בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> עלה גפן: תפריט חדש ומנצח
 

 

עלה גפן: תפריט חדש ומנצח


 

השף עומר עילואן משיק בעלה גפן, תפריט חדש שמשלב טעמים מהמטבח הערבי העילי עם מטבחים מהעולם הגדול ## נתתי לו יד חופשית להרכיב לי את הארוחה...


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
פנים המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
במהלך פברואר 2015, השיק השף עומר עילואן, 35, אשר מוכר לרבים מעבודתו בעבר כשף מצטיין ב'חאג' כחיל' ביפו, 'דיאנה' ו'אל באבור', את מסעדתו שלו, 'עלה גפן', במתחם I WAY בקריית אתא. הוזמנתי אז לפתיחה החגיגית, וכבר באותן טעימות שהוגשו בנדיבות, ניתן היה להבין שמדובר בשף שהוא עילוי. בכל מנה הורגש טוויסט פרי מוחו הקודח והיצירתי, והטעמים היו מפתיעים ולא צפויים. מי שציפה למסעדה ערבית על טהרת החומוס-צ'יפס-שיפודים, מוטב לו שיימלט מהר מן המקום. כי כאן מדובר בליגת על.
 
עומר עילואן

לפני כעשור, חזר עומר מגרמניה בה נהג ללהטט במטבחים ולמתוח גבולות. לאור הצלחתו במסעדת חג' כחיל היפואית, החליט לפתוח מסעדה משל עצמו. חזונו של עומר באותם ימים היה לקחת את המטבח המקומי, אותו הוא מגדיר כגלילי-שאמי, ולהפוך אותו למטבח גורמה. חזונו לטווח ארוך יותר - לפתוח את בית הספר הראשון לאוכל גלילי. אצלו במטבח הטעמים של המטבח הערבי מודרני, אלו שנודדים בין אוכל סורי-חלבי, מצרי, נושקים לטעמים בינלאומיים מגוונים. גם ההגשה אסתטית, הן מבחינת הכלים והן מבחינת עיצוב המנות. את מרבית המנות מכינים במטבח הפתוח, כך שהאורחים במסעדה חשופים לתהליך העשייה והיצירה של המטבח.
 
סברס בלאדי
 
המסעדה מכילה כ-70 מקומות, כאשר בארועים ניתן לארח בה 100 איש. העיצוב של 'עלה גפן' מרהיב עד מאוד עם השראה מהמטבח האותנטי עם אביזרים כמו פתיליות, מחבתות, אריחים צבועים ועוד. כל אלה יוצרים חלל מזמין וחמים עם אווירה. במסעדה גם פועל טאבון על מדורה כדי להכין עליו את המנות.

מאז הפתיחה חזרנו לשם עוד פעם אחת לפני כשנה, והשבוע – לרגל השקת התפריט החדש – שמחנו לשוב פעם נוספת. עומר, להפתעתי, זכר במדויק מה אכלתי בפעם הקודמת, וגם זכר שיש דברים שאני לא אוהב. סיפרתי לו שאני אלרגי לחלב קוקוס, והתחלתי לדקלם את רשימת ה'מה אני לא אוהב', שכוללת בצל חי, כוסברה ועוד כמה אלמנטים שהעלו עננה של ייאוש מעליו.

 
לחץ 

חצי מהמאכלים הערביים מכילים בצל, הוא הזכיר לי, ואני הרגשתי שיהיה זה לא נכון לשגע אותו. חלב קוקוס אין לו במסעדה, כך שהאיום האמיתי הוסר, ולגבי כל היתר – נתתי לו יד חופשית. וטוב שכך, כי עומר התייצב לו בעמדת ההכנה שלו הצופה אל הסועדים, ובהנאה רבה החל לרקוח במהירות את המנות שהחליט לשלוח לנו.
 
עומר, יליד הגליל, מחזיק בתואר ראשון בעיצוב גרפי ותואר שני בעיצוב פנים, אך היות ולא מצא את עצמו בתחום זה, העדיף ללכת בעקבות הלב, אל אהבתו הגדולה לאוכל. הוא לא למד קולינריה באופן מסודר, אלא באופן עצמאי, תוך שהוא מתבסס על המורשת המשפחתית ועל התנסות רבת שנים במסעדות ידועות בגרמניה ובישראל. 
 
חומוס הבית

ניתן להגדיר את האוכל שהוא מגיש כמטבח ערבי עילי. גורמה ערבי עם טאץ' של בישול מודרני. שילוב של מסורת וקידמה. מזה כמה שנים, הוא סיפר לי, הוא שוקד על תירגומו של ספר בישול בן יותר מ-1000 שנה, שמתאר את המאכלים והאוכל שהיו נפוצים באזור באותה עת. העיסוק באוכל זו אהבה בשבילו, לא עבודה.
 
תוכניות הבישול הטלוויזיוניות מעלות בו גיחוך קל. על ענף המסעדנות הוא אומר: "התחום הזה מאוד לא קל. רוב המסעדנים לא באמת מבינים באוכל. 90% מהם פשוט מנסים להגשים חלום שלהם, שיהיה להם כיף. ואז המציאות נופלת עליהם. מסעדה היא עסק מאוד מורכב, ולא פלא שהבנקים לא מוכנים לקחת סיכון ולתת הלוואות למי שפותח מסעדה."

 
סינטה חאלבית

"כיום, כל אחד מגדיר את עצמו כשף ופותח מסעדה. ואני מדבר על אנשים שבסך הכול סיימו איזשהו קורס או עבדו כמה חודשים במסעדה נחשבת. אני עבדתי במשך שנים במסעדות ידועות באירופה ובישראל, וחטפתי הרבה בעיטות בטוסיק משפים שונים. לא פעם חזרתי הביתה עם דמעות. אבל ככה למדתי איך לבשל ואיך להתנהל, וכיום אני אומר להם תודה רבה על כך."
 
גם על מבקרי המסעדות אין לו  דעה טובה במיוחד. "יש מבקרי מסעדות שבאים במטרה להוציא את הג'יפה על המסעדות. זה לא הגיוני לבוא ולקטול מסעדה שעדיין נמצאת בהרצה, כמו שקרה לכמה מסעדות חיפאיות בתקופה האחרונה. כואב לי הלב כשאני קורא ביקורת שלילית על מסעדה. באנגליה היה מבקר מסעדות ידוע, שהיה כותב רק אם היה חיובי. אם היה נתקל בדברים שליליים, היה קורא לבעל המקום ואומר לו מה לדעתו צריך לשנות ולשפר."

 
שדה הגליל

ואם חשבתם שזה הכול, אז לא. יש עוד. "בשנים האחרונות, פאבים ובתי קפה התחילו להגיש גם אוכל. כאילו שהן מסעדות. יש מקומות הזויים לגמרי, שיציעו לך בתפריט גם סושי, גם שניצל וגם חומוס. אוכל בנאלי שמוריד את הרמה."
 
התפריט החדש כולל מנות עונתיות לצד המנות הקלאסיות שלו, ומאופיין במנות שמשלבות בין רטבים לקרמים, תפריט עשיר בירקות ועלים עונתיים (מה שמאפשר משחק רב של מנות צמחוניות וטבעוניות), שאותו אפשר לטעום גם דרך ארוחת טעימות. מנות עונתיות נוספות יהיו על בסיס העולש והחובזה. אלה מנות שיהיו מחוץ לתפריט ויוצגו רק בעונתם בחודשיים הקרובים: עולש מבושל עם בצל על מצע יוגורט לימוני או טחינה לימונית לטבעוניים, וגם מאפה מהטאבון ממולא בגבינה וחובזה, כולל ורסיה גם לטבעוניים. המנות הקלאסיות עברו ריענון, ביניהן השישבראק, קוּבָּה מָקְלֶאיִיה, פָּאטִייה סוּרִייה, מוּחָמָר עוף, ספיחה ג'יבנה, ועוד.

 
שאנקליש

נתנו לו, כזכור, יד חופשית, והמנות התחילו לרוץ אל השולחן, עד שנאלצנו לבלום את המלצרית ולסמן לעומר שיעצור. החינוך שלי מבית, שקבע שלא משאירים אוכל בצלחת, גרם לכך שכל מנה שנחתה על השולחן חוסלה עד תומה, מה גם שהכול באמת היה טעים מאוד מאוד, ובשלב מסוים הרמתי ידיים. עומר רק חייך בסיפוק. מבחינתו, הוא היה שמח להאכיל אותי את התפריט כולו.
 
והנה מה שטעמנו:
 
שאנקליש - 43 ₪. גבינה סורית ביתית עם זעתר, קצח, פפריקה מתוקה ונענע יבשה, על מצע סלט עגבניות שרי עם עלי נענע, בצל סגול וזיתי קלמטה, מתובל בשמן זית.

סברס בלאדי – 41 ₪. סברס בשרני ועסיסי בצבע כתום-אדום עז, חתוך עם כדורי לבנה כבושים, נענע קצוצה, רכז רימונים, שקד פרוס קלוי ושמן ריחני. עונת הסברס כבר הסתיימה בימים אלה, וייתכן שזה היה הסברס האחרון שהוגש בעלה גפן עד לעונה הבאה.

 
צלעות טלה

שקדי עגל צרובים בגריל - 63 ₪. עם לבבות חציל באלדי קלוי ונגיעות לבנה ביתית חמוצה, סילאן ולחם קלוי. מהמנות האהובות במיוחד עלינו.

שדה הגליל – 41 ₪. שקדים קלויים וחמוציות, עם שמיר קצוץ ונענע. מעוטר בשמן בזיליקום ולימון.

סינטה חאלבית – 63 ₪. נתח סינטה מיושן על הפלנצ'ה עטוף בפיסטוק חאלבי, ותערובת תבלינים שלמים עם טחינת שקדים.

חומוס הבית – 25 ₪. חומוס טחון עם וחינה עשירה בליווי גרגרי חומוס, פפריקה  ושמן זית. יחד עם החומוס הגיעו שתי פיתות תפוחות ולוהטות, אחת עם שומשום וקצך והשנייה עם זעתר. אני לא חומוסאי מדופלם, ובניגוד לחברים שלי שמוכנים להרוג זה את זה בוויכוח על מיהי החומוסייה הכי טובה, זה לא ממש מעניין אותי, אבל אני מודה שהחומוס של עלה גפן הוא עדין וקטיפתי, ואני מבין מדוע הבן של עומר, ילד בן חמש, כועס עליו אם הוא חוזר הביתה בלי חומוס מהמסעדה חומוס מתועש מהסופרמרקט הילד מסרב לאכול, ובצדק.
 
חזה אווז

עברנו לעיקריות:

חזה אווז – 136 ₪. הגיע צרוב בפלנצ'ה, על מצע קרם שעועית לבנה, לצד פריקי בציר בקר ופטריות שימאג'י. שמתם לב כמה מטבחים עולמיים התערבבו להם במנה אחת? בשר האווז היה מעולה, אגב.

צלעות טלה – 136 ₪. הגיעו עם ירקות שורש ועדשים שחורות. ליקקנו את האצבעות.
 

 
בקלאווה

קינוח:
 
בקלאווה – 52 ₪. לא הייתי מנחש שמדובר בבקלאווה, אילולא זה השם שניתן למעדן הזה בתפריט. הוא הכיל עם שכבות קרם שוקולד, שכבות של שערות קדאיף, מוס פיסטוק, גנאש שוקולד ושקדים מקורמלים, ג'לי פירות, ספונג' קקאו. כל אלה יצרו שלל טעמים ומרקמים פנטסטיים.
 
 
שעות פתיחה:

שלישי עד שבת  11:30 – 00:00
 
 
שד' הסתדרות 271, מתחם iway, קרית אתא. 04-6293746 
 

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"
אם אתם משתייכים, כמוני, למיליון הישראלים שבכל טיסה חזרה ארצה מארה"ב אורזים עוגה קפואה ומביאים לארץ, אז אתם בודאי מבינים את ההתרגשות שאחזה בהמוני האנשים שפקדו את הקריון, בתקווה לטעום מהעוגה הנחשקת...
קישור לעמוד המלא

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי
ב9 לפברואר יציינו ברחבי העולם את יום הפיצה הבינלאומי, כיום חג למיליוני המעריצים של המאכל האיטלקי הקלאסי, המוכר והאהוב. לכבוד היום המיוחד, יציעו בסניפי מסעדות רפאלו, תפריט פיצות מיוחד, שיוגש במהלך סוף.
קישור לעמוד המלא

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD
אלמא, מרכז אמנויות ומלון היוקרה, ייקחו לראשונה חלק בשבוע הקולינריה הצרפתי SO FRENCH SO FOOD שיתקיים זו הפעם ה-6 בין התאריכים ה-5 ועד ה-8 לפברואר 2018. הפסטיבל יערך בשיתוף עם "איל דה פראנס"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14
הגשם הגיע סופסוף ורחץ את אבק הקיץ מעל גבעות ושדות בעמקים. הכלניות, העיריות, הנרקיסים ושאר פרחי החורף מתחילים לבצבץ ולצבוע את הגבעות שכוסו ירק, בשלל צבעים. זהו זמן מצוין להגיע כדי ליהנות מהנוף, מהטבע..
קישור לעמוד המלא

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף
תמיד כיף להגיע להשקות התפריט של רשת בלאק, כי תמיד צפויות הפתעות. בלאקק, שהיא רשת ההמבורגרים הוותיקה בישראל, התברכה בשותף שהוא לא פחות מאשר שף צחי בוקששתר, והמוח היצירתי שלו קודח וממציא מנות חדשות...
קישור לעמוד המלא

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח
רשת בורגרים מתמחה במיני בורגרים (80 גרם כ"א לפני צלייה), במבחר טעמים. היות ומדובר בבורגרים קטנים, הסועד מזמין יותר מקציצה אחת, וכך הוא נחשף למגוון רחב של טעמים. אפשר להזמין את הבורגרים בזוגות...
קישור לעמוד המלא

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה
השבוע (יום ב, 1.1.18) נפתחה באופן רשמי באירוע השקה המסעדה הראשונה בחיפה של רשת לודנס אקספרס, רשת המזון מהיר הטבעונית הראשונה בישראל. הרשת הינה בבעלותם של אורן פטאל ומיכל שוחט פטאל והמסעדה המקומית...
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה: חמש פיצות חדשות, דומינו'ס מיקס

דומינו'ס פיצה: חמש פיצות חדשות, דומינו'ס מיקס
כחלק ממהלך רב שנתי של שדרוג התפריט בכל הקשור לאיכות וטעם, משיקה בימים אלו דומינו'ס פיצה תפריט חדש לפיצות המובנות עם Domino's MIXהכוללת חמש פיצות חדשות לגמרי. תכירו את פרימוורה MIX המשלבת גבינת 100...
קישור לעמוד המלא

מינה טומיי: תפריט חורף

מינה טומיי: תפריט חורף
מינה טומיי השיקה תפריט חדש פרי יצירתו של השף משה בדישי. המסעדה מאגדת בתפריטיה מנות מפתיעות מחמישה מטבחים אסייתיים מהודו, ויאטנם, קוריאה, יפן ותאילנד. חלק מאותם מטבחים ותיקים, מוכרים ואהובים על הקהל...
קישור לעמוד המלא

פאפא ג'ונס נחתה בחיפה

פאפא ג'ונס נחתה בחיפה
"תאפה פיצה טובה יותר, והעולם כבר ימצא את הדרך אליה!" את הביטוי שנאמר לראשונה בשנת 1972, הגה ג'ון שאטנר - המייסד של פאפא ג'ונס בזמן אפיית הפיצה הראשונה שלו ללקוחות הפאב של אביו באינדיאנה, ומאז ועד...
קישור לעמוד המלא

אלסולטן: תפריט החורף כבר כאן

אלסולטן: תפריט החורף כבר כאן
החורף עדיין מתבושש להגיע השנה, אבל מסעדת אלסולטן בבית זרזיר נכנסה לכוננות חורף, והיא מציעה לסועדים תמהיל חדש של תבשילים בדואיים מהבילים ליום סגריר. עונת הסתיו ותחילת החורף היא מומלצת לביקור במסעדות...
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס: פיצה ללא גלוטן

דומינו'ס: פיצה ללא גלוטן
דומינו'ס פיצה ממשיכה לפתח פיצות ייחודיות בעבור קהלי הלקוחות השונים. לאחר הפיצה הטבעונית והחיטה המלאה, דומינו'ס משיקה לראשונה פיצה ללא גלוטן. הפיצה ללא גלוטן של דומינו'ס תוצע בגודל משפחתי בלבד, ותהווה.
קישור לעמוד המלא

בלאק הגיעה אל מול זכרון

בלאק הגיעה אל מול זכרון
לפני כ-13 שנים נפתח הסניף הראשון של רשת Black, ומאז בממוצע נפתח סניף חדש בכל שנה ברשת הנפרשת לה על פני המדינה. בחודש אוגוסט נפתח במול זכרון הסניף ה-15 במספר, ובתחילת דצמבר נערכה בו השקה חגיגית...
קישור לעמוד המלא

קונדיטוריה שני: בחזרה אל הסבנטיז עם סופגניות פרלין

קונדיטוריה שני: בחזרה אל הסבנטיז עם סופגניות פרלין
גם השנה רשת קונדיטוריה שני מגישה את הנוסחה המקורית והרעננה ביותר בתחום הסופגניות – סופגניות בגודל פרלין, ביס מתפרץ של טעמים עם הפחתה ניכרת של רגשות אשם במובן הקלורי..השנה הסופגניות (הרגילות והפרלין)..
קישור לעמוד המלא

פסטיבל האוכל הערבי חוזר לחיפה!

פסטיבל האוכל הערבי חוזר לחיפה!
למעלה מ-70 שפים ואנשי קולינריה, יציגו מגוון טעמים וסיפורים מהמטבח הערבי במסעדות ובברים בעיר התחתית בחיפה- מנות "חומוס שף" מיוחדות של שפים מוכרים, מתחם אוכל רחוב, סדנאות בישול ויצירה, מפגשי שיחות...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים