בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר
דף הבית >> אוכל >> ביקור/ת מסעדות >> ביי ביי וואלה, קבלו את אישפיש
 

 

ביי ביי וואלה, קבלו את אישפיש


 

תגידו שלום למסעדת וואלה הצרפתית-שוויצרית, וקבלו את מסעדת הדגים ופירות הים אישפיש ## הבעלים והשף אבירם שטיינמץ החליט להציע לסועדים את מה שהוא באמת אוהב ולהתחבר אל הים התיכון ## איך הגיבו הלקוחות? מה יש למסעדה החדשה להציע? נא לקרוא מהתחלה, ולא לקפוץ היישר אל השורה התחתונה...


 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת


 
פתח המסעדה. צילומים: אתר כדאי לדעת 
 
אז ככה. יום אחד, בחודש שעבר, חלפתי ליד מסעדת voila (וואלה) במרכז הכרמל, ונכנסתי לרגע להגיד שלום לאבירם שטיינמץ, השף והבעלים. בשבוע הבא אני סוגר את המסעדה, הוא בישר לי. לרגע נבהלתי שגם הוא ייעלם מהנוף המקומי, כפי שקרה ללא מעט חברים בעלי מקומות אוכל במרכז הכרמל ועל ציר מוריה, שהתייאשו בעקבות התמיכה המסיבית של העירייה בעיר התחתית על חשבון הכרמל.
 
אבל, לא. אבירם מיד עידכן שבמקום המסעדה הפופולארית שלו שהציעה מנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי-שוויצרי ופעלה במשך שש שנים, הוא פותח מסעדת דגים, שתציע תפריט קליל של מה שהוא באמת אוהב.


בתוך זמן קצר ביותר ושיפוץ מהיר, נפתחה לה מסעדת הדגים ופירות הים 'אישפיש' במקומה של voila. בקונספט החדש מביא אבירם שטיינמץ (שהינו בעל 23 שנות ניסיון וותק בארץ ובעולם  במגוון מסעדות כמו דקוטה בארץ, ופטריק גילברט האירלנדית בעלת 2 כוכבי מישלן), שילוב של ים תיכונית, אך עם הטכניקה הקלאסית האירופאית שהוא אוהב בנגיעות פיוז'ן קלות. מנות כמו גיבץ', וכבד עוף עם בצל מטוגן, ומאידך חומוס ביתי, לבנה מתובלת וסלט טאבולה מסורתי דרות בכפיפה אחת בתפריט שרקח, שמציע דגים ופירות ים טריים שמגיעים היישר מהשוק של עכו.

 
אבירם שטיינמץ, על רקע הבר
 
לא בזבזתי זמן מיותר, וכבר במהלך ימי ההרצה של המסעדה החדשה התייצבתי שם באחד מימות השבוע, בשעה 17:00, בתקווה שאצליח לשלוף את אבירם מהמטבח בשעה כזו, לפני שתתחיל ההסתערות של סועדי הערב.
 
העיצוב השתנה בהתאם לרוח המסעדה החדשה, ומצבעים עמוקים וריהוט חום מעץ מלא, השתנו הגוונים והפכו לטורקיז וכחול מרגיע, עם אלמנטים של ים.   
 
מיד כשהתיישבנו ניגשה המלצרית אל השולחן הערוך ובעודנו מעיינים בתפריט, הביאה לשולחן מגש ועליו כעשרה סלטים. הסלטים ניתנים בחינם לכל מי שמזמין מנה עיקרית. מי שמעוניין רק בסלטים, משלם 40 ₪, והם ניתנים למילוי מחדש שוב ושוב. הם גם משתנים מיום ביומו בהתאם לקריזה של השף, ובהתאם לעונות השנה. המלצרית התגלתה כבתו בת ה-18 של אבירם, פנינית, שסיימה את לימודיה בתיכון, ובקרוב תתחיל ללמוד בטכניון הנדסת תעשייה וניהול.

הסלטים כללו טבולה, לבנה מתובלת, כרובית בטחינה ירוקה, נבטים אסיאתיים, פלפלים קלויים, סלט אוליביה רוסי, חומוס, עגבניות שרי בפסטו, חצילים ועוד אחד ששכחתי. לצדם היו גם כמה לחמניות קטנות תוצרת בית.
 
עשרת הסלטים שקיבלנו. רגע קט לפני שנעלמו ומולאו מחדש...
 
אז בזמן שזללנו את הסלטים הטעימים, שאת חלקם ביקשנו למלא מחדש, תפסנו את אבירם לשיחה.
 
למה בכלל סגרת את המסעדה הקודמת?
 
"לא בדיוק סגרתי. החלפתי. הרגשתי תחושת מיצוי בהתעסקות עם מנות בשר כבדות ורטבים עשירים. אני עצמי אוכל פחות בשר בחיי האישיים. יום אחד נעמדתי במטבח, התבוננתי סביב, והרגשתי שבא לי לאכול דברים אחרים. אני אוהב טחינה, אוהב דגים פשוטים. החלטתי שהגיע הזמן להתחבר למזרח התיכון של המאה ה-21, במקום לאלפים השוויצריים במאה ה-19."
 
איך הגיבו הלקוחות הקבועים?
 
"יש ויש. יש כאלה שמחפשים את המאכלים והמנות מהתפריט הקודם, אבל הרוב המוחלט מקבל את הכיוון החדש בהרבה אהבה. כבר בוואלה הרגשתי מגמה של הזמנת יותר מנות מהים ולא בשרים. תחילה חשבתי להשיק את התפריט החדש תחת המותג 'וואלה', אבל השם 'וואלה' הביא קונוטציה של מנות יקרות וכבדות. מה גם, שעבור רוב הציבור נעשינו מסעדה לארועים מיוחדים. נמאס לי להיות מקום שבאים אליו רק כשיש לסבתא יומולדת. רציתי מקום שאנשים יבואו אליו לשתות בירה ולאכול סלטים ודגים."
 
מה בכל זאת מייחד את 'אישפיש'?
 
"אולי האיכות. אני לא מסוגל לקנות חומרי גלם זולים. זה אולי הורג לי את הכיס, אבל חשוב לי לתת את המובחר ביותר. אני גם לא מסוגל לשים פיתות על השולחן. מגיש לחמניות שאני אופה בעצמי. את הלחמניות, הרטבים הקינוחים, וגם את הגלידות אני מכין מדי יום במקום."

 
אבירם שטיינמץ. על רקע הלוח עם המלצות היום

המעבר לא היה חד מדי?
 
"ככה עושים מעברים. תוך שבוע וחצי ביצעתי. החלפתי את כל הריהוט, גופי תאורה, מוזיקה, תמונות. חצי מהכיסאות תרמתי לבית חם לחיילים. חלק מהתמונות שקישטו את הקירות ניקנו או ניתנו כמתנה ללקוחות. יש לי נטייה לאגרנות קלה, אז העדפתי לחתוך. גם המלצריות עזרו לי בתהליך. המלצרית הגר ברקאי היא מעצבת גרפית שבנתה לי את הלוגו והמיתוג. המלצרית הגר גייסט, שהיא מעצבת אופנה, היתה אמונה על הצבעים והצורות, הריהוט והריפודים. המלצרית סופי שניידר יצרה את הפסקול המוסיקלי."
 
מה לך ולדגים?
 
"גדלתי במחנה דויד ליד הים, ואחר כך בשכונת בת גלים. בצבא הייתי מפקד ספינה בחיל הים. אני מת על הים. היתה לי פעם עבודה נהדרת בירושלים, אבל לא החזקתי שם מעמד יותר מחצי שנה, רק בגלל הריחוק מהים. פעם גם הייתי צולל הרבה ודג בדיג תת-מימי. כיום אני רק שוחה. ולאכול דגים אני מאוד אוהב!"
 
השינוי הצריך היערכות מיוחדת במטבח?
 
"העבודה פחות מורכבת, אבל יש הרבה עיסוק בהכנת סלטים טריים ואפייה של הלחמניות. גם הכנסתי מכשיר שלא חלמתי אי-פעם שאעבוד איתו... צ'יפסר. הסתבר לי שהלקוחות רוצים צ'יפס ליד הדגים. אז נכנעתי..."
 
בנקודה זו שחררנו את אבירם לטובת המטבח, והצצנו בתפריט. בין המנות הראשונות ניתן למצוא סביצ'ה דג ים טרי (49) וכאמור - פלטת מאזטים מיוחדים שמוגשת בהזמנת מנה עיקרית חינם וחופשי.

עברנו לעיקריות. שם מוצעים דגים טריים שלמים/מפולטים במגוון רטבים מיוחדים כמו: דנים שלם מהגריל בקארי בוטנים (99 שקלים); פילה בס פסים מהטאבון ברוטב וורמוט וטימין (99 שקלים); פילטים של ברבוניות מטוגנים בבצק בירה, ושומשום שחור, לצד רוטב טרטר קר (79 ₪); חריימה של פילה בורי עם הרבה כוסברה (79 ₪); פילה מוסר בקרם פרג (99 ₪) בגזרת פירות הים ניתן למצוא 300 גר' שרימפס/שרימפס-קלאמרי פריכים או ברטבים לבחירה (99 ₪) כמו: רוטב חמאת תפוחים מפולפלת וערמונים; רוטב קוביות עגבניה, זיתי קלמטה, פטרוזיליה ואוזו; רוטב גבינה כחולה, אגוזים ושמנת ועוד. מנת בורקס סרטנים ותרד ברוטב עגבניות (89 ₪); ריזוטו פירות ים עם אורז ארבוריו, ירקות זעפרן ופרמז'ן (99 ₪).

 
לברק שלם מהגריל בשמנת פטריות

אחרי התלבטות קלה בחרנו לברק שלם מהגריל בשמנת פטריות (99 ₪) ופורל בלי עצמות במילוי גבינה מלוחה ובזיליקום אפוי בשמן זית (99 ₪). אבירם הרגיע אותי שבאף אחת מהמנות בתפריט אין חלב קוקוס, שאני אלרגי לו, וגם – שההמנות שבחרנו הן גם הפופולאריות ביותר.
 
פורל בלי עצמות, במילוי גבינה מלוחה ובזיליקום

המנות הגיעו די מהר לשולחן, והיו מצוינות. אבירם הכניס טוויסט לכל אחת מהמנות, כך שבכל זאת לא מדובר בדגים פשוטים שזורקים למחבת או לגריל. ניכרת יד אוהבת וטובה. כאשר הגיח לבדוק אם הדגים טעימים לנו, גם זכינו בטיפ לגבי איך לשלוף בקלות את העצמות מתוך דג הפורל. זוגתי הבטיחה לנסות זאת בבית.
 
אחרי הסלטים והדגים, אותם אכלנו בליווי שתיית מים קרים וסיידר אגסים אלכוהולי (7.4% אלכוהול), אומנם היינו שבעים, אבל אין מצב שנבקר במסעדה של אבירם ולא נטעם מהקינוחים שלו.

שמחנו לגלות שבתפריט נותרו שני קינוחים אהובים מעידן וואלה – מנת הדגל, תמרים לחים בטופי וויסקי (25 ₪); וגלידת מרציפן ביתית ברוטב פירות יער וקצפת (20 ₪). אבירם הציע שנטעם מקומפוט בבושקה (15 ₪), אבל אפילו רזה כמוני יודע איפה הגבול בו לא ניתן עוד לדחוס לתוך הכרס.
 
שני הקינוחים שבחרנו, זיכרון מתוק לוואלה...

 
נפרדנו מאבירם בחיבוק חברי ואוהב, ואצנו-רצנו לסרט חדש שהוקרן בקולנוע טיקוטין הסמוך. הסרט היה מאכזב, תודה ששאלתם.
 
שורה תחתונה: אוצו-רוצו לא לסרט, אלא למסעדת אישפיש!


שעות פתיחה:

א'-ה': 17:00-23:00; שישבת: 12:00-23:00



אישפיש. שד' הנשיא 119, מרכז הכרמל, חיפה. טל: 04-8370737

 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן

לואיז: פותחים את הקיץ, ופותחים שולחן
רשת קפה לואיז משיקים את הקיץ בערב מיוחד בכל סניפי הרשת משעה 19:00 ועד אחרון הלקוחות, בערב "פותחים שולחן" שיתקיים בתאריך ה-28.6, יום רביעי . בערב זה יוגש תפריט מיוחד המורכב ממנות פתיחה של תפריט הקיץ...
קישור לעמוד המלא

בלאק: מנות חדשות מצטרפות לתפריט

בלאק: מנות חדשות מצטרפות לתפריט
רשת Black רשת ההמבורגרים הוותיקה בישראל, בניצוחו של שף צחי בוקששתר מרעננת את תפריט הרשת ומתחדשת במספר מנות יחודיות עשירות בטעמים....
קישור לעמוד המלא

מינה טומיי: אכול ככל יכולתך ביום הסושי הבינלאומי 18.6

מינה טומיי: אכול ככל יכולתך ביום הסושי הבינלאומי 18.6
יום הסושי הבינלאומי יחגג ברחבי העולם ביום ראשון, 18.6, וגם בישראל, אומה חובבת דגים נאים, יחגגו אותו בדרכים שונות. מינה טומיי, שמונה שלושה סניפים (הסניף החיפאי ממוקם בקסטרא), תחגוג את היום היפני...
קישור לעמוד המלא

טרנטינו: תפריט פיצות חדש

טרנטינו: תפריט פיצות חדש
כחלק מהמיתוג מחדש של רשת מסעדות טרנטינו, שהסניף הצפוני שלה ממוקם בקניון הסינמול בלב המפרץ, השיקה הרשת תפריט פיצות חדש, שעשה עבור הרשת השף מנה שטרום, המתמחה במטבח האיטלקי. הפיצות מצטרפות אל התפריט...
קישור לעמוד המלא

יבואני הממתקים: חדש ובזול

יבואני הממתקים: חדש ובזול
מאות השתתפו השבוע בהשקה נוצצת ומתוקה במיוחד במעמד הרב הראשי של קרית אתאהרב חיים דיסקין, של חנות ענק - יבואני הממתקים, שהינה גם חנות המפעל של גלידות נסטלה - ראשונה מסוגה בישראל, המשתרעת על שטח של...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל כרמים וטעמים ברמת הנדיב

פסטיבל כרמים וטעמים ברמת הנדיב
פסטיבל "כרמים וטעמים" מביא את תעשיית היין למקום בו הכל התחיל. פסטיבל ססגוני שיתקיים ב 5-6 ביולי ברמת הנדיב הסמוכה לזכרון יעקב. בתוך גנים פורחים ובניחוח יוקרתי, מול נוף השקיעה הניבט מההר אל הים, ברקע..
קישור לעמוד המלא

שוק מחנה יהודה ובאשר פרומז'רי השתלטו על עופר גרנד קניון חיפה

שוק מחנה יהודה ובאשר פרומז'רי השתלטו על עופר גרנד קניון חיפה
ניר וערן קרמון, בעלי סניף באשר פרומז'רי בעופר גרנד קניון חיפה אמרו כי: "הקהל החיפאי הנחשב לאנין טעם, מאוד אוהב את החנות, ניהנה לבקר ולרכוש בה את המוצרים המיוחדים המיובאים מכל העולם." לדברי ניר וערן...
קישור לעמוד המלא

חגיגה לבנה ברולדין לחג השבועות

חגיגה לבנה ברולדין לחג השבועות
רולדין רשת קונדיטוריות ובתי קפה, יוצאת בקולקציה לבנה וחגיגית לשבועות עם מאפים מתוקים, מלוחים, עוגות גבינה קלאסיות ועוגות חגיגיות ביניהן: פבלובה צ'יז קייק, ונילה פרומבואז, Gelee Caribian ועוד. בנוסף...
קישור לעמוד המלא

קולקציית שבועות של מיקי שמו

קולקציית שבועות של מיקי שמו
רגע לפני שנעטה סלינו על כתפינו ונצא בביכורים, רשת "קונדיטוריית שמו", בניצוחו של השף-קונדיטור מיקי שמו, אשר חוגגת השנה יום הולדת 25 שנה משיקה קולקציית שבועות ייחודית עם מוצרים המתאימים לשילוב בסעודת...
קישור לעמוד המלא

קונדיטוריה שני: מארז חג שבועות

קונדיטוריה שני: מארז חג שבועות
קולקציית שבועות 2015 ברשת קונדיטוריה שני: - עוגת גבינה שמנת אפויה (עגולה) - במארז חג מהודר עם רטבים - קפוצ'ינו, וניל הדרים ופירות יער – עוגת גבינה קרם קרמל וקרמבל (פס) 59 ...
קישור לעמוד המלא

יקב שורק מארח את יריד היקבים הביתיים התשיעי

יקב שורק מארח את יריד היקבים הביתיים התשיעי
יריד היקבים הביתיים של יקב שורק בית ספר לעשיית יין, מתקיים זו השנה ה- 9 והינו אחד מאירועי היין המסקרנים והמעניינים ביותר שמתקיימים בישראל . אירוע תרבות יין אמתי ששבה בקסמו מאות חובבי יין לאורך השנים..
קישור לעמוד המלא

מסעדת סושי-מן הכשרה הושקה בקניון עזריאלי חיפה

מסעדת סושי-מן הכשרה הושקה בקניון עזריאלי חיפה
ביום חמישי 18.5 התקיימה ההשקה החגיגית של מסעדת סושי-מן . האירוע המרהיב בניהול משרד יח"צ לימור כרסנטי ובהפקתה של סיוון קסטיאל, כלל מעל ל-400 איש בתחלופה משתנה עד הלילה. האורחים פונקו במגוון מנות של...
קישור לעמוד המלא

מה חדש במסעדת אלחיר?

מה חדש במסעדת אלחיר?
אם חלפתם במרכז הכרמל במהלך השנה האחרונה, לא יכולתם שלא להבחין במסעדת אלחיר המקושטת בשלל שיחים ופרחים צבעוניים מכל עבר. זהו מראה נדיר במקומותינו, ואם אתם מתפלאים מהיכן המומחיות שמאפשרת טיפוח כה מקסים..
קישור לעמוד המלא

גרנד קניון: שוק מחנה יהודה והשף אבי לוי מגיעים לרגל חג השבועות

גרנד קניון: שוק מחנה יהודה והשף אבי לוי מגיעים לרגל חג השבועות
לרגל חג השבועות שוק מחנה יהודה, מצפין באופן חד פעמי ומגיע לעופר גרנד קניון חיפה, מקבוצת קניוני עופר. השוק יפתח בימים א'-ב'- ג' החל מה 28.5 עד ה 30.5, ברחבת "לגעת באוכל" בקומה ג' בקניון...
קישור לעמוד המלא

השף ירון שלו נבחר לשף הראשי של אל על

השף ירון שלו נבחר לשף הראשי של אל על
חברת אל על בחרה בירון שלו להוביל את תחום הקולינריה בתפריטי החברה המוגשים במטוסים – בכל מחלקות השירות: תיירים, עסקים וראשונה. ירון שלו יגבש תפריטים חדשים לארוחות בכל טיסות אל על בארץ ובעולם...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים