בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> כדאי להכיר >> כדאי להכיר: שף ישי חיימוביץ
 

 

שף ישי חיימוביץ' - מומחה לבשרים מעושנים


 

שף ישי חיימוביץ' מתגורר בגבעת רם, שם יש לו חצר מקסימה שמשמשת לאירוח ולהכנת בשרים מעושנים ## הגענו אליו לארוחת ערב בלתי נשכחת, בה התפעמנו מיכולותיו הקולינריות, ומאישיותו המלבבת 


 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת


 
ישי חיימוביץ' מימין, יורם מארק-רייך משמאל. צילומים: אתר כדאי לדעת 
 
באחד מערבי השבוע התארחנו בארוחת שף מיוחדת שעיקרה בשרים מעושנים. הגענו אל ביתו של השף ישי חיימוביץ'  בגבעת רם, והובלנו אל חצר הבית. החצר מרשימה, מסודרת ומאורגנת לחוויה קולינארית נהדרת. היא כוללת בר גדול שלא היה מבייש אף פאב, גרילר, מעשנת, מקרר, תנור וגם שולחן ארוך וגדול שמשמש לאירוח. חיימוביץ' התגלה כמארח נדיב וחביב עד מאוד, וכל הנוכחים, שרובם הגיעו זוגות-זוגות, יצאו משם כעבור שעות אחדות כשהם שבעים ומרוצים.

מיותר לציין, שתהליך עישון הבשרים הוא מלאכה למקצוענים. מלאכה תובענית שנמשכת שעות, ואפילו יממה. 15 שעות בממוצע. תהליך העישון דורש ליווי צימוד. השגחה רצופה על המעשנת, בדיקת הגחלים הלוחשות, סגירת הנתח כדי שיישאר עסיסי, וכמובן בחירת המיקום, המרחק של הנתח מהגחלים, והזת
 הבשרים בתוך המעשנת, לפי הצורך ו/או סוג הנתח.
 

זה מתחיל בבחירת העץ לגחלים, שבבי עצי הדר או נסורת לא מרוססת. בחירה בעץ איכותי היא אמנם יקרה, אך גם מבטיחה תפוקה לזמן ממושך יותר, גחלים הממשיכים ללחוש הרבה אחרי שהבשר יצא את המעשנת. על מנת להעניק לנתח עישון ארומתי, ישי מתבל את השבבים לפני ובמהלך העישון במגוון תבלינים, ביניהם טימין, עלי דפנה, פלפל שחור, קינמון ועוד. הריח מתפזר סביב ומעניק הרגשה ביתית ואווירה שמעודדת שתייה ומצב רוח מרומם. 

ישי דיבר בשבחה של מעשנת הנקראת טריגר. הטריגר הוא אבולוציה על הסקאלה של האוטומציה, שלא דורשת השגחה מעבר לתכנות ראשוני של זמן העישון ובחירת הנתח. אבל, בבשר רצוי פיקוח המבטיח את איכות ועסיסיות התוצר. ישי, מצויד בכפפות שחורות מקצועיות, הכין לא רק את הנתחים לעישון, שאותם ליווה באדיקות על לקבלת התוצאה הרצויה. גם כל מה שהוגש לשולחן היה פרי עבודת ידו המיומנת והמקצועית. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'

השולחן היה עמוס בכל טוב. במיוחד אהבתי חציל בטחינה עם קונפי שום. הטחינה, אף היא נטחנה עם שום. על התוצאה המעולה, אין להרבות במילים, צריך לטעום. ושבחים מיוחדים גם לצ'מיצ'ורי הפיקנטי. אל השולחן הגיעו ירקות שורש שהוכנו על האש, בטטה רכה בצבע עז שהעיד על הטריות שלה, טעימה להפליא. גם סלטים שונים, ביניהם סלט חסה, סלט כרוב, סלט עלים ירוקים עם חמוציות, והכל מתובל וטעים. עוד הוגש לשולחן קרפצ'ו מתובל בחומץ בלסמי מצומצם ומקושט בעלי רוקט, ולא נשכח את לחם הפרנה המרוקאי שהוגש חם וטעים. 
 
צילום: אתר כדאי לדעת

ועכשיו לבשרים עצמם, ישי הוציא כל נתח בתורו, פתח, הסביר, פרס וחילק לנוכחים. ראשונה יצאו הפסטרמות. פסטרמה הודו ופסטרמה עוף. בדרך כלל לפסטרמה יש קונוטציה של נקניק שנדחס לתוך שרוול והוא יוצא ממנו אפור ויבש. אך לא הפעם. הנתח היה שלם, הוא נעטף בשרוול רשת שהגן עליו והשאיר את הנתח עסיסי מבפנים. רחוק מאוד ממה שאתם קונים בסופרמרקט. 
 
צילום: ישי חיימוביץ'
 
הנתח הבא היה פיקניה. ישנם לא מעט מיטיבי לסת שמעדיפים אותו על פני חלקים אחרים. הבשר עטוף במרינדה שכללה סיידר אלכוהולי. אחר כך הגיע תורו של האוסובוקו, שיצא מהמעשנת עטוף בנייר כסף ובנייר פנימי נוסף, נייר אפייה. זה אולי נשמע כמו פרט שולי, אבל מביני עניין מודעים למחקרים האחרונים שנייר כסף עלול לסרטן, כך שטוב לדעת שישי מודע לכך ושבריאות אורחיו חשובה לו. הנתחים המשיכו לזרום לשולחן, ספייר ריבס טלה ועוד ועוד. הארוחה לוותה ביינות ובירות שנמזגו באופן חופשי, לצד משקאות קלים. 

לקראת חצות נטשו אחרוני האורחים את המקום. הסעודה המשותפת קירבה בין הסועדים שלא הכירו בתחילת הערב אלו את אלו. שמענו סיפורים משעשעים, נהנינו מהאווירה ומהאוכל, וסיכמנו שמתישהו בקרוב נשמח לחזור על החוויה.

ישי חיימוביץ' - 052-279-1906 
שתיים מהמדליות בהן זכה חיימוביץ' במהלך הקריירה שלו
 
8 עובדות חשובות על שף ישי חיימוביץ':

1. ישי נולד בקריית ים. אבא שלו יליד ברומניה, אמו היא בת למשפחת זינאתי המפורסמת מפקיעין, שמתגוררת בכפר הגלילי מאז חורבן בית שני. 

2.  אביו, קלמן חיימוביץ' ז"ל, שירת במשטרה בכל מיני תפקידים רגישים. הוא היה ידוע כאימת העבריינים, והללו ניסו לנקום גם בו וגם במשפחתו. פעם אפילו נורו יריות על בית המשפחה.

3.  הרומן שלו עם המטבח התחיל בגיל העשר'ה. לפעמים היה חוזר מהלימודים לבד או עם חברים, ומגלה שעליו להכין בעצמו את האוכל, היות ואמו שהתה במשתלה שהפעילה. בגיל 24 החל ללמוד טבחות ולעבוד במסעדות ובאולמות ארועים. אחרי שסיים קורס טבחות סוג 5 הפך לשף עצמאי. 

4. צבא הוא לא עשה, כי בגיל 17 עבר ארוע מוחי, ופירפר בין חיים למוות. למרות ניסיונותיו להתגייס, הצבא לא רצה לקחת צ'אנס, וישי עבד אחרי סיום לימודיו בתיכון במשתלה של ההורים.

5. הוא נשוי לרוני, והם הורים לשלושה - עידו (20, חייל), שני (16), גיא (8).

6. בבית, רק הוא מכין אוכל. כי זה הכיף שלו. רוני תורמת לבישולים שלו את יכולות האפייה המוכחות שלה. 

7. עישון בשר הוא למד לפני כשש שנים אצל אבי ברקו הידוע, ועם הזמן שיכלל שיטות משלו. כיום הוא מארח בחצר ביתו ארועים על טהרת הבשר המעושן, מקיים סדנאות עישון, מוכר בשרים מעושנים לפי הזמנה, ומגיע כשף לכל מקום בארץ, עם כל הציוד הדרוש, וגם עם סלטים, מתבלים, כלים וכיו"ב.

8. אין לו תעודת כשרות, כי זהו תהליך מסורבל ויקר. אבל הוא מבשל כשר, לא מערבב בין בשר וחלב, וכמובן - לא מעשן בשר חזיר. 


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה
יקב כרמל הוותיק, שהחל לפעול בשנת 1892, פתח את שעריו לחגיגה של יין וארוחת בשרים נהדרת לכבוד החגים הקרבים ובאים. המארחים היו נדב ארנס (מנכ"ל יקבי כרמל) ויפתח פרץ (היינן הראשי של יקבי כרמל), שהשיקו...
קישור לעמוד המלא

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו
מאות אנשים הגיעו בערבו של יום שני, 30 ביולי אל מסעדת 'מקאו' שפתחה את שעריה במושבה הגרמנית שבחיפה. המסעדה, בבעלותם של צביקה לוי ואיסמעאיל חלפו, מביאה בשורה אסיאתית קולינארית חדשה לחיפה. השניים לא...
קישור לעמוד המלא

הזרע: חידושים של פירות וירקות לראש השנה 2018

הזרע: חידושים של פירות וירקות לראש השנה 2018
"הזרע" מרכזת מאמצים ביצירת ערך מוסף משמעותי לכל אורך שרשרת האספקה, באמצעות טיפוח ממוקד של זנים ייחודיים של זרעי ירקות ופירות. כבר בימים אלו ניתן למצוא ברשתות שיווק מספר זנים ופיתוחים של "הזרע" שזכו...
קישור לעמוד המלא

פטריקס כובש את הקריות

פטריקס כובש את הקריות
רשת הברים האירים "פטריקס" מתרחבת, והיא השיקה כעת את הסניף השמיני והחדש שלה במתחם ביג קריות. סניף גדול, מעוצב ומזמין שמכיל כ-200 מקומות ישיבה. פאב פטריקס יכול להיות נפלא לחגיגות פרטיות, מפגשי חברים...
קישור לעמוד המלא

הסירים של קאטי - לאן נעלמו המסעדות הרומניות?

הסירים של קאטי - לאן נעלמו המסעדות הרומניות?
שישי, 12 בצהרים. במסגרת פסטיבל מטבח/אמנות שנערך בעיר התחתית של חיפה במהלך הסופ"ש האחרון, התקיימה במסעדת 'הסירים של קאטי' ברחוב קיבוץ גלויות 34, ארוחה על טהרת האוכל הרומני הביתי, כשבמהלכה התקיים גם...
קישור לעמוד המלא

ליקר מרקט משיקה את משקאות הקיץ

ליקר מרקט  משיקה את משקאות הקיץ
חנות היין והמשקאות "ליקר מרקט XO" בבעלותה של חגית כץ, שבמרכז ביג קריות, השיקה בשבוע שעבר, באירוע למוזמנים בלבד, את משקאות הקיץ המובילים. למעלה מ-100 מוזמנים שנמנים על רשימות הסלב הנכונות הגיעו לטעום..
קישור לעמוד המלא

נשים מבשלות: סיורי רמדאן בעכו העתיקה

נשים מבשלות: סיורי רמדאן בעכו העתיקה
המציאות הקשה בארץ היא שלנשים מבוגרות בפריפריה יש מעט מאוד אפשרויות תעסוקה. אפילו אם יש להן השכלה מקצועית, היצע העבודות הינו מאוד מצומצם. מיזם חברתי כלכלי בשם "נשים מבשלות" רוצה לשנות את המצב הקיים...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל DRINKS בעיר התחתית של חיפה

פסטיבל DRINKS בעיר התחתית של חיפה
פסטיבל DRINKS מביא לחיפה את מיטב המיקסולוגים בישראל, לצד עשרות מותגי אלכוהול מובילים מהארץ והעולם, ליומיים של חגיגה צבעונית ושמחה מלאת קוקטיילים מקוריים אשר נוצרו במיוחד עבור הפסטיבל. הפסטיבל יתקיים..
קישור לעמוד המלא

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת
רק בשר, הרשת אשר הביאה את הבשר הישראלי לקדמת הבמה ומאכילה אלפי סועדים בשבוע, ממשיכה להפתיע ולחדש בתחום הבשר ומציעה מנה ייחודית וחדשנית. המנה נקראת sizzling מלשון sizzle, וכשמה כן היא...
קישור לעמוד המלא

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל
רשת בלאק בורגר יוצאת בתפריט חברתי חדש לקראת שידורי המונדיאל, כאשר בכל התקופה הספורטיבית, יוצע תפריט ייחודי לחברים הכולל קומבינציות אוכל, בירה ושתייה במחירים מאתגרים!...
קישור לעמוד המלא

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה
את מסעדת 'איטליאנו דה לה קוסטה' אני אוהב במיוחד, ולכן כאשר התקשרו ושאלו אותי אם אני ספונטני ובא לי להגיע לסעודת אלף לילה ולילה שם, מיד עניתי בחיוב. הסעודה הזו התקיימה ביום רביעי, 9 במאי, במסגרת...
קישור לעמוד המלא

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה
אחרי ההדרן הגיעה הפתעה: מחרוזת לטינית ללהיטים שהוא יצר בעבר לכמה מהזמרים הים תיכוניים המובילים בישראל, וביניהם איל גולן ("אלוהי" ו"אני קורא לך"), עופר לוי ("רוח ים"), ישי לוי ("תמיד תישארי") ורון...
קישור לעמוד המלא

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים
ניר חודריאן ושותפיו במסעדת אחלה חיפה הכשרה, מפנקים כבר שנה שלישית ברציפות את חיילי צה"ל ואת כוחות הביטחון. כל חייל ואיש ביטחון שמגיע לסניפי הרשת על מדים במהלך שני ימי ההצדעה לצה"ל ולכוחות הביטחון...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות
רשת BBB ומשרד הפרסום "דה בוקס" פרסמו לכבוד 1 באפריל פוסט מתיחה, בו הכריזו על המבורגר חדש ברשת – BURGER INSIDE OUT – בורגר אינסייד אאוט: הלחמנייה והקציצה החליפו במקומות, ולמעשה שתי קציצות המבורגר...
קישור לעמוד המלא

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל
מסעדת מורל אשר שוכנת בעיר התחתית של חיפה ולוקחת את המבלים למסע חובק עולם של מטבחים וטעמים מובחרים מגיעה במסעה למקסיקו ותחגוג 3 שבועות של חגיגה מקסיקנית בשת"פ עם חברת טרז פזוס של השף איתמר דוידוב...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים