בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> עלה גפן: תפריט חדש ומנצח
 

 

עלה גפן: תפריט חדש ומנצח


 

השף עומר עילואן משיק בעלה גפן, תפריט חדש שמשלב טעמים מהמטבח הערבי העילי עם מטבחים מהעולם הגדול ## נתתי לו יד חופשית להרכיב לי את הארוחה...


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
פנים המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
במהלך פברואר 2015, השיק השף עומר עילואן, 35, אשר מוכר לרבים מעבודתו בעבר כשף מצטיין ב'חאג' כחיל' ביפו, 'דיאנה' ו'אל באבור', את מסעדתו שלו, 'עלה גפן', במתחם I WAY בקריית אתא. הוזמנתי אז לפתיחה החגיגית, וכבר באותן טעימות שהוגשו בנדיבות, ניתן היה להבין שמדובר בשף שהוא עילוי. בכל מנה הורגש טוויסט פרי מוחו הקודח והיצירתי, והטעמים היו מפתיעים ולא צפויים. מי שציפה למסעדה ערבית על טהרת החומוס-צ'יפס-שיפודים, מוטב לו שיימלט מהר מן המקום. כי כאן מדובר בליגת על.
 
עומר עילואן

לפני כעשור, חזר עומר מגרמניה בה נהג ללהטט במטבחים ולמתוח גבולות. לאור הצלחתו במסעדת חג' כחיל היפואית, החליט לפתוח מסעדה משל עצמו. חזונו של עומר באותם ימים היה לקחת את המטבח המקומי, אותו הוא מגדיר כגלילי-שאמי, ולהפוך אותו למטבח גורמה. חזונו לטווח ארוך יותר - לפתוח את בית הספר הראשון לאוכל גלילי. אצלו במטבח הטעמים של המטבח הערבי מודרני, אלו שנודדים בין אוכל סורי-חלבי, מצרי, נושקים לטעמים בינלאומיים מגוונים. גם ההגשה אסתטית, הן מבחינת הכלים והן מבחינת עיצוב המנות. את מרבית המנות מכינים במטבח הפתוח, כך שהאורחים במסעדה חשופים לתהליך העשייה והיצירה של המטבח.
 
סברס בלאדי
 
המסעדה מכילה כ-70 מקומות, כאשר בארועים ניתן לארח בה 100 איש. העיצוב של 'עלה גפן' מרהיב עד מאוד עם השראה מהמטבח האותנטי עם אביזרים כמו פתיליות, מחבתות, אריחים צבועים ועוד. כל אלה יוצרים חלל מזמין וחמים עם אווירה. במסעדה גם פועל טאבון על מדורה כדי להכין עליו את המנות.

מאז הפתיחה חזרנו לשם עוד פעם אחת לפני כשנה, והשבוע – לרגל השקת התפריט החדש – שמחנו לשוב פעם נוספת. עומר, להפתעתי, זכר במדויק מה אכלתי בפעם הקודמת, וגם זכר שיש דברים שאני לא אוהב. סיפרתי לו שאני אלרגי לחלב קוקוס, והתחלתי לדקלם את רשימת ה'מה אני לא אוהב', שכוללת בצל חי, כוסברה ועוד כמה אלמנטים שהעלו עננה של ייאוש מעליו.

 
לחץ 

חצי מהמאכלים הערביים מכילים בצל, הוא הזכיר לי, ואני הרגשתי שיהיה זה לא נכון לשגע אותו. חלב קוקוס אין לו במסעדה, כך שהאיום האמיתי הוסר, ולגבי כל היתר – נתתי לו יד חופשית. וטוב שכך, כי עומר התייצב לו בעמדת ההכנה שלו הצופה אל הסועדים, ובהנאה רבה החל לרקוח במהירות את המנות שהחליט לשלוח לנו.
 
עומר, יליד הגליל, מחזיק בתואר ראשון בעיצוב גרפי ותואר שני בעיצוב פנים, אך היות ולא מצא את עצמו בתחום זה, העדיף ללכת בעקבות הלב, אל אהבתו הגדולה לאוכל. הוא לא למד קולינריה באופן מסודר, אלא באופן עצמאי, תוך שהוא מתבסס על המורשת המשפחתית ועל התנסות רבת שנים במסעדות ידועות בגרמניה ובישראל. 
 
חומוס הבית

ניתן להגדיר את האוכל שהוא מגיש כמטבח ערבי עילי. גורמה ערבי עם טאץ' של בישול מודרני. שילוב של מסורת וקידמה. מזה כמה שנים, הוא סיפר לי, הוא שוקד על תירגומו של ספר בישול בן יותר מ-1000 שנה, שמתאר את המאכלים והאוכל שהיו נפוצים באזור באותה עת. העיסוק באוכל זו אהבה בשבילו, לא עבודה.
 
תוכניות הבישול הטלוויזיוניות מעלות בו גיחוך קל. על ענף המסעדנות הוא אומר: "התחום הזה מאוד לא קל. רוב המסעדנים לא באמת מבינים באוכל. 90% מהם פשוט מנסים להגשים חלום שלהם, שיהיה להם כיף. ואז המציאות נופלת עליהם. מסעדה היא עסק מאוד מורכב, ולא פלא שהבנקים לא מוכנים לקחת סיכון ולתת הלוואות למי שפותח מסעדה."

 
סינטה חאלבית

"כיום, כל אחד מגדיר את עצמו כשף ופותח מסעדה. ואני מדבר על אנשים שבסך הכול סיימו איזשהו קורס או עבדו כמה חודשים במסעדה נחשבת. אני עבדתי במשך שנים במסעדות ידועות באירופה ובישראל, וחטפתי הרבה בעיטות בטוסיק משפים שונים. לא פעם חזרתי הביתה עם דמעות. אבל ככה למדתי איך לבשל ואיך להתנהל, וכיום אני אומר להם תודה רבה על כך."
 
גם על מבקרי המסעדות אין לו  דעה טובה במיוחד. "יש מבקרי מסעדות שבאים במטרה להוציא את הג'יפה על המסעדות. זה לא הגיוני לבוא ולקטול מסעדה שעדיין נמצאת בהרצה, כמו שקרה לכמה מסעדות חיפאיות בתקופה האחרונה. כואב לי הלב כשאני קורא ביקורת שלילית על מסעדה. באנגליה היה מבקר מסעדות ידוע, שהיה כותב רק אם היה חיובי. אם היה נתקל בדברים שליליים, היה קורא לבעל המקום ואומר לו מה לדעתו צריך לשנות ולשפר."

 
שדה הגליל

ואם חשבתם שזה הכול, אז לא. יש עוד. "בשנים האחרונות, פאבים ובתי קפה התחילו להגיש גם אוכל. כאילו שהן מסעדות. יש מקומות הזויים לגמרי, שיציעו לך בתפריט גם סושי, גם שניצל וגם חומוס. אוכל בנאלי שמוריד את הרמה."
 
התפריט החדש כולל מנות עונתיות לצד המנות הקלאסיות שלו, ומאופיין במנות שמשלבות בין רטבים לקרמים, תפריט עשיר בירקות ועלים עונתיים (מה שמאפשר משחק רב של מנות צמחוניות וטבעוניות), שאותו אפשר לטעום גם דרך ארוחת טעימות. מנות עונתיות נוספות יהיו על בסיס העולש והחובזה. אלה מנות שיהיו מחוץ לתפריט ויוצגו רק בעונתם בחודשיים הקרובים: עולש מבושל עם בצל על מצע יוגורט לימוני או טחינה לימונית לטבעוניים, וגם מאפה מהטאבון ממולא בגבינה וחובזה, כולל ורסיה גם לטבעוניים. המנות הקלאסיות עברו ריענון, ביניהן השישבראק, קוּבָּה מָקְלֶאיִיה, פָּאטִייה סוּרִייה, מוּחָמָר עוף, ספיחה ג'יבנה, ועוד.

 
שאנקליש

נתנו לו, כזכור, יד חופשית, והמנות התחילו לרוץ אל השולחן, עד שנאלצנו לבלום את המלצרית ולסמן לעומר שיעצור. החינוך שלי מבית, שקבע שלא משאירים אוכל בצלחת, גרם לכך שכל מנה שנחתה על השולחן חוסלה עד תומה, מה גם שהכול באמת היה טעים מאוד מאוד, ובשלב מסוים הרמתי ידיים. עומר רק חייך בסיפוק. מבחינתו, הוא היה שמח להאכיל אותי את התפריט כולו.
 
והנה מה שטעמנו:
 
שאנקליש - 43 ₪. גבינה סורית ביתית עם זעתר, קצח, פפריקה מתוקה ונענע יבשה, על מצע סלט עגבניות שרי עם עלי נענע, בצל סגול וזיתי קלמטה, מתובל בשמן זית.

סברס בלאדי – 41 ₪. סברס בשרני ועסיסי בצבע כתום-אדום עז, חתוך עם כדורי לבנה כבושים, נענע קצוצה, רכז רימונים, שקד פרוס קלוי ושמן ריחני. עונת הסברס כבר הסתיימה בימים אלה, וייתכן שזה היה הסברס האחרון שהוגש בעלה גפן עד לעונה הבאה.

 
צלעות טלה

שקדי עגל צרובים בגריל - 63 ₪. עם לבבות חציל באלדי קלוי ונגיעות לבנה ביתית חמוצה, סילאן ולחם קלוי. מהמנות האהובות במיוחד עלינו.

שדה הגליל – 41 ₪. שקדים קלויים וחמוציות, עם שמיר קצוץ ונענע. מעוטר בשמן בזיליקום ולימון.

סינטה חאלבית – 63 ₪. נתח סינטה מיושן על הפלנצ'ה עטוף בפיסטוק חאלבי, ותערובת תבלינים שלמים עם טחינת שקדים.

חומוס הבית – 25 ₪. חומוס טחון עם וחינה עשירה בליווי גרגרי חומוס, פפריקה  ושמן זית. יחד עם החומוס הגיעו שתי פיתות תפוחות ולוהטות, אחת עם שומשום וקצך והשנייה עם זעתר. אני לא חומוסאי מדופלם, ובניגוד לחברים שלי שמוכנים להרוג זה את זה בוויכוח על מיהי החומוסייה הכי טובה, זה לא ממש מעניין אותי, אבל אני מודה שהחומוס של עלה גפן הוא עדין וקטיפתי, ואני מבין מדוע הבן של עומר, ילד בן חמש, כועס עליו אם הוא חוזר הביתה בלי חומוס מהמסעדה חומוס מתועש מהסופרמרקט הילד מסרב לאכול, ובצדק.
 
חזה אווז

עברנו לעיקריות:

חזה אווז – 136 ₪. הגיע צרוב בפלנצ'ה, על מצע קרם שעועית לבנה, לצד פריקי בציר בקר ופטריות שימאג'י. שמתם לב כמה מטבחים עולמיים התערבבו להם במנה אחת? בשר האווז היה מעולה, אגב.

צלעות טלה – 136 ₪. הגיעו עם ירקות שורש ועדשים שחורות. ליקקנו את האצבעות.
 

 
בקלאווה

קינוח:
 
בקלאווה – 52 ₪. לא הייתי מנחש שמדובר בבקלאווה, אילולא זה השם שניתן למעדן הזה בתפריט. הוא הכיל עם שכבות קרם שוקולד, שכבות של שערות קדאיף, מוס פיסטוק, גנאש שוקולד ושקדים מקורמלים, ג'לי פירות, ספונג' קקאו. כל אלה יצרו שלל טעמים ומרקמים פנטסטיים.
 
 
שעות פתיחה:

שלישי עד שבת  11:30 – 00:00
 
 
שד' הסתדרות 271, מתחם iway, קרית אתא. 04-6293746 
 

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

רנה קריון: השקת תפריט הערב

רנה קריון: השקת תפריט הערב
כעשרים אנשי תקשורת מחיפה והצפון, ועוד כמה דמויות מוכרות מהאזור הוזמנו ביום חמישי האחרון לסדרת טעימות מתוך תפריט הערב החדש של בביסטרו בר קפה "רנה" שנמצא במדרחוב בקריון...
קישור לעמוד המלא

קניון הסינמול: השקת ביירן מרקט

קניון הסינמול: השקת ביירן מרקט
ביירן מרקט הדוכן הבווארי הגרמני הראשון מסוגו בארץ, מגיע כעת לצפון, ופותח דוכן סטריט פוד ראשון מסוגו בקניון הסינמול. ביירן מרקט שמגיע לאזור היישר משרונה מרקט, מבוסס על הקונספט הייחודי "דוכן אוכל רחוב..
קישור לעמוד המלא

מסעדת אורטוריו במלון אלמא: השקת תפריט החורף

מסעדת אורטוריו במלון אלמא: השקת תפריט החורף
מלון אלמא היוקרתי השוכן בזכרון יעקב הוא מלון של איכות ברמה אחרת. בהזדמנות קרובה נשמח לספר לכם על המלון המדהים הזה, שמאובזר ברמה מעוררת התפעלות, ושכל מה שבין קירותיו ומחוצה להם משדר קלאסה גבוהה...
קישור לעמוד המלא

אוקטוברפסט מגיע לחיפה

אוקטוברפסט מגיע לחיפה
ב- 9-10.10 לראשונה קניון עזריאלי חיפה בשיתוף עם מועדון זאפה מביאים את פסטיבל הבירה "האוקטוברפסט" לחיפה. לכל מי שאינו מכיר, ה"אוקטוברפסט" הוא פסטיבל בירה שנערך מדי שנה בעיר מינכן בבוואריה שבגרמניה...
קישור לעמוד המלא

אנגוסרי: 2 המבורגרים חדשים

אנגוסרי: 2 המבורגרים חדשים
סימפלי בורגר (75 ₪) – שתי קציצות של 130 גרם כל אחת. מעל כל קציצה גבינת צ'דר, ומעל לכל הטוב הזה עוד 80 גרם של נתחי אסאדו. בסטרו-בורגר (69 ₪) – קציצה של 230 גרם, ומעליה פטריות ובייקון טלה. רשת...
קישור לעמוד המלא

תפריט קצביית אנגוס חנות המפעל כרמיאל בחגים

תפריט קצביית אנגוס חנות המפעל כרמיאל בחגים
אם תצליחו להגיע אל מאחורי הקלעים של קצביית אנגוס תתוודעו למקררים מרשימים בהם תלויים על אנקולות נתחי ענק מיושנים, מקוטלגים ומסודרים בצורה מהפנטת. ייחודיות הנתחים של אנגוס היא הדרך שהם עוברים, זהו...
קישור לעמוד המלא

יקב וורטמן חוגג עשור לבציר הראשון בשיתוף מסעדת קוואנדו פאשה

יקב וורטמן חוגג עשור לבציר הראשון בשיתוף מסעדת קוואנדו פאשה
במרכז המבקרים של יקב וורטמן יקיימו כמדי המסורת בית פתוח, בו ימזגו מיינות היקב לטעימה ומכירה במחירים מיוחדים,זאת לקראת השנה החדשה שבפתח. השנה, חוגג יקב הבוטיק עשור לבציר הראשון בשיתוף עם מסעדת...
קישור לעמוד המלא

יקב אמפורה: פסטיבל הבציר השנתי לקראת ראש השנה

יקב אמפורה: פסטיבל הבציר השנתי לקראת ראש השנה
ראש השנה כבר בפתח וזו הזדמנות נפלאה לחגוג קצת עם החברים והמשפחה ולהירגע מכל התרוצצויות וההכנות סביב החג. מסיבה זו, יקב אמפורה מקיים את פסטיבל הבציר זו השנה ה-5 ברציפות ומזמין את הקהל הרחב להגיע...
קישור לעמוד המלא

רשת קקאו השיקה סניף ראשון ברח' אח"י אילת

רשת קקאו השיקה סניף ראשון ברח' אח"י אילת
ראשון האחרון, רשת קקאו, הידועה בבתי הקפה האיכותיים שלה, הפועלים עד השעות הקטנות של הלילה, משיקה סניף ראשון בקריות, ברח' אח"י אילת, באירוע למוזמנים בלבד! מאות איש מהקריות ומחיפה באים להגיד מברוק ...
קישור לעמוד המלא

רפאלו חוגגת יומולדת 4

רפאלו חוגגת יומולדת 4
מסעדת רפאלו שבמרכז קסטרא בחיפה, מהמסעדות האיטלקיות הטובות בארץ, תציין ב5 בספטמבר 4 שנים להיווסדה והפיכתה למוסד ולמוקד עלייה לרגל לכל חובב אוכל איטלקי קלאסי בחיפה ובארץ בכלל. את יום ההולדת, תציין...
קישור לעמוד המלא

יקב דלתון: הרמת כוסית לכבוד ראש השנה

יקב דלתון: הרמת כוסית לכבוד ראש השנה
במסגרת האירוע החגיגי ניתן יהיה ליהנות במרכז המבקרים ובגינת היקב הקסומה מטעימת יינות בבר יין ענק אותו יקימו לכבוד החגיגה, מתאבנים גליליים לצד היין, גבינות ממחלבת ברקנית (בתשלום), מוזיקה של להקה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת ביילסאן מארחת את שף עומר עילוואן

מסעדת ביילסאן מארחת את שף עומר עילוואן
בשבוע שעבר אירחו שף מאהרן פארס ויוסף טנטורי הבעלים של מסעדת ביילסאן במדרחוב בן עמי בעכו, את שף עומר עילוואן (בוגר משחקי השף ועד לאחרונה שף מסעדת עלה גפן הידועה) בערב שכולו על טהרת המטבח הערבי, אך עם..
קישור לעמוד המלא

ADAMA חוגגת יומולדת 8

ADAMA חוגגת יומולדת 8
שמונה שנים חלפו מאז נפתחה בקיץ 2009 מסעדת אדמה, המגדירה את עצמה כבקתה קולינארית, ברפת המשוחזרת על גבעת זמארין בזיכרון יעקב. שמונה שנים הם כמעט נצח כשמדובר בעולם המסעדנות הישראלי הלא קל. שמונה שנים...
קישור לעמוד המלא

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש
מסעדת ביילסאן בלב העיר החדשה בעכו, שמביאה סטייל שונה בנוף המסעדות הידועות בעיר, אווירת אלף לילה ולילה בזכות עיצובה המיוחד, ומגישה תפריט פיין קז'ואל לצד ספיישלים מהמטבח הערבי, תקיים ערב קונספט מיוחד...
קישור לעמוד המלא

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017
הענבים הם הפרי המזוהה ביותר עם הקיץ והשנה עומד להיות קיץ מלא בטעמים, עם מגוון זני ענבים שחורים וירוקים שמגיעים היישר מהמגדלים והכרמים של ענבי טלי בחבל לכיש. הכורמים של ענבי טלי בוצרים באהבה את הענבים.
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים