בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> דוריס קצבים: בשבחי הבשר המעושן
 

 

דוריס קצבים: בשבחי הבשר המעושן


 

שף אדם ויה הוא הכהן הגדול של עישון בשרים ## הגענו אל רמת הנדיב, לאחת משתי המסעדות שלו, בעקבות ספרו החדש 'עשן', ואהבנו את מה שטעמנו


 

יורם מארק-רייך

אתר כדאי לדעת


 
צילומים: אתר כדאי לדעת

האמת, הופתענו. הגענו אל מרגלות מסעדת דוריס קצבים בזכרון יעקב. לא הכרנו את המסעדה מקודם, ונפעמנו מהגודל, מהשרקוטרי הצמודה, ומהמעשנת המרשימה שגם לתוכה הצצנו.

כדי להגיע אל המסעדה יש לטפס בגרם מדרגות, ותהינו מה עושים נכים או קשישים או מי שמתקשה בטיפוס. אל דאגה, מסתבר שאפשר להקיף את המסעדה עם רכב, ולהוריד נכים ונוסעים אחרים בצדה האחורי, שהוא בגובה מפלס המסעדה.

מסעדת "דוריס קצבים" המקורית נוסדה בשנת 2004 בראש פינה, ובשנת 2010 נפתח בזכרון יעקב הסניף שאליו הגענו. ולא, אין שם מישהי ששמה דוריס. למעשה, השם נולד כשהמסעדה והקצבייה נוסדו בראש פינה, ודורי היה שם שותפו של אדם ויה, שמיד נספר עליו. דורי עזב עם הזמן, אבל השם נשאר. לצדו של אדם פועלים כיום אשתו מירי וגיסו ערן ויזל.

אדם ויה, שף דוריס קצבים. צילומים: מיכל לנרט

המסעדה מתמחה בבשר בקר וטלה ומוצריהם: סטייקים בחיתוכים מיוחדים, המבורגרים ונקניקיות. למסעדה אגף של איטליז בו קוצבים את הבשר ומטפלים בו - יישון, חיתוך ועיבוד לצורכי המסעדה.

משנת 2009 התחילה המסעדה לעשן מוצרי בשר שונים במעשנות שונות, וכיום נמצאת ברשותה אחת המעשנות הגדולות בארץ. המעשנה מזינה את המסעדה ולקוחות שמגיעים במיוחד מכל הארץ לאכול בשר מעושן באופן יומיומי.

בשנת 2015 נפתח השרקוטרי הסמוך למסעדה, בשרקוטרי מצוי ציוד מיוחד שיובא מגרמניה, והוא ייחודי בנקניקיות והנקניקים המיוצרים במקום. מדובר בנקניקים ונקניקיות מסוגים שונים. אל השרקוטרי מגיעים לקוחות מכל הארץ, שכן הוא יחיד מסוגו בישראל.

על התחום הקולינרי כולו מנצח השף אדם ויה, מחבר ״ספר הבשר הישראלי״ שיצא לאור בשנת 2007, והספר ״עשן״ שיצא לאור בסוף שנת 2017. 

אדם ויה הוא הכהן הגדול של עולם העישון בארץ. מומלץ לרכוש את ספרו החדש, ולהכיר מקרוב את הנושא. אני למדתי ממנו כי מדובר בשיטת שימור מזון שלעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברים עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעובר תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים.

עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין.

טעמו של מזון מעושן טבוע בנו, בני האדם, עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש.

עידו כהן, מנהל המסעדה

מנהל המסעדה עידו כהן איפשר לנו להיכנס אל המתחם בו פועלת המעשנת המרשימה, שקיבלה את פנינו בניחוחות מדהימים של בשרים מעושנים. עידו עובד בדוריס קצבים כשש שנים. הוא התחיל בתור מלצר בסניף ראש פינה, כשהיה סטודנט לביו-טכנולוגיה במכללת תל-חי.

המסעדה מכילה כ-200 מקומות, ויש גם שולחנות וכיסאות בחוץ, לטובת מעשנים או מי שמעדיף את כיפת השמיים.

הליבה של התפריט קבועה למדי. המחירים נקובים לפי תחשיב לכפולות של 100 גרם. המסעדה לא כשרה, כי היא פתוחה בשבתות, אבל אין בה בשר חזיר או פירות ים, והשחיטה כשרה.

התפריט עצמו הוא חדש, והוא מודפס באופן ברור וקריא. הוא מחולק נכון לקטגוריות שונות, ומיטיב לפרט את האופציות המוצעות. זאת, בניגוד לתפריטים בכל מיני מסעדות אחרות שמודפסים בפונטים זעירים, או שהם עשויים באופן כזה שאפשר ללכת בהם לאיבוד.

הבשר מגיע ממגדלים מקומיים, למשל מהעדר של דבאח בדיר אל אסד. עובדים רק עם עגלות צעירות בגלל טיב הבשר. מדובר בממלכת בשר. מלצרים שרוצים לעבוד במסעדה נשאלים אם הם אוהבים בשר. צמחונים וטבעונים יתקשו למצוא כאן את מקומם, מן הסתם. ואגב, סועדים צמחונים שיתלוו לקרניבורים יוכלו למצוא בתפריט רביולי גבינה, רביולי בטטה ברוטב אלפרדו או פסטו – אבל ברור שלא להם מיועדת המסעדה הזו...  


והנה מה שטעמנו:

סלט עשבי תיבול ובורגול (39 ₪) – מגיע עם רוטב יוגורט מתובל. מרענן. נחמד ללעוס משהו כזה לצד הבשרים. 

חציל קלוי עם טחינה וסלסת עגבניות (33 ₪) – הגיע חמים והיה טעים עד מאוד. טוב, אנחנו חסידי חצילים מאז ומתמיד.
מיטב השרקוטרי (לפי 21 ₪ ל-100 גרם) – בשרים קרים לצד 5 נקניקיות חמות, כאשר הפלטה מכילה גם חלת בצל, כרוב כבוש, צ'יפס, חמוצים, פילפלים חריפים צלויים ורטבים של צ'ימיצ'ורי, חרדל, ועוד מתבל חריף, כנראה של פילפלים חריפים מרוסקים. כל נקניקיה שוקלת 100 גרם, כך שלא ממש משנה מהי צורתה או אורכה. כל נקניקייה היתה בטעם ומירקם שונים מרעותיה. הנקניקיות מתובלות מטבען, והעדפנו לחוש את טעמן המקורי ללא המתבלים השונים. אבל על החרדל התקשיתי לוותר. איזה הבדל בין נקניקיות איכותיות לבין נקניקיות תעשייתיות מהסופרמרקט, שכבר שנים רבות אני לא מקרב אל פי! 
 
 
צוואר טלה (לפי 39 ₪) – בשר שמעושן מאוד בעדינות, כמעט לא מורגש, ואשר מגיע מטלאים שפורקו במקום. מאוד נימוח. הגיע על פלנצ'ה לוהטת ששמרה על חומו. קילפנו את הבשר מהעצמות וזללנו בתאווה רבה. בצירוף בירה סטלה מהחבית, זו היתה חוויה מענגת.  
 

קרם ברולה (39 ₪) -  חלק, קרמי, עם שכבת קרמל קריספית ונגיעות של וניל. 

גנאש אספרסו (39 ₪) – על מצע בראוניז ופקאן. שכבות של קרם ריבת חלב , קרם קפה עדין, חוטי מייפל וגנאש אספרסו. מוגש עם קצפת.

ימי פעילות:

ראשון – רביעי, שבת: 12:00 עד 23:00

חמישי – שישי: 12:00 עד 24:00

 

דוריס קצבים. רמת הנדיב בכניסה לגני הברון, זכרון יעקב. 04-6397030

 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018

רשת BBB משיקה מנות חדשות בתפריט קיץ 2018
הצוות הקולינרי של רשת BBB, בראשותו של שף אילן פנחס, פיתח מנות חדשות שמתווספות לתפריט קיץ 2018. המנות החדשות כוללות המבורגרים מיוחדים, לרבות המבורגרים צמחוניים, מנות עיקריות מגוונות, מנות ראשונות...
קישור לעמוד המלא

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה

יקבי כרמל: חגיגת יין וארוחת ערב מפוארת לקראת ראש השנה
יקב כרמל הוותיק, שהחל לפעול בשנת 1892, פתח את שעריו לחגיגה של יין וארוחת בשרים נהדרת לכבוד החגים הקרבים ובאים. המארחים היו נדב ארנס (מנכ"ל יקבי כרמל) ויפתח פרץ (היינן הראשי של יקבי כרמל), שהשיקו...
קישור לעמוד המלא

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו

פתיחה חגיגית למסעדת מקאו
מאות אנשים הגיעו בערבו של יום שני, 30 ביולי אל מסעדת 'מקאו' שפתחה את שעריה במושבה הגרמנית שבחיפה. המסעדה, בבעלותם של צביקה לוי ואיסמעאיל חלפו, מביאה בשורה אסיאתית קולינארית חדשה לחיפה. השניים לא...
קישור לעמוד המלא

הזרע: חידושים של פירות וירקות לראש השנה 2018

הזרע: חידושים של פירות וירקות לראש השנה 2018
"הזרע" מרכזת מאמצים ביצירת ערך מוסף משמעותי לכל אורך שרשרת האספקה, באמצעות טיפוח ממוקד של זנים ייחודיים של זרעי ירקות ופירות. כבר בימים אלו ניתן למצוא ברשתות שיווק מספר זנים ופיתוחים של "הזרע" שזכו...
קישור לעמוד המלא

פטריקס כובש את הקריות

פטריקס כובש את הקריות
רשת הברים האירים "פטריקס" מתרחבת, והיא השיקה כעת את הסניף השמיני והחדש שלה במתחם ביג קריות. סניף גדול, מעוצב ומזמין שמכיל כ-200 מקומות ישיבה. פאב פטריקס יכול להיות נפלא לחגיגות פרטיות, מפגשי חברים...
קישור לעמוד המלא

הסירים של קאטי - לאן נעלמו המסעדות הרומניות?

הסירים של קאטי - לאן נעלמו המסעדות הרומניות?
שישי, 12 בצהרים. במסגרת פסטיבל מטבח/אמנות שנערך בעיר התחתית של חיפה במהלך הסופ"ש האחרון, התקיימה במסעדת 'הסירים של קאטי' ברחוב קיבוץ גלויות 34, ארוחה על טהרת האוכל הרומני הביתי, כשבמהלכה התקיים גם...
קישור לעמוד המלא

ליקר מרקט משיקה את משקאות הקיץ

ליקר מרקט  משיקה את משקאות הקיץ
חנות היין והמשקאות "ליקר מרקט XO" בבעלותה של חגית כץ, שבמרכז ביג קריות, השיקה בשבוע שעבר, באירוע למוזמנים בלבד, את משקאות הקיץ המובילים. למעלה מ-100 מוזמנים שנמנים על רשימות הסלב הנכונות הגיעו לטעום..
קישור לעמוד המלא

נשים מבשלות: סיורי רמדאן בעכו העתיקה

נשים מבשלות: סיורי רמדאן בעכו העתיקה
המציאות הקשה בארץ היא שלנשים מבוגרות בפריפריה יש מעט מאוד אפשרויות תעסוקה. אפילו אם יש להן השכלה מקצועית, היצע העבודות הינו מאוד מצומצם. מיזם חברתי כלכלי בשם "נשים מבשלות" רוצה לשנות את המצב הקיים...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל DRINKS בעיר התחתית של חיפה

פסטיבל DRINKS בעיר התחתית של חיפה
פסטיבל DRINKS מביא לחיפה את מיטב המיקסולוגים בישראל, לצד עשרות מותגי אלכוהול מובילים מהארץ והעולם, ליומיים של חגיגה צבעונית ושמחה מלאת קוקטיילים מקוריים אשר נוצרו במיוחד עבור הפסטיבל. הפסטיבל יתקיים..
קישור לעמוד המלא

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת
רק בשר, הרשת אשר הביאה את הבשר הישראלי לקדמת הבמה ומאכילה אלפי סועדים בשבוע, ממשיכה להפתיע ולחדש בתחום הבשר ומציעה מנה ייחודית וחדשנית. המנה נקראת sizzling מלשון sizzle, וכשמה כן היא...
קישור לעמוד המלא

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל
רשת בלאק בורגר יוצאת בתפריט חברתי חדש לקראת שידורי המונדיאל, כאשר בכל התקופה הספורטיבית, יוצע תפריט ייחודי לחברים הכולל קומבינציות אוכל, בירה ושתייה במחירים מאתגרים!...
קישור לעמוד המלא

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה
את מסעדת 'איטליאנו דה לה קוסטה' אני אוהב במיוחד, ולכן כאשר התקשרו ושאלו אותי אם אני ספונטני ובא לי להגיע לסעודת אלף לילה ולילה שם, מיד עניתי בחיוב. הסעודה הזו התקיימה ביום רביעי, 9 במאי, במסגרת...
קישור לעמוד המלא

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה
אחרי ההדרן הגיעה הפתעה: מחרוזת לטינית ללהיטים שהוא יצר בעבר לכמה מהזמרים הים תיכוניים המובילים בישראל, וביניהם איל גולן ("אלוהי" ו"אני קורא לך"), עופר לוי ("רוח ים"), ישי לוי ("תמיד תישארי") ורון...
קישור לעמוד המלא

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים
ניר חודריאן ושותפיו במסעדת אחלה חיפה הכשרה, מפנקים כבר שנה שלישית ברציפות את חיילי צה"ל ואת כוחות הביטחון. כל חייל ואיש ביטחון שמגיע לסניפי הרשת על מדים במהלך שני ימי ההצדעה לצה"ל ולכוחות הביטחון...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות
רשת BBB ומשרד הפרסום "דה בוקס" פרסמו לכבוד 1 באפריל פוסט מתיחה, בו הכריזו על המבורגר חדש ברשת – BURGER INSIDE OUT – בורגר אינסייד אאוט: הלחמנייה והקציצה החליפו במקומות, ולמעשה שתי קציצות המבורגר...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים