, זרמו פנימה עוד ועוד אנשים אמיצים ותפסו שולחנות. רוב הסועדים נראו בורגנים לאללה, לצד כמה טיפוסים צבעוניים וצעירים יותר, שאולי הגיעו מהסביבה הקרובה. בדרך כלל, כשאני עובר שם ברחוב, ישנה תפוסה נאה גם בשולחנות שעל המדרכה, שמיועדים בין היתר למעשנים. ביום החורפי הזה אף מעשן לא הסתכן בדלקת ריאות, שמן הסתם לא הולכת טוב עם סרטן ריאות.
 
האווירה היתה נעימה ומאוד לא רשמית. הצוות התגלה כידידותי מאוד למשתמש, וגם אם פה ושם קלטנו התנהלות לא ממש מקצועית, האווירה והרצון הטוב חיפו על כך. יכולנו להתבונן בעובדי המטבח הפתוח בעת שהם מכינים לנו ולאחרים את המנות. ניצלתי את הזמן גם לקפוץ לשירותים. הם היו נקיים ומזמינים, ובצד היו מונחים מגזינים וספרי אמנות לרווחת מי שמתכוון להאריך את זמנו על האסלה.
 
עד להגעת המנות העיקריות, החלטנו להזמין מנת ביניים – סלט ליבי 2. ליבי קסל, שהסלט נקרא על שמה, היא צלמת מעולה וחובבת בישול שתרמה את המתכון. הסלט הכיל עשבי תיבול, גרגרי רימון, צנוברים, שום, שמן זית וקוקוס. הימצאותו של קוקוס בסלט חייבה אותי להפריע שוב לשחר סיוון. עניין של פיקוח נפש.

 
אני: שחר, תקשיב, אני אלרגי לחלב קוקוס. אפשר בלי קוקוס?
שחר: אי אפשר בלי. אבל אל תדאג, זה לא חלב קוקוס אלא שמן קוקוס, וגם זה בקטנה. על קילו צנוברים אנחנו שמים בקושי כף של שמן קוקוס.
אני: אקח צ''אנס. אבל אני רוצה לוודא שיש פה מלצרית יפה שתעשה לי הנשמה מפה לפה, אם אני מאבד את ההכרה.
שחר: (מתבונן סביב ומצביע על מישהי) היא נראית לך? אם לא, אז יש גם מלצר...
אני: טוב, אז נישאר איתה.
     סלט סתיו. צילום: רועי כהן

לא הייתי היחיד שהפריע לשחר בפגישה העסקית שלו. גם אבא שלו, מוטי סיון, קפץ לביקור פתע. האבא הוא פסיכולוג. האימא, שושי סיון, היא פסיכואנלטיקאית, מה שזה לא יהיה. לא ברור איך המקצוע של ההורים השפיע על שחר, אבל מה שברור זה שהוא ביחסים מצוינים איתם. אבא מוטי אפילו אחראי על חלק מהקינוחים בתפריט, וגם על יין לבן שהוא מייצר בעצמו במנזר לטרון.
 
יאללה, אוכל. סטייק הצוואר נחת על השולחן, בליווי כמה צ''יפסים ענקיים ואגס צרוב. טעים מאוד, אבל בטח לא סוג של מנת בריאות. להגנתי אספר שבאותו יום ממש התפרסם מאמר אודות הפרדוקס הצרפתי, שמצביע על כך שהצרפתים נותרים רזים ובריאים למרות שהם טורפים שומן מהחי ולוגמים יין אדום.
 
איה הזמינה לעצמה קרוק-בורגר (65 ₪), שמורכב מנתחי סינטה, שייטל וצלעות. הקציצה הגיעה בין שתי פרוסות חלת שבת, עם רוטב איולי, חסה, שינקין, עגבנייה, בצל סגול, בצל מטוגן וגבינת אמנטל הולנדית. נשמע טעים, נכון? אז זהו, שזה באמת טעים, אבל המלצר ומן הסתם גם הטבח היו מזועזעים מבקשתה המפורשת להגיש את ההמבורגר וול-דאן. כן, כן, לא רק אבא עושה בושות אצלנו במשפחה.
 
הפאדיחה היתה אפילו כפולה, כי היה לי ברור שאיה לא תסיים את המנה הגדולה שלה, וכיאה לחינוך הכמו-פולני שקיבלתי, אעדיף להאביס את עצמי עד מוות ובלבד שלא לזרוק אוכל (בסין יש ילדים רעבים, אתם יודעים). וכך מצאתי את עצמי נחלץ לעזרת בתי ונוגס במחצית הקציצה, שהתגלתה כדחוסה ועשירה, לא אוורירית, כשאני נעזר ברוטב האיולי-קארי המצוין, ובמאגר השום הקצוץ שנותר לי מהמנה שלי. היה טעים מאוד, אבל הטלתי ספק ביכולתי להגיע אל שלב הקינוח.
 
בשלב זה החליט שחר להיחלץ לעזרתי, וביקש מהברמן תום, שממציא קוקטיילים על בסיס כמעט יומיומי, לפנק אותנו בשתייה חריפה. אני לא מת על יין, אז התעלמתי מהפרדוקס הצרפתי, והעדפתי להמציא פרדוקס ישראלי שבונה על שומן מן החי בצירוף קוקטייל. אין לי מושג מה שתינו, אבל שני המשקאות ערבו לנו לחיך. שלי היה ירוק, שלה – ורדרד.
 
עוד לגימה של כוס מים, והחלטתי שאני לא מוותר על קינוח. זממתי על הטארט-שוקולד שהופיע על לוח הספיישלים, אלא שאז הגיח המלצר עם מתנה מהמטבח - ולפני שהספקתי להגיד ג''ק רובינזון (הספקתי רק להגיד – "מה זה הקינוח הזה? זה לא נראה כמו שוקולד! לא קראו לי את המחשבות כמו שצריך!!!"), התבשרנו שמדובר בגבינת סנט-מור צרובה ולצדה פלחי הדר. שנינו לא חובבי גבינות, אבל: א. נותנים לך בחינם, לא תיקח? ב. לא נעים.

 
 
הביסטרו. מבט מבפנים. צילום: כדאי לדעת

שחר סיים סוף-סוף את הפגישות שלו, ובא לברר אם הכול בסדר. החלטתי להתגבר על אי-הנעימות, לגייס את החוצפה הישראלית שלי, להיות נועז, לגלות יכולת קרבית, ואז למלמל בקול ענות חלושה: "הכול סבבה, אבל אם כבר קינוח, אז חבל שלא שלחת לי משהו שוקולדי..."
 
שחר מיהר להרגיע אותי, שזה לא היה קינוח, אלא משהו ביניים שכזה, כנהוג בצרפת, ואשר מוגש לפני הקינוח המתוק. לרגע צהלתי, אבל אז הגיע הפאנץ''-ליין: קינוח הטארט-שוקולד שהכין אבא מוטי כבר נגמר. לחיזוק דבריו, הוא אפילו נעמד מול הלוח הירוק שעל הקיר, ובהנפת זרוע זריזה מחק את האופציה הזו שהיתה רשומה עליו בגיר.
 
לא לדאוג. סוף טוב – הכול טוב. קינוח אחר נשלף, אומנם פחות מתוק ובלי שוקולד – אבל מן הסתם בריא יותר – פרפה פרג (36 ₪), שחיסלנו בכוחות משותפים. מנה נדיבה שהכילה שתי פרוסות עבות עם קישוטי תותים וחצאי תפוזונים סינים. כמו רוב המנות, גם זו הוגשה באופן מעורר תיאבון ואסתטי. כדאי לזכור שאנחנו אוכלים גם עם העיניים, ובביסטרו וניה מבינים את זה היטב. מורגש שהשף הוא אמן בכל רמ"ח איבריו.
 
שורה תחתונה: מגיע לשני הבחורים החביבים האלה לציין עוד הרבה ימי הולדת של הביסטרו שלהם. ואם לצטט את בתי איה: "מקום מגניב!"

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

ADAMA חוגגת יומולדת 8

ADAMA חוגגת יומולדת 8
שמונה שנים חלפו מאז נפתחה בקיץ 2009 מסעדת אדמה, המגדירה את עצמה כבקתה קולינארית, ברפת המשוחזרת על גבעת זמארין בזיכרון יעקב. שמונה שנים הם כמעט נצח כשמדובר בעולם המסעדנות הישראלי הלא קל. שמונה שנים...
קישור לעמוד המלא

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש
מסעדת ביילסאן בלב העיר החדשה בעכו, שמביאה סטייל שונה בנוף המסעדות הידועות בעיר, אווירת אלף לילה ולילה בזכות עיצובה המיוחד, ומגישה תפריט פיין קז'ואל לצד ספיישלים מהמטבח הערבי, תקיים ערב קונספט מיוחד...
קישור לעמוד המלא

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017
הענבים הם הפרי המזוהה ביותר עם הקיץ והשנה עומד להיות קיץ מלא בטעמים, עם מגוון זני ענבים שחורים וירוקים שמגיעים היישר מהמגדלים והכרמים של ענבי טלי בחבל לכיש. הכורמים של ענבי טלי בוצרים באהבה את הענבים.
קישור לעמוד המלא

BBB: ברלין בידינו – לשלושה שבועות!

BBB: ברלין בידינו – לשלושה שבועות!
באמצע חודש יוני יצאה רשת BBB בקמפיין הכולל סדרת רשת שבנויה מ-4 פרקים, כשבכל פרק מדובר על המבורגר אחר בעולם – כל המבורגר מוגש במשך 3 שבועות בכל סניפי הרשת. העלילה: השף טל T (טל טרינגל) פוגש את דנה...
קישור לעמוד המלא

אושי אושי: סניף ראשון בצפון

אושי אושי: סניף ראשון בצפון
ראשון האחרון, רשת הסושי אושי אושי משיקה את הסניף הצפוני הראשון בקניון שער הצפון, באירוע מושקע באווירה יפנית למוזמנים בלבד. בתפריט: סושי משובח, מתנה לכל אורח, ופינות מסאג' מפנקות לאורחים...
קישור לעמוד המלא

סניף חדש של קפה גרג במרכז חורב

סניף חדש של קפה גרג במרכז חורב
רשת קפה גרג, הנמצאת בבעלות יאיר מלכה, גלעד אלמוג וניר אדרי, פתחה לאחרונה שני סניפים חדשים, ברחוב החשמונאים בתל אביב ובמרכז חורב בחיפה בהשקעה כוללת של 4 מיליון ₪. הסניף החיפאי...
קישור לעמוד המלא

מיקי שמו: קולקציית קינוחים רומנטית לט"ו באב

מיקי שמו: קולקציית קינוחים רומנטית לט"ו באב
ט"ו באב בפתח ורשת "קונדיטוריית שמו" של השף-קונדיטור המוערך מיקי שמו משיקה קולקציית קינוחים לאוהבים על טהרת הפטיסרי הצרפתי הקלאסי, המשלבת בין שלוש קטגוריות: מקרונים, אקלרים ועוגות בצורת לב, כמתנה...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז יארח ערב גיאורגי

קפה לואיז יארח ערב גיאורגי
לפעמים ניגודים נמשכים ויוצרים משהו חדש שלא היה קיים ועדיין לא נטעם וכנראה ניגוד ומפגש כזה יכול להיות רק בארץ ייחודית אשר הביאה אליה את מטבחים מכל קצוות תבל. ערב גיאורגי-ים תיכוני יתקיים ביום שלישי...
קישור לעמוד המלא

הסניף הראשון של רשת חומוס ושליש נפתח בעתלית

הסניף הראשון של רשת חומוס ושליש נפתח בעתלית
תכירו את חומוס ושליש, רשת חומוס בר חדשה בישראל המשיקה בימים אלה סניף ראשון בעתלית (קניון דרך הים) בהשקעה כוללת של כ - 700 אלף שקלים, סיבה טובה למסיבה. בחמישי האחרון הוזמנו למקום קומץ אנשי תקשורת...
קישור לעמוד המלא

מסעדת ללוש בקניון G-6: השקה לתקשורת

מסעדת ללוש בקניון G-6: השקה לתקשורת
קניון G-6 יקנעם משיק מתחם בילוי חדש הכולל את מסעדת הבראסרי 'ללוש' וסניף של הפאב האירי 'פטריקס'. מתחם הבילוי החדש, שגודלו כ-600 מ"ר, נבנה באזור חדש בקומה העליונה של קניון G-6 יקנעם, והוא כולל מרפסת...
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה ואסף גרניט: מהדורת הקיץ עם ארוחת טעימות מעולם מסעדות השף

דומינו'ס פיצה ואסף גרניט: מהדורת הקיץ עם ארוחת טעימות מעולם מסעדות השף
מהדורת הפרמיום Assaf Granit by Domino's Pizza מתרחבת עם שלוש פיצות חדשות ומפתיעות ובשורה קולינרית חדשה המגיעה מעולם מסעדות השף והגורמה – 2 ארוחת טעימות: צמחונית ובשרית פיצות השף כוללות את פיצת...
קישור לעמוד המלא

חנות האלכוהול 'נתיב היין' חוגגת יומולדת

חנות האלכוהול 'נתיב היין' חוגגת יומולדת
חנות "נתיב היין", חגגה בחמישי האחרון יומולדת 3, סיבה טובה למסיבה. למקום הוזמנו קומץ אנשי תקשורת: עיתונאים, עורכים, בלוגרים מהמדיה המקומית והארצית, כדי לשמוע הרצאה של תומר לוי, מבעלי יקב יפו על איך...
קישור לעמוד המלא

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן
רשת קפה לואיז משיקים את הקיץ בערב מיוחד בכל סניפי הרשת משעה 19:00 ועד אחרון הלקוחות, בערב "פותחים שולחן" שיתקיים בתאריך ה-28.6, יום רביעי . בערב זה יוגש תפריט מיוחד המורכב ממנות פתיחה של תפריט הקיץ...
קישור לעמוד המלא

לידיעת תושבי הקריות: השף שגב משה מגיע אליכם עד הבית!

לידיעת תושבי הקריות: השף שגב משה מגיע אליכם עד הבית!
לאחר שפתח את מתחמי "שגב קונספט" בתל-אביב, ראשון-לציון, קריות, נתניה, באר-שבע וכפר-סבא, בימים אלו משיק השף המוערך שגב משה שירות משלוחים ארצי עם תפריט עשיר ורחב במיוחד אותו ניתן להזמין דרך האפליקציה...
קישור לעמוד המלא

סניף קפה גרג נפתח בעתלית

סניף קפה גרג נפתח בעתלית
אלי גוטמן, מאמן העבר של נבחרת ישראל ערך אירוע חגיגי לרגל פתיחת סניף "קפה גרג" בעתלית אשר בבעלותו ובבעלות אחיו גיל. באירוע השתתפו בכירי רשת קפה גרג: יאיר מלכה, גילי אלמוג וניר אדרי...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים