בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> עלה גפן: תפריט חדש ומנצח
 

 

עלה גפן: תפריט חדש ומנצח


 

השף עומר עילואן משיק בעלה גפן, תפריט חדש שמשלב טעמים מהמטבח הערבי העילי עם מטבחים מהעולם הגדול ## נתתי לו יד חופשית להרכיב לי את הארוחה...


 

יורם מארק-רייך 

אתר כדאי לדעת


 
פנים המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
במהלך פברואר 2015, השיק השף עומר עילואן, 35, אשר מוכר לרבים מעבודתו בעבר כשף מצטיין ב'חאג' כחיל' ביפו, 'דיאנה' ו'אל באבור', את מסעדתו שלו, 'עלה גפן', במתחם I WAY בקריית אתא. הוזמנתי אז לפתיחה החגיגית, וכבר באותן טעימות שהוגשו בנדיבות, ניתן היה להבין שמדובר בשף שהוא עילוי. בכל מנה הורגש טוויסט פרי מוחו הקודח והיצירתי, והטעמים היו מפתיעים ולא צפויים. מי שציפה למסעדה ערבית על טהרת החומוס-צ'יפס-שיפודים, מוטב לו שיימלט מהר מן המקום. כי כאן מדובר בליגת על.
 
עומר עילואן

לפני כעשור, חזר עומר מגרמניה בה נהג ללהטט במטבחים ולמתוח גבולות. לאור הצלחתו במסעדת חג' כחיל היפואית, החליט לפתוח מסעדה משל עצמו. חזונו של עומר באותם ימים היה לקחת את המטבח המקומי, אותו הוא מגדיר כגלילי-שאמי, ולהפוך אותו למטבח גורמה. חזונו לטווח ארוך יותר - לפתוח את בית הספר הראשון לאוכל גלילי. אצלו במטבח הטעמים של המטבח הערבי מודרני, אלו שנודדים בין אוכל סורי-חלבי, מצרי, נושקים לטעמים בינלאומיים מגוונים. גם ההגשה אסתטית, הן מבחינת הכלים והן מבחינת עיצוב המנות. את מרבית המנות מכינים במטבח הפתוח, כך שהאורחים במסעדה חשופים לתהליך העשייה והיצירה של המטבח.
 
סברס בלאדי
 
המסעדה מכילה כ-70 מקומות, כאשר בארועים ניתן לארח בה 100 איש. העיצוב של 'עלה גפן' מרהיב עד מאוד עם השראה מהמטבח האותנטי עם אביזרים כמו פתיליות, מחבתות, אריחים צבועים ועוד. כל אלה יוצרים חלל מזמין וחמים עם אווירה. במסעדה גם פועל טאבון על מדורה כדי להכין עליו את המנות.

מאז הפתיחה חזרנו לשם עוד פעם אחת לפני כשנה, והשבוע – לרגל השקת התפריט החדש – שמחנו לשוב פעם נוספת. עומר, להפתעתי, זכר במדויק מה אכלתי בפעם הקודמת, וגם זכר שיש דברים שאני לא אוהב. סיפרתי לו שאני אלרגי לחלב קוקוס, והתחלתי לדקלם את רשימת ה'מה אני לא אוהב', שכוללת בצל חי, כוסברה ועוד כמה אלמנטים שהעלו עננה של ייאוש מעליו.

 
לחץ 

חצי מהמאכלים הערביים מכילים בצל, הוא הזכיר לי, ואני הרגשתי שיהיה זה לא נכון לשגע אותו. חלב קוקוס אין לו במסעדה, כך שהאיום האמיתי הוסר, ולגבי כל היתר – נתתי לו יד חופשית. וטוב שכך, כי עומר התייצב לו בעמדת ההכנה שלו הצופה אל הסועדים, ובהנאה רבה החל לרקוח במהירות את המנות שהחליט לשלוח לנו.
 
עומר, יליד הגליל, מחזיק בתואר ראשון בעיצוב גרפי ותואר שני בעיצוב פנים, אך היות ולא מצא את עצמו בתחום זה, העדיף ללכת בעקבות הלב, אל אהבתו הגדולה לאוכל. הוא לא למד קולינריה באופן מסודר, אלא באופן עצמאי, תוך שהוא מתבסס על המורשת המשפחתית ועל התנסות רבת שנים במסעדות ידועות בגרמניה ובישראל. 
 
חומוס הבית

ניתן להגדיר את האוכל שהוא מגיש כמטבח ערבי עילי. גורמה ערבי עם טאץ' של בישול מודרני. שילוב של מסורת וקידמה. מזה כמה שנים, הוא סיפר לי, הוא שוקד על תירגומו של ספר בישול בן יותר מ-1000 שנה, שמתאר את המאכלים והאוכל שהיו נפוצים באזור באותה עת. העיסוק באוכל זו אהבה בשבילו, לא עבודה.
 
תוכניות הבישול הטלוויזיוניות מעלות בו גיחוך קל. על ענף המסעדנות הוא אומר: "התחום הזה מאוד לא קל. רוב המסעדנים לא באמת מבינים באוכל. 90% מהם פשוט מנסים להגשים חלום שלהם, שיהיה להם כיף. ואז המציאות נופלת עליהם. מסעדה היא עסק מאוד מורכב, ולא פלא שהבנקים לא מוכנים לקחת סיכון ולתת הלוואות למי שפותח מסעדה."

 
סינטה חאלבית

"כיום, כל אחד מגדיר את עצמו כשף ופותח מסעדה. ואני מדבר על אנשים שבסך הכול סיימו איזשהו קורס או עבדו כמה חודשים במסעדה נחשבת. אני עבדתי במשך שנים במסעדות ידועות באירופה ובישראל, וחטפתי הרבה בעיטות בטוסיק משפים שונים. לא פעם חזרתי הביתה עם דמעות. אבל ככה למדתי איך לבשל ואיך להתנהל, וכיום אני אומר להם תודה רבה על כך."
 
גם על מבקרי המסעדות אין לו  דעה טובה במיוחד. "יש מבקרי מסעדות שבאים במטרה להוציא את הג'יפה על המסעדות. זה לא הגיוני לבוא ולקטול מסעדה שעדיין נמצאת בהרצה, כמו שקרה לכמה מסעדות חיפאיות בתקופה האחרונה. כואב לי הלב כשאני קורא ביקורת שלילית על מסעדה. באנגליה היה מבקר מסעדות ידוע, שהיה כותב רק אם היה חיובי. אם היה נתקל בדברים שליליים, היה קורא לבעל המקום ואומר לו מה לדעתו צריך לשנות ולשפר."

 
שדה הגליל

ואם חשבתם שזה הכול, אז לא. יש עוד. "בשנים האחרונות, פאבים ובתי קפה התחילו להגיש גם אוכל. כאילו שהן מסעדות. יש מקומות הזויים לגמרי, שיציעו לך בתפריט גם סושי, גם שניצל וגם חומוס. אוכל בנאלי שמוריד את הרמה."
 
התפריט החדש כולל מנות עונתיות לצד המנות הקלאסיות שלו, ומאופיין במנות שמשלבות בין רטבים לקרמים, תפריט עשיר בירקות ועלים עונתיים (מה שמאפשר משחק רב של מנות צמחוניות וטבעוניות), שאותו אפשר לטעום גם דרך ארוחת טעימות. מנות עונתיות נוספות יהיו על בסיס העולש והחובזה. אלה מנות שיהיו מחוץ לתפריט ויוצגו רק בעונתם בחודשיים הקרובים: עולש מבושל עם בצל על מצע יוגורט לימוני או טחינה לימונית לטבעוניים, וגם מאפה מהטאבון ממולא בגבינה וחובזה, כולל ורסיה גם לטבעוניים. המנות הקלאסיות עברו ריענון, ביניהן השישבראק, קוּבָּה מָקְלֶאיִיה, פָּאטִייה סוּרִייה, מוּחָמָר עוף, ספיחה ג'יבנה, ועוד.

 
שאנקליש

נתנו לו, כזכור, יד חופשית, והמנות התחילו לרוץ אל השולחן, עד שנאלצנו לבלום את המלצרית ולסמן לעומר שיעצור. החינוך שלי מבית, שקבע שלא משאירים אוכל בצלחת, גרם לכך שכל מנה שנחתה על השולחן חוסלה עד תומה, מה גם שהכול באמת היה טעים מאוד מאוד, ובשלב מסוים הרמתי ידיים. עומר רק חייך בסיפוק. מבחינתו, הוא היה שמח להאכיל אותי את התפריט כולו.
 
והנה מה שטעמנו:
 
שאנקליש - 43 ₪. גבינה סורית ביתית עם זעתר, קצח, פפריקה מתוקה ונענע יבשה, על מצע סלט עגבניות שרי עם עלי נענע, בצל סגול וזיתי קלמטה, מתובל בשמן זית.

סברס בלאדי – 41 ₪. סברס בשרני ועסיסי בצבע כתום-אדום עז, חתוך עם כדורי לבנה כבושים, נענע קצוצה, רכז רימונים, שקד פרוס קלוי ושמן ריחני. עונת הסברס כבר הסתיימה בימים אלה, וייתכן שזה היה הסברס האחרון שהוגש בעלה גפן עד לעונה הבאה.

 
צלעות טלה

שקדי עגל צרובים בגריל - 63 ₪. עם לבבות חציל באלדי קלוי ונגיעות לבנה ביתית חמוצה, סילאן ולחם קלוי. מהמנות האהובות במיוחד עלינו.

שדה הגליל – 41 ₪. שקדים קלויים וחמוציות, עם שמיר קצוץ ונענע. מעוטר בשמן בזיליקום ולימון.

סינטה חאלבית – 63 ₪. נתח סינטה מיושן על הפלנצ'ה עטוף בפיסטוק חאלבי, ותערובת תבלינים שלמים עם טחינת שקדים.

חומוס הבית – 25 ₪. חומוס טחון עם וחינה עשירה בליווי גרגרי חומוס, פפריקה  ושמן זית. יחד עם החומוס הגיעו שתי פיתות תפוחות ולוהטות, אחת עם שומשום וקצך והשנייה עם זעתר. אני לא חומוסאי מדופלם, ובניגוד לחברים שלי שמוכנים להרוג זה את זה בוויכוח על מיהי החומוסייה הכי טובה, זה לא ממש מעניין אותי, אבל אני מודה שהחומוס של עלה גפן הוא עדין וקטיפתי, ואני מבין מדוע הבן של עומר, ילד בן חמש, כועס עליו אם הוא חוזר הביתה בלי חומוס מהמסעדה חומוס מתועש מהסופרמרקט הילד מסרב לאכול, ובצדק.
 
חזה אווז

עברנו לעיקריות:

חזה אווז – 136 ₪. הגיע צרוב בפלנצ'ה, על מצע קרם שעועית לבנה, לצד פריקי בציר בקר ופטריות שימאג'י. שמתם לב כמה מטבחים עולמיים התערבבו להם במנה אחת? בשר האווז היה מעולה, אגב.

צלעות טלה – 136 ₪. הגיעו עם ירקות שורש ועדשים שחורות. ליקקנו את האצבעות.
 

 
בקלאווה

קינוח:
 
בקלאווה – 52 ₪. לא הייתי מנחש שמדובר בבקלאווה, אילולא זה השם שניתן למעדן הזה בתפריט. הוא הכיל עם שכבות קרם שוקולד, שכבות של שערות קדאיף, מוס פיסטוק, גנאש שוקולד ושקדים מקורמלים, ג'לי פירות, ספונג' קקאו. כל אלה יצרו שלל טעמים ומרקמים פנטסטיים.
 
 
שעות פתיחה:

שלישי עד שבת  11:30 – 00:00
 
 
שד' הסתדרות 271, מתחם iway, קרית אתא. 04-6293746 
 

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

ADAMA חוגגת יומולדת 8

ADAMA חוגגת יומולדת 8
שמונה שנים חלפו מאז נפתחה בקיץ 2009 מסעדת אדמה, המגדירה את עצמה כבקתה קולינארית, ברפת המשוחזרת על גבעת זמארין בזיכרון יעקב. שמונה שנים הם כמעט נצח כשמדובר בעולם המסעדנות הישראלי הלא קל. שמונה שנים...
קישור לעמוד המלא

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש
מסעדת ביילסאן בלב העיר החדשה בעכו, שמביאה סטייל שונה בנוף המסעדות הידועות בעיר, אווירת אלף לילה ולילה בזכות עיצובה המיוחד, ומגישה תפריט פיין קז'ואל לצד ספיישלים מהמטבח הערבי, תקיים ערב קונספט מיוחד...
קישור לעמוד המלא

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017
הענבים הם הפרי המזוהה ביותר עם הקיץ והשנה עומד להיות קיץ מלא בטעמים, עם מגוון זני ענבים שחורים וירוקים שמגיעים היישר מהמגדלים והכרמים של ענבי טלי בחבל לכיש. הכורמים של ענבי טלי בוצרים באהבה את הענבים.
קישור לעמוד המלא

BBB: ברלין בידינו – לשלושה שבועות!

BBB: ברלין בידינו – לשלושה שבועות!
באמצע חודש יוני יצאה רשת BBB בקמפיין הכולל סדרת רשת שבנויה מ-4 פרקים, כשבכל פרק מדובר על המבורגר אחר בעולם – כל המבורגר מוגש במשך 3 שבועות בכל סניפי הרשת. העלילה: השף טל T (טל טרינגל) פוגש את דנה...
קישור לעמוד המלא

אושי אושי: סניף ראשון בצפון

אושי אושי: סניף ראשון בצפון
ראשון האחרון, רשת הסושי אושי אושי משיקה את הסניף הצפוני הראשון בקניון שער הצפון, באירוע מושקע באווירה יפנית למוזמנים בלבד. בתפריט: סושי משובח, מתנה לכל אורח, ופינות מסאג' מפנקות לאורחים...
קישור לעמוד המלא

סניף חדש של קפה גרג במרכז חורב

סניף חדש של קפה גרג במרכז חורב
רשת קפה גרג, הנמצאת בבעלות יאיר מלכה, גלעד אלמוג וניר אדרי, פתחה לאחרונה שני סניפים חדשים, ברחוב החשמונאים בתל אביב ובמרכז חורב בחיפה בהשקעה כוללת של 4 מיליון ₪. הסניף החיפאי...
קישור לעמוד המלא

מיקי שמו: קולקציית קינוחים רומנטית לט"ו באב

מיקי שמו: קולקציית קינוחים רומנטית לט"ו באב
ט"ו באב בפתח ורשת "קונדיטוריית שמו" של השף-קונדיטור המוערך מיקי שמו משיקה קולקציית קינוחים לאוהבים על טהרת הפטיסרי הצרפתי הקלאסי, המשלבת בין שלוש קטגוריות: מקרונים, אקלרים ועוגות בצורת לב, כמתנה...
קישור לעמוד המלא

קפה לואיז יארח ערב גיאורגי

קפה לואיז יארח ערב גיאורגי
לפעמים ניגודים נמשכים ויוצרים משהו חדש שלא היה קיים ועדיין לא נטעם וכנראה ניגוד ומפגש כזה יכול להיות רק בארץ ייחודית אשר הביאה אליה את מטבחים מכל קצוות תבל. ערב גיאורגי-ים תיכוני יתקיים ביום שלישי...
קישור לעמוד המלא

הסניף הראשון של רשת חומוס ושליש נפתח בעתלית

הסניף הראשון של רשת חומוס ושליש נפתח בעתלית
תכירו את חומוס ושליש, רשת חומוס בר חדשה בישראל המשיקה בימים אלה סניף ראשון בעתלית (קניון דרך הים) בהשקעה כוללת של כ - 700 אלף שקלים, סיבה טובה למסיבה. בחמישי האחרון הוזמנו למקום קומץ אנשי תקשורת...
קישור לעמוד המלא

מסעדת ללוש בקניון G-6: השקה לתקשורת

מסעדת ללוש בקניון G-6: השקה לתקשורת
קניון G-6 יקנעם משיק מתחם בילוי חדש הכולל את מסעדת הבראסרי 'ללוש' וסניף של הפאב האירי 'פטריקס'. מתחם הבילוי החדש, שגודלו כ-600 מ"ר, נבנה באזור חדש בקומה העליונה של קניון G-6 יקנעם, והוא כולל מרפסת...
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה ואסף גרניט: מהדורת הקיץ עם ארוחת טעימות מעולם מסעדות השף

דומינו'ס פיצה ואסף גרניט: מהדורת הקיץ עם ארוחת טעימות מעולם מסעדות השף
מהדורת הפרמיום Assaf Granit by Domino's Pizza מתרחבת עם שלוש פיצות חדשות ומפתיעות ובשורה קולינרית חדשה המגיעה מעולם מסעדות השף והגורמה – 2 ארוחת טעימות: צמחונית ובשרית פיצות השף כוללות את פיצת...
קישור לעמוד המלא

חנות האלכוהול 'נתיב היין' חוגגת יומולדת

חנות האלכוהול 'נתיב היין' חוגגת יומולדת
חנות "נתיב היין", חגגה בחמישי האחרון יומולדת 3, סיבה טובה למסיבה. למקום הוזמנו קומץ אנשי תקשורת: עיתונאים, עורכים, בלוגרים מהמדיה המקומית והארצית, כדי לשמוע הרצאה של תומר לוי, מבעלי יקב יפו על איך...
קישור לעמוד המלא

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן
רשת קפה לואיז משיקים את הקיץ בערב מיוחד בכל סניפי הרשת משעה 19:00 ועד אחרון הלקוחות, בערב "פותחים שולחן" שיתקיים בתאריך ה-28.6, יום רביעי . בערב זה יוגש תפריט מיוחד המורכב ממנות פתיחה של תפריט הקיץ...
קישור לעמוד המלא

לידיעת תושבי הקריות: השף שגב משה מגיע אליכם עד הבית!

לידיעת תושבי הקריות: השף שגב משה מגיע אליכם עד הבית!
לאחר שפתח את מתחמי "שגב קונספט" בתל-אביב, ראשון-לציון, קריות, נתניה, באר-שבע וכפר-סבא, בימים אלו משיק השף המוערך שגב משה שירות משלוחים ארצי עם תפריט עשיר ורחב במיוחד אותו ניתן להזמין דרך האפליקציה...
קישור לעמוד המלא

סניף קפה גרג נפתח בעתלית

סניף קפה גרג נפתח בעתלית
אלי גוטמן, מאמן העבר של נבחרת ישראל ערך אירוע חגיגי לרגל פתיחת סניף "קפה גרג" בעתלית אשר בבעלותו ובבעלות אחיו גיל. באירוע השתתפו בכירי רשת קפה גרג: יאיר מלכה, גילי אלמוג וניר אדרי...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים