בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר
 

 

דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר 


 

חשבתי שבעל הבית מתלוצץ, כאשר ביקשתי קינוח בתום ארוחה דשנה, והוא בישר לי שהמנה העיקרית עוד לא הגיעה ## חוויות מליל חורף גשום במסעדת בשרים ארגנטינאית נהדרת ## וד"ש חם לקרדיולוגים ברמב"ם ובבני ציון

 

יורם מארק-רייך / אתר כדאי לדעת



 
אורי רוכפליש. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
פברואר, 2016. אני יודע את התאריך. אבל, לפני שנגיע אל עצם היום הזה, הבה נגלוש בזמן לעבר דרום אמריקה, 1937. בערבות ארגנטינה, בין בואנוס איירס ללה פאמפס, מצאו מרכוס ורוסה רוכפלייש, שטח אדמה בן 6,000 דונם, שהיה שייך לברון הירש, ורכשו אותה מיד. בחלקה זו בנה הזוג חווה חקלאית שוקקת חיים. דון מרכוס גידל ראשי בקר ויבולי חיטה, בעוד שרוסה היתה אמונה על משק הבית ואחזקת החווה. פעמיים ביום התכנסו כל דרי החווה על מנת לאכול ולשתות. השולחן אפוף הארומות והניחוחות המשכרים היה עמוס לעייפה במטעמיה ותבשיליה של בעלת הבית, אשר כונתה בפי כל 'דוניה רוסה' (גברת רוסה).

קחו נשימה ארוכה, ונפליג הפעם קדימה בזמן, עשרות שנים אל המזרח התיכון. ישראל, 2003. אורי ודורי רוכפליש, נכדיה של דוניה רוסה, רוצים לפתוח מסעדה שתשחזר את האווירה, הטעמים והריחות של שולחן האוכל בחווה הארגנטינאית ההיא. דורי ניהל במשך שנים את מסעדת הבוקרים של יוסי טוכנר, אורי בדיוק סיים ללמוד משהו באוניברסיטה, גיאוגרפיה אם אני זוכר נכון. הם מגיעים לעין הוד, ומתלהבים מבית אבן בסגנון ערבי, ששימש בעבר כמסעדה, אבל כבר שלוש שנים עומד נטוש. מאז חלפו כבר 13 שנים, והמקום הפך למוסד.

ובחזרה אל פברואר, 2016. אנחנו נוסעים בכביש 4 החשוך לעבר כפר האמנים עין הוד. בחוץ קר. חורף. אורי רוכפליש מקבל את פנינו. אנחנו שועטים פנימה. מתעכבים לשתי דקות בצוצו בר, הפאב שהקימו האחים בצמוד למסעדת דוניה רוסה, ואשר שווה ביקור בפני עצמו. אומרים שלום לאח דורי, ועוברים לשבת במסעדה.

 
מבט אל הבר

למרות שעד לתקופת הצבא, שני האחים נהגו להתכסח, הם הפכו עם הזמן לחברים הכי טובים. יש ביניהם חלוקת עבודה. דורי הוא הגרילמן ומתעסק עם ענייני המטבח והדרכת הצוות. אורי עוסק בניהול, שיווק, הנהלת חשבונות, וגם בשיפוצים. הוא אפילו נהנה מזה. שניהם גם הבעלים של הצוצו-בר הצמוד, ושל פאב החונטה בטכניון.

לסבתא דוניה מלאו 95 שנים בקיץ האחרון, אבל על הקיר מולנו תלויה תמונת פורטרט של הסבתא מהימים בהן היתה צעירה בת 83. אני מספר לאורי על הסבתא הייקית שלי, שנפטרה בגיל 99 וחצי, כשכל שיניה עדיין בפיה, שיערה אפור-שחור, ומוחה צלול הרבה יותר מהמוח שלי. מספר לו איך כאשר נכנסה לבית האבות של יוצאי גרמניה בגיל 83, נאלצה לצבוע את שיערה ללבן כדי לא לבלוט בין הצוציקים בני השבעים, ששיערם כבר הלבין. שנינו שוקעים בסיפורי סבתא, שלי ושלו, והוא מספר עליה באהבה רבה: "סבתא גידלה אותנו, כי ההורים שלנו היו קרייריסטיים, רופא ואחות שהירבו לעשות משמרות. היא תמיד חיכתה לנו כשחזרנו מהגן ומבית הספר עם אוכל טעים והרבה בשרים, וזה היה טבעי לגמרי שנקרא למסעדה על שמה."

 
סבתא דוניה רוסה, בתמונה שעל הקיר
 
דוניה רוסה מתקבעת בתודעה עם תאווה לבשר. תרגום שם המשפחה Rauchfleisch מגרמנית הוא 'בשר מעושן'. ובמקרה של אורי (41) ודורי (40) אי אפשר לברוח מהשם שאיתו הם נולדו. אשאיר לכם לגלות לבד מה פירוש השם Mark-Reich מגרמנית, אבל בהחלט התאים לי להגיע לערב אחד אל ממלכת הבשרים הזו, להתמקם עם זוגתי לצד השולחן, ולהשאיר ליום אחר דאגות בנוגע לכולסטרול ושומנים בדם.

אביהם של אורי ודורי הוא קרדיולוג בבית החולים בני ציון בחיפה, ובעבר שימש כמנהל טיפול נמרץ לב. "אנחנו אוכלים המון בשר ושומן," מעדכן אורי. "בשר הארד-קור. אסאדו וכאלה. לא תתפוס אותי עם פילה בצלחת. זה חייב להיות משהו עסיסי. אני לא עושה בדיקות דם. לא מוכן שידקרו אותי. פוחד מזה. מה אבא שלי אומר על דיאטת הבשרים שלי? הוא לגמרי בעד. אין לו בעיה עם שומנים ובשרים. הוא מאשים את הגנטיקה."

אני מספר לו על הקרדיולוג שלי, פרופ' א"ג, מבי"ח רמב"ם, שיצאתי איתו לסדנת הכנת בשרים במסעדת אל גאוצ'ו, ולסעודת בשרים בנוסח 'אכול-כפי-יכולתך' במסעדת רק בשר. אנחנו מסכמים שאל סדנת הבשרים הבאה שתתקיים בדוניה רוסה, אזמין את הקרדיולוג שלי לבוא איתי גם לשם. 

 
אחד מחללי המסעדה
 
שני האחים שומרים על גזרת גוף דקיקה, מה שמוכיח עוד יותר את התיאוריה של אביהם. אורי: "לא יוצא לי לאכול ארוחה מסודרת, אבל מטבע הדברים אני כל הזמן טועם. להערכתי, בכל יום יוצא לי לטעום כ-500 גרם בשרים."

אחרי כל הדיבורים האלה הגיע גם התיאבון. אנחנו נותנים לאורי יד חופשית בבחירת המנות. לא תמיד זה רעיון טוב מבחינתי לסמוך על בעל הבית, כי באופן טבעי הוא יוציא לי את המנות שהוא הכי אוהב וממליץ, ולא מן ההכרח שהן תהיינה תואמות את הטעם שלי באוכל. אבל, הפעם לא חששתי מנפילה. הצצה מהירה בתפריט הבהירה לי שכל אחת מהמנות באה בחשבון מבחינתי.

אורי מוזג לנו את יין הבית של יקב טוליפ, ומהר מאוד העולם נראה הרבה יותר סימפטי וחייכן אלינו. בחורף אין מצב שאפתח ארוחה ללא מרק, אז לבקשתי אני מקבל מנה מוקטנת של מרק היום, שהינו מרק בטטה, והעולם מחייך אליי אפילו יותר. קצת חריף, אבל למי אכפת.

המלצרית מגישה לנו לשולחן פוקאצ'ה עם מטבלי זיתים ועגבניות מיובשות (16 ₪), קרפצ'ו פילה בקר, שמגיע עם שמן זית, לימון וקריסטינים (46 ₪), וגם סלט פטריות שמפיניון מוקפצות עם עגבניות שרי וגבינת פטה על מצע עלי חסה ברוטב ויניגרט (48 ₪). שתי המנות מצוינות, ואילולא ידעתי שבקרוב צפויה מתקפת בשרים – הייתי מבקש תוספת מהסלט.

ריח נעים של עצים שבערו להם בעליזות באח ממלא את חלל המסעדה הגדולה, והס מלהזכיר את השריפה שהשתוללה כאן בחורף של לפני חמש שנים. (ומי שכן מתעקש להיזכר, יכול לחפש ביוטיוב את הקליפ של להקתי, קילר הלוהטת – "חיפה נשרפת" – בו רואים את האש המשתוללת ואת ניסיונות הכיבוי הנואשים).

הנה לינק: https://www.youtube.com/watch?v=t51C29l1nEg


 
קרפצ'ו פילה בקר.
סלט פיטריות שמפיניון

בתפריט מופיעים לצד הבשרים גם דג סלמון ודג היום. דגים הם מה שאני מזמין כשאני במסעדה חלבית כי זה הדבר הכי קרוב לבשר, אבל במקום כמו דוניה רוסה דגים הם הדבר הכי קרוב לחסה.

אם חשבתי שאנחנו עוברים בזאת למנות העיקריות, הרי שטעיתי בגדול. המלצרית הנחיתה על שולחננו צלחת עץ מלבנית ובה סלצ'יצ'ה – נקניקייה מתובלת ביין ועשבי תיבול (34 ₪). הנקניקייה המגולגלת הזו שכבה שם על מצע עלי החסה, ואני שלחתי לעברה מזלג שוב ושוב וחתכתי ממנה עוד פיסה ועוד אחת. "אל תגזים!" הזהירה אותי זוגתי. "אתה לא חייב לסיים כל חתיכת בשר ששמים לך מול הפרצוף! טעמת? אהבת? תסתפק בזה!"

"את צודקת לגמרי," הסכמתי איתה, ושוב נעצתי בנקניקייה את המזלג בתנועת חיתוך.

לא חלפו חמש דקות – חלפו שש – ואורי חזר מהמטבח עם פרצוף זורח, אוחז במנת ספיישל – שקדי עגל (70 ₪). עבורי, שקדי עגל מהווים מעדן של ממש. הסועד הישראלי הממוצע לא מרבה להזמין אותם, אם כי לאחרונה יש להם יותר ויותר ביקוש. התנפלתי עליהם לפני שיצטננו. חלקם היו שרופים מדי לטעמי בצדם התחתון. יש מי שאוהבים טעם חרוך, אני פחות. טבלתי אותם בצ'ימיצ'ורי וזריתי עליהם מעט מלח גס.

אל השולחן גם הגיעו באורח פלא סלט ירוק (16 ₪) וצ'יפס (20 ₪). לגמתי עוד קצת יין, ונזכרתי במעומעם שהמלצרית שאלה קודם באלו תוספות נחפוץ לצד המנות העיקריות. ביקשתי שעועית ירוקה, אבל היא עדכנה שאין, אז בחרתי בצ'יפס, ורק ביקשתי שהוא לא יהיה שמן, כי את השומן אני מעדיף לספוג מהבשר ולא מהתפודים.

 
סלצ'יצ'ה. 
 
שקדי בקר
למרות מבטיה הזועפים של זוגתי, והסימנים המדאיגים שהגיעו מכיוון הכרס המתפתחת שלי, הצלחתי להגניב מדי פעם קצת צ'יפס אל פי. מדי פעם, למען האיזון הבריאותי, גם נתתי ביס באיזה עלה חסה או בפלח עגבנייה.

"מה יש לקינוח?" שאלתי את אורי, למרות שלא הייתי בטוח שעוד אצליח לתחוב משהו אל תוך בטני העמוסה.

"קינוח?!" נעץ בי ידידי מבט לא ברור. "איזה קינוח בראשך? תיכף מגיע הסטייק!"

חיוך עלה על פניי, ורציתי לומר לו שאני בהחלט אוהב את חוש ההומור שלו, אלא שהחיוך קפא על פרצופי, שכן ממש באותו רגע הגיעה המלצרית עם סטייק אנטריקוט ענק של 500 גרם על גבי מיתקן מרושת שנועד לשמור על חומו.

 
סטייק אנטריקוט 500 גרם.

"אתה לא אמיתי..." נאנחתי, והתבוננתי מודאג בגוש ה-500 גרם בשר במידת עשייה מדיום, שבכל זמן אחר הייתי בולע אפילו בעיניים. זכרתי שבשר הבקר במסעדה מיובא מארגנטינה. כל הבשרים מתובלים בצ'ימיצ'ורי וניצלים על גריל פחמים ארגנטינאי. מטבח המסעדה פתוח מצדו השני של הבר, ואנחנו ישבנו ממש ממול. זה היה נחמד עד לרגע זה, כי יכולתי לעקוב אחר האקשן של הגרילמן המיומן, שהציג מופע מרהיב של אש, גחלים ועשן, שלא להזכיר את הניחוחות המגרים של הבשרים הנצלים. אלא שעכשיו התהפכה המגמה, והגרילמן היה זה שנעץ את מבטו בי, בציפייה לראות אותי נהנה מהבשר שהכין לכבודי.

"על החיים ועל המוות!" החלטתי, ובאמצעות מזלג וסכין התחלתי לפרוס עוד ועוד מגוש הבשר. זה היה טעים, זה היה נפלא, אבל זה גם היה מוגזם. אחרי 200 גרם נשברתי. דממה נפלה במסעדה. הרגשתי שעשרות זוגות עיניים ננעצות בי. במיוחד הוטרדתי מהפורטרט של סבתא רוסה שפתאום עשתה לי פרצוף נעלב. לקחתי נשימה עמוקה, וידי הימנית נעצה שוב את המזלג בבשר, בעוד שהשמאלית חתכה ממנו בסכין החדה פיסה נוספת. חדוות החיים שבה אל המסעדה, והגרילמן חזר מבסוט אל מלאכתו.

למי שעוקב אחר המחירים במסעדה, נספר כי מחיר נתח אנטריקוט של 300 גרם הינו 105 ₪. כל תוספת של 100 גרם מקפיצה את המחיר ב-30 ₪ נוספים. אני קיבלתי 500 גרם. תעשו את החשבון לבד. אני שתיתי יותר מדי מכדי להגיע למחיר הסופי.

אפילו על קינוח לא ויתר לי אורי. ואחרי שטעמתי מהטראפלס (6 קוביות, 26 ₪), שמחתי על כך. לזוגתי הוא הביא צ'חה (שכבות מרנג עם קצח ואפרסק, 32 ₪). מדובר בקינוח מאורוגוואי. טעים, אבל מתוק רצח. אפשר לנסח גם הפוך: מתוק, אבל טעים רצח.


 
שש קוביות הטראפלס. לא בדיוק סייעו ליצירת קוביות בבטן
צ'חה בנוסח אורוגוואי. קינוח מתוק רצח 
לפני שיצאנו לדרכנו לעבר חיפה הקרובה אך הרחוקה כל כך באותו לילה גשום, עברנו שוב בצוצו-בר בתקווה לפגוש את סרחיו צ'רניאק, שעל שמו נקרא המקום. סרחיו הוא אמן-שתיין, לאו דווקא בסדר זה, אבל נשמור את הסיפורים עליו לביקור הבא.

נסיים במילות הערכה לשף שגיא שטיינפלד, שעובד בדוניה רוסה כבר 10 שנים, שזה לגמרי לא טריוויאלי בהתחשב בעובדה שרוב השפים תופסים קריזה די מהר ועוברים הלאה, ממסעדה אחת אל הבאה בתור. זה גם לא טריוויאלי לפגוש בימינו אלה מסעדה שפועלת כבר 13 שנים, ועוד בהצלחה רבה, בעת שמסביב נסגרות מסעדות רבות. אין ספק שדוניה רוסה היא מותג מנצח.

שעות פעילות:

שני-שישי: 23:00 - 12:00
שבת: 21:00 - 12:00


דוניה רוסה. כפר האמנים עין הוד. טל: 053-9345520


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל
רשת בלאק בורגר יוצאת בתפריט חברתי חדש לקראת שידורי המונדיאל, כאשר בכל התקופה הספורטיבית, יוצע תפריט ייחודי לחברים הכולל קומבינציות אוכל, בירה ושתייה במחירים מאתגרים!...
קישור לעמוד המלא

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה
את מסעדת 'איטליאנו דה לה קוסטה' אני אוהב במיוחד, ולכן כאשר התקשרו ושאלו אותי אם אני ספונטני ובא לי להגיע לסעודת אלף לילה ולילה שם, מיד עניתי בחיוב. הסעודה הזו התקיימה ביום רביעי, 9 במאי, במסגרת...
קישור לעמוד המלא

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה
אחרי ההדרן הגיעה הפתעה: מחרוזת לטינית ללהיטים שהוא יצר בעבר לכמה מהזמרים הים תיכוניים המובילים בישראל, וביניהם איל גולן ("אלוהי" ו"אני קורא לך"), עופר לוי ("רוח ים"), ישי לוי ("תמיד תישארי") ורון...
קישור לעמוד המלא

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים
ניר חודריאן ושותפיו במסעדת אחלה חיפה הכשרה, מפנקים כבר שנה שלישית ברציפות את חיילי צה"ל ואת כוחות הביטחון. כל חייל ואיש ביטחון שמגיע לסניפי הרשת על מדים במהלך שני ימי ההצדעה לצה"ל ולכוחות הביטחון...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות
רשת BBB ומשרד הפרסום "דה בוקס" פרסמו לכבוד 1 באפריל פוסט מתיחה, בו הכריזו על המבורגר חדש ברשת – BURGER INSIDE OUT – בורגר אינסייד אאוט: הלחמנייה והקציצה החליפו במקומות, ולמעשה שתי קציצות המבורגר...
קישור לעמוד המלא

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל
מסעדת מורל אשר שוכנת בעיר התחתית של חיפה ולוקחת את המבלים למסע חובק עולם של מטבחים וטעמים מובחרים מגיעה במסעה למקסיקו ותחגוג 3 שבועות של חגיגה מקסיקנית בשת"פ עם חברת טרז פזוס של השף איתמר דוידוב...
קישור לעמוד המלא

ברווזים, ברווזים, בואו לשולחן החג!

ברווזים, ברווזים, בואו לשולחן החג!
בפסח שעבר עשינו לראשונה היכרות עם בשר הברווז. זו היתה הפתעה לטובה. כל מי שהשתתף בארוחה ההיא הילל ושיבח את המארחת, שחזרה ואמרה בענווה, שתודה על המחמאות, אבל הן מגיעות לא לה, אלא לברווז שבשרו טעים...
קישור לעמוד המלא

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"
אם אתם משתייכים, כמוני, למיליון הישראלים שבכל טיסה חזרה ארצה מארה"ב אורזים עוגה קפואה ומביאים לארץ, אז אתם בודאי מבינים את ההתרגשות שאחזה בהמוני האנשים שפקדו את הקריון, בתקווה לטעום מהעוגה הנחשקת...
קישור לעמוד המלא

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי
ב9 לפברואר יציינו ברחבי העולם את יום הפיצה הבינלאומי, כיום חג למיליוני המעריצים של המאכל האיטלקי הקלאסי, המוכר והאהוב. לכבוד היום המיוחד, יציעו בסניפי מסעדות רפאלו, תפריט פיצות מיוחד, שיוגש במהלך סוף.
קישור לעמוד המלא

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD
אלמא, מרכז אמנויות ומלון היוקרה, ייקחו לראשונה חלק בשבוע הקולינריה הצרפתי SO FRENCH SO FOOD שיתקיים זו הפעם ה-6 בין התאריכים ה-5 ועד ה-8 לפברואר 2018. הפסטיבל יערך בשיתוף עם "איל דה פראנס"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14
הגשם הגיע סופסוף ורחץ את אבק הקיץ מעל גבעות ושדות בעמקים. הכלניות, העיריות, הנרקיסים ושאר פרחי החורף מתחילים לבצבץ ולצבוע את הגבעות שכוסו ירק, בשלל צבעים. זהו זמן מצוין להגיע כדי ליהנות מהנוף, מהטבע..
קישור לעמוד המלא

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף
תמיד כיף להגיע להשקות התפריט של רשת בלאק, כי תמיד צפויות הפתעות. בלאקק, שהיא רשת ההמבורגרים הוותיקה בישראל, התברכה בשותף שהוא לא פחות מאשר שף צחי בוקששתר, והמוח היצירתי שלו קודח וממציא מנות חדשות...
קישור לעמוד המלא

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח
רשת בורגרים מתמחה במיני בורגרים (80 גרם כ"א לפני צלייה), במבחר טעמים. היות ומדובר בבורגרים קטנים, הסועד מזמין יותר מקציצה אחת, וכך הוא נחשף למגוון רחב של טעמים. אפשר להזמין את הבורגרים בזוגות...
קישור לעמוד המלא

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה
השבוע (יום ב, 1.1.18) נפתחה באופן רשמי באירוע השקה המסעדה הראשונה בחיפה של רשת לודנס אקספרס, רשת המזון מהיר הטבעונית הראשונה בישראל. הרשת הינה בבעלותם של אורן פטאל ומיכל שוחט פטאל והמסעדה המקומית...
קישור לעמוד המלא

דומינו'ס פיצה: חמש פיצות חדשות, דומינו'ס מיקס

דומינו'ס פיצה: חמש פיצות חדשות, דומינו'ס מיקס
כחלק ממהלך רב שנתי של שדרוג התפריט בכל הקשור לאיכות וטעם, משיקה בימים אלו דומינו'ס פיצה תפריט חדש לפיצות המובנות עם Domino's MIXהכוללת חמש פיצות חדשות לגמרי. תכירו את פרימוורה MIX המשלבת גבינת 100...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים