בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר
דף הבית >> אוכל >> סקירת מסעדות >> דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר
 

 

דוניה רוסה: סבתא בישלה בשר 


 

חשבתי שבעל הבית מתלוצץ, כאשר ביקשתי קינוח בתום ארוחה דשנה, והוא בישר לי שהמנה העיקרית עוד לא הגיעה ## חוויות מליל חורף גשום במסעדת בשרים ארגנטינאית נהדרת ## וד"ש חם לקרדיולוגים ברמב"ם ובבני ציון

 

יורם מארק-רייך / אתר כדאי לדעת



 
אורי רוכפליש. צילומים: אתר כדאי לדעת
 
פברואר, 2016. אני יודע את התאריך. אבל, לפני שנגיע אל עצם היום הזה, הבה נגלוש בזמן לעבר דרום אמריקה, 1937. בערבות ארגנטינה, בין בואנוס איירס ללה פאמפס, מצאו מרכוס ורוסה רוכפלייש, שטח אדמה בן 6,000 דונם, שהיה שייך לברון הירש, ורכשו אותה מיד. בחלקה זו בנה הזוג חווה חקלאית שוקקת חיים. דון מרכוס גידל ראשי בקר ויבולי חיטה, בעוד שרוסה היתה אמונה על משק הבית ואחזקת החווה. פעמיים ביום התכנסו כל דרי החווה על מנת לאכול ולשתות. השולחן אפוף הארומות והניחוחות המשכרים היה עמוס לעייפה במטעמיה ותבשיליה של בעלת הבית, אשר כונתה בפי כל 'דוניה רוסה' (גברת רוסה).

קחו נשימה ארוכה, ונפליג הפעם קדימה בזמן, עשרות שנים אל המזרח התיכון. ישראל, 2003. אורי ודורי רוכפליש, נכדיה של דוניה רוסה, רוצים לפתוח מסעדה שתשחזר את האווירה, הטעמים והריחות של שולחן האוכל בחווה הארגנטינאית ההיא. דורי ניהל במשך שנים את מסעדת הבוקרים של יוסי טוכנר, אורי בדיוק סיים ללמוד משהו באוניברסיטה, גיאוגרפיה אם אני זוכר נכון. הם מגיעים לעין הוד, ומתלהבים מבית אבן בסגנון ערבי, ששימש בעבר כמסעדה, אבל כבר שלוש שנים עומד נטוש. מאז חלפו כבר 13 שנים, והמקום הפך למוסד.

ובחזרה אל פברואר, 2016. אנחנו נוסעים בכביש 4 החשוך לעבר כפר האמנים עין הוד. בחוץ קר. חורף. אורי רוכפליש מקבל את פנינו. אנחנו שועטים פנימה. מתעכבים לשתי דקות בצוצו בר, הפאב שהקימו האחים בצמוד למסעדת דוניה רוסה, ואשר שווה ביקור בפני עצמו. אומרים שלום לאח דורי, ועוברים לשבת במסעדה.

 
מבט אל הבר

למרות שעד לתקופת הצבא, שני האחים נהגו להתכסח, הם הפכו עם הזמן לחברים הכי טובים. יש ביניהם חלוקת עבודה. דורי הוא הגרילמן ומתעסק עם ענייני המטבח והדרכת הצוות. אורי עוסק בניהול, שיווק, הנהלת חשבונות, וגם בשיפוצים. הוא אפילו נהנה מזה. שניהם גם הבעלים של הצוצו-בר הצמוד, ושל פאב החונטה בטכניון.

לסבתא דוניה מלאו 95 שנים בקיץ האחרון, אבל על הקיר מולנו תלויה תמונת פורטרט של הסבתא מהימים בהן היתה צעירה בת 83. אני מספר לאורי על הסבתא הייקית שלי, שנפטרה בגיל 99 וחצי, כשכל שיניה עדיין בפיה, שיערה אפור-שחור, ומוחה צלול הרבה יותר מהמוח שלי. מספר לו איך כאשר נכנסה לבית האבות של יוצאי גרמניה בגיל 83, נאלצה לצבוע את שיערה ללבן כדי לא לבלוט בין הצוציקים בני השבעים, ששיערם כבר הלבין. שנינו שוקעים בסיפורי סבתא, שלי ושלו, והוא מספר עליה באהבה רבה: "סבתא גידלה אותנו, כי ההורים שלנו היו קרייריסטיים, רופא ואחות שהירבו לעשות משמרות. היא תמיד חיכתה לנו כשחזרנו מהגן ומבית הספר עם אוכל טעים והרבה בשרים, וזה היה טבעי לגמרי שנקרא למסעדה על שמה."

 
סבתא דוניה רוסה, בתמונה שעל הקיר
 
דוניה רוסה מתקבעת בתודעה עם תאווה לבשר. תרגום שם המשפחה Rauchfleisch מגרמנית הוא 'בשר מעושן'. ובמקרה של אורי (41) ודורי (40) אי אפשר לברוח מהשם שאיתו הם נולדו. אשאיר לכם לגלות לבד מה פירוש השם Mark-Reich מגרמנית, אבל בהחלט התאים לי להגיע לערב אחד אל ממלכת הבשרים הזו, להתמקם עם זוגתי לצד השולחן, ולהשאיר ליום אחר דאגות בנוגע לכולסטרול ושומנים בדם.

אביהם של אורי ודורי הוא קרדיולוג בבית החולים בני ציון בחיפה, ובעבר שימש כמנהל טיפול נמרץ לב. "אנחנו אוכלים המון בשר ושומן," מעדכן אורי. "בשר הארד-קור. אסאדו וכאלה. לא תתפוס אותי עם פילה בצלחת. זה חייב להיות משהו עסיסי. אני לא עושה בדיקות דם. לא מוכן שידקרו אותי. פוחד מזה. מה אבא שלי אומר על דיאטת הבשרים שלי? הוא לגמרי בעד. אין לו בעיה עם שומנים ובשרים. הוא מאשים את הגנטיקה."

אני מספר לו על הקרדיולוג שלי, פרופ' א"ג, מבי"ח רמב"ם, שיצאתי איתו לסדנת הכנת בשרים במסעדת אל גאוצ'ו, ולסעודת בשרים בנוסח 'אכול-כפי-יכולתך' במסעדת רק בשר. אנחנו מסכמים שאל סדנת הבשרים הבאה שתתקיים בדוניה רוסה, אזמין את הקרדיולוג שלי לבוא איתי גם לשם. 

 
אחד מחללי המסעדה
 
שני האחים שומרים על גזרת גוף דקיקה, מה שמוכיח עוד יותר את התיאוריה של אביהם. אורי: "לא יוצא לי לאכול ארוחה מסודרת, אבל מטבע הדברים אני כל הזמן טועם. להערכתי, בכל יום יוצא לי לטעום כ-500 גרם בשרים."

אחרי כל הדיבורים האלה הגיע גם התיאבון. אנחנו נותנים לאורי יד חופשית בבחירת המנות. לא תמיד זה רעיון טוב מבחינתי לסמוך על בעל הבית, כי באופן טבעי הוא יוציא לי את המנות שהוא הכי אוהב וממליץ, ולא מן ההכרח שהן תהיינה תואמות את הטעם שלי באוכל. אבל, הפעם לא חששתי מנפילה. הצצה מהירה בתפריט הבהירה לי שכל אחת מהמנות באה בחשבון מבחינתי.

אורי מוזג לנו את יין הבית של יקב טוליפ, ומהר מאוד העולם נראה הרבה יותר סימפטי וחייכן אלינו. בחורף אין מצב שאפתח ארוחה ללא מרק, אז לבקשתי אני מקבל מנה מוקטנת של מרק היום, שהינו מרק בטטה, והעולם מחייך אליי אפילו יותר. קצת חריף, אבל למי אכפת.

המלצרית מגישה לנו לשולחן פוקאצ'ה עם מטבלי זיתים ועגבניות מיובשות (16 ₪), קרפצ'ו פילה בקר, שמגיע עם שמן זית, לימון וקריסטינים (46 ₪), וגם סלט פטריות שמפיניון מוקפצות עם עגבניות שרי וגבינת פטה על מצע עלי חסה ברוטב ויניגרט (48 ₪). שתי המנות מצוינות, ואילולא ידעתי שבקרוב צפויה מתקפת בשרים – הייתי מבקש תוספת מהסלט.

ריח נעים של עצים שבערו להם בעליזות באח ממלא את חלל המסעדה הגדולה, והס מלהזכיר את השריפה שהשתוללה כאן בחורף של לפני חמש שנים. (ומי שכן מתעקש להיזכר, יכול לחפש ביוטיוב את הקליפ של להקתי, קילר הלוהטת – "חיפה נשרפת" – בו רואים את האש המשתוללת ואת ניסיונות הכיבוי הנואשים).

הנה לינק: https://www.youtube.com/watch?v=t51C29l1nEg


 
קרפצ'ו פילה בקר.
סלט פיטריות שמפיניון

בתפריט מופיעים לצד הבשרים גם דג סלמון ודג היום. דגים הם מה שאני מזמין כשאני במסעדה חלבית כי זה הדבר הכי קרוב לבשר, אבל במקום כמו דוניה רוסה דגים הם הדבר הכי קרוב לחסה.

אם חשבתי שאנחנו עוברים בזאת למנות העיקריות, הרי שטעיתי בגדול. המלצרית הנחיתה על שולחננו צלחת עץ מלבנית ובה סלצ'יצ'ה – נקניקייה מתובלת ביין ועשבי תיבול (34 ₪). הנקניקייה המגולגלת הזו שכבה שם על מצע עלי החסה, ואני שלחתי לעברה מזלג שוב ושוב וחתכתי ממנה עוד פיסה ועוד אחת. "אל תגזים!" הזהירה אותי זוגתי. "אתה לא חייב לסיים כל חתיכת בשר ששמים לך מול הפרצוף! טעמת? אהבת? תסתפק בזה!"

"את צודקת לגמרי," הסכמתי איתה, ושוב נעצתי בנקניקייה את המזלג בתנועת חיתוך.

לא חלפו חמש דקות – חלפו שש – ואורי חזר מהמטבח עם פרצוף זורח, אוחז במנת ספיישל – שקדי עגל (70 ₪). עבורי, שקדי עגל מהווים מעדן של ממש. הסועד הישראלי הממוצע לא מרבה להזמין אותם, אם כי לאחרונה יש להם יותר ויותר ביקוש. התנפלתי עליהם לפני שיצטננו. חלקם היו שרופים מדי לטעמי בצדם התחתון. יש מי שאוהבים טעם חרוך, אני פחות. טבלתי אותם בצ'ימיצ'ורי וזריתי עליהם מעט מלח גס.

אל השולחן גם הגיעו באורח פלא סלט ירוק (16 ₪) וצ'יפס (20 ₪). לגמתי עוד קצת יין, ונזכרתי במעומעם שהמלצרית שאלה קודם באלו תוספות נחפוץ לצד המנות העיקריות. ביקשתי שעועית ירוקה, אבל היא עדכנה שאין, אז בחרתי בצ'יפס, ורק ביקשתי שהוא לא יהיה שמן, כי את השומן אני מעדיף לספוג מהבשר ולא מהתפודים.

 
סלצ'יצ'ה. 
 
שקדי בקר
למרות מבטיה הזועפים של זוגתי, והסימנים המדאיגים שהגיעו מכיוון הכרס המתפתחת שלי, הצלחתי להגניב מדי פעם קצת צ'יפס אל פי. מדי פעם, למען האיזון הבריאותי, גם נתתי ביס באיזה עלה חסה או בפלח עגבנייה.

"מה יש לקינוח?" שאלתי את אורי, למרות שלא הייתי בטוח שעוד אצליח לתחוב משהו אל תוך בטני העמוסה.

"קינוח?!" נעץ בי ידידי מבט לא ברור. "איזה קינוח בראשך? תיכף מגיע הסטייק!"

חיוך עלה על פניי, ורציתי לומר לו שאני בהחלט אוהב את חוש ההומור שלו, אלא שהחיוך קפא על פרצופי, שכן ממש באותו רגע הגיעה המלצרית עם סטייק אנטריקוט ענק של 500 גרם על גבי מיתקן מרושת שנועד לשמור על חומו.

 
סטייק אנטריקוט 500 גרם.

"אתה לא אמיתי..." נאנחתי, והתבוננתי מודאג בגוש ה-500 גרם בשר במידת עשייה מדיום, שבכל זמן אחר הייתי בולע אפילו בעיניים. זכרתי שבשר הבקר במסעדה מיובא מארגנטינה. כל הבשרים מתובלים בצ'ימיצ'ורי וניצלים על גריל פחמים ארגנטינאי. מטבח המסעדה פתוח מצדו השני של הבר, ואנחנו ישבנו ממש ממול. זה היה נחמד עד לרגע זה, כי יכולתי לעקוב אחר האקשן של הגרילמן המיומן, שהציג מופע מרהיב של אש, גחלים ועשן, שלא להזכיר את הניחוחות המגרים של הבשרים הנצלים. אלא שעכשיו התהפכה המגמה, והגרילמן היה זה שנעץ את מבטו בי, בציפייה לראות אותי נהנה מהבשר שהכין לכבודי.

"על החיים ועל המוות!" החלטתי, ובאמצעות מזלג וסכין התחלתי לפרוס עוד ועוד מגוש הבשר. זה היה טעים, זה היה נפלא, אבל זה גם היה מוגזם. אחרי 200 גרם נשברתי. דממה נפלה במסעדה. הרגשתי שעשרות זוגות עיניים ננעצות בי. במיוחד הוטרדתי מהפורטרט של סבתא רוסה שפתאום עשתה לי פרצוף נעלב. לקחתי נשימה עמוקה, וידי הימנית נעצה שוב את המזלג בבשר, בעוד שהשמאלית חתכה ממנו בסכין החדה פיסה נוספת. חדוות החיים שבה אל המסעדה, והגרילמן חזר מבסוט אל מלאכתו.

למי שעוקב אחר המחירים במסעדה, נספר כי מחיר נתח אנטריקוט של 300 גרם הינו 105 ₪. כל תוספת של 100 גרם מקפיצה את המחיר ב-30 ₪ נוספים. אני קיבלתי 500 גרם. תעשו את החשבון לבד. אני שתיתי יותר מדי מכדי להגיע למחיר הסופי.

אפילו על קינוח לא ויתר לי אורי. ואחרי שטעמתי מהטראפלס (6 קוביות, 26 ₪), שמחתי על כך. לזוגתי הוא הביא צ'חה (שכבות מרנג עם קצח ואפרסק, 32 ₪). מדובר בקינוח מאורוגוואי. טעים, אבל מתוק רצח. אפשר לנסח גם הפוך: מתוק, אבל טעים רצח.


 
שש קוביות הטראפלס. לא בדיוק סייעו ליצירת קוביות בבטן
צ'חה בנוסח אורוגוואי. קינוח מתוק רצח 
לפני שיצאנו לדרכנו לעבר חיפה הקרובה אך הרחוקה כל כך באותו לילה גשום, עברנו שוב בצוצו-בר בתקווה לפגוש את סרחיו צ'רניאק, שעל שמו נקרא המקום. סרחיו הוא אמן-שתיין, לאו דווקא בסדר זה, אבל נשמור את הסיפורים עליו לביקור הבא.

נסיים במילות הערכה לשף שגיא שטיינפלד, שעובד בדוניה רוסה כבר 10 שנים, שזה לגמרי לא טריוויאלי בהתחשב בעובדה שרוב השפים תופסים קריזה די מהר ועוברים הלאה, ממסעדה אחת אל הבאה בתור. זה גם לא טריוויאלי לפגוש בימינו אלה מסעדה שפועלת כבר 13 שנים, ועוד בהצלחה רבה, בעת שמסביב נסגרות מסעדות רבות. אין ספק שדוניה רוסה היא מותג מנצח.

שעות פעילות:

שני-שישי: 23:00 - 12:00
שבת: 21:00 - 12:00


דוניה רוסה. כפר האמנים עין הוד. טל: 053-9345520


 
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס

רנה קריון: השקת תפריט הערב

רנה קריון: השקת תפריט הערב
כעשרים אנשי תקשורת מחיפה והצפון, ועוד כמה דמויות מוכרות מהאזור הוזמנו ביום חמישי האחרון לסדרת טעימות מתוך תפריט הערב החדש של בביסטרו בר קפה "רנה" שנמצא במדרחוב בקריון...
קישור לעמוד המלא

קניון הסינמול: השקת ביירן מרקט

קניון הסינמול: השקת ביירן מרקט
ביירן מרקט הדוכן הבווארי הגרמני הראשון מסוגו בארץ, מגיע כעת לצפון, ופותח דוכן סטריט פוד ראשון מסוגו בקניון הסינמול. ביירן מרקט שמגיע לאזור היישר משרונה מרקט, מבוסס על הקונספט הייחודי "דוכן אוכל רחוב..
קישור לעמוד המלא

מסעדת אורטוריו במלון אלמא: השקת תפריט החורף

מסעדת אורטוריו במלון אלמא: השקת תפריט החורף
מלון אלמא היוקרתי השוכן בזכרון יעקב הוא מלון של איכות ברמה אחרת. בהזדמנות קרובה נשמח לספר לכם על המלון המדהים הזה, שמאובזר ברמה מעוררת התפעלות, ושכל מה שבין קירותיו ומחוצה להם משדר קלאסה גבוהה...
קישור לעמוד המלא

אוקטוברפסט מגיע לחיפה

אוקטוברפסט מגיע לחיפה
ב- 9-10.10 לראשונה קניון עזריאלי חיפה בשיתוף עם מועדון זאפה מביאים את פסטיבל הבירה "האוקטוברפסט" לחיפה. לכל מי שאינו מכיר, ה"אוקטוברפסט" הוא פסטיבל בירה שנערך מדי שנה בעיר מינכן בבוואריה שבגרמניה...
קישור לעמוד המלא

אנגוסרי: 2 המבורגרים חדשים

אנגוסרי: 2 המבורגרים חדשים
סימפלי בורגר (75 ₪) – שתי קציצות של 130 גרם כל אחת. מעל כל קציצה גבינת צ'דר, ומעל לכל הטוב הזה עוד 80 גרם של נתחי אסאדו. בסטרו-בורגר (69 ₪) – קציצה של 230 גרם, ומעליה פטריות ובייקון טלה. רשת...
קישור לעמוד המלא

תפריט קצביית אנגוס חנות המפעל כרמיאל בחגים

תפריט קצביית אנגוס חנות המפעל כרמיאל בחגים
אם תצליחו להגיע אל מאחורי הקלעים של קצביית אנגוס תתוודעו למקררים מרשימים בהם תלויים על אנקולות נתחי ענק מיושנים, מקוטלגים ומסודרים בצורה מהפנטת. ייחודיות הנתחים של אנגוס היא הדרך שהם עוברים, זהו...
קישור לעמוד המלא

יקב וורטמן חוגג עשור לבציר הראשון בשיתוף מסעדת קוואנדו פאשה

יקב וורטמן חוגג עשור לבציר הראשון בשיתוף מסעדת קוואנדו פאשה
במרכז המבקרים של יקב וורטמן יקיימו כמדי המסורת בית פתוח, בו ימזגו מיינות היקב לטעימה ומכירה במחירים מיוחדים,זאת לקראת השנה החדשה שבפתח. השנה, חוגג יקב הבוטיק עשור לבציר הראשון בשיתוף עם מסעדת...
קישור לעמוד המלא

יקב אמפורה: פסטיבל הבציר השנתי לקראת ראש השנה

יקב אמפורה: פסטיבל הבציר השנתי לקראת ראש השנה
ראש השנה כבר בפתח וזו הזדמנות נפלאה לחגוג קצת עם החברים והמשפחה ולהירגע מכל התרוצצויות וההכנות סביב החג. מסיבה זו, יקב אמפורה מקיים את פסטיבל הבציר זו השנה ה-5 ברציפות ומזמין את הקהל הרחב להגיע...
קישור לעמוד המלא

רשת קקאו השיקה סניף ראשון ברח' אח"י אילת

רשת קקאו השיקה סניף ראשון ברח' אח"י אילת
ראשון האחרון, רשת קקאו, הידועה בבתי הקפה האיכותיים שלה, הפועלים עד השעות הקטנות של הלילה, משיקה סניף ראשון בקריות, ברח' אח"י אילת, באירוע למוזמנים בלבד! מאות איש מהקריות ומחיפה באים להגיד מברוק ...
קישור לעמוד המלא

רפאלו חוגגת יומולדת 4

רפאלו חוגגת יומולדת 4
מסעדת רפאלו שבמרכז קסטרא בחיפה, מהמסעדות האיטלקיות הטובות בארץ, תציין ב5 בספטמבר 4 שנים להיווסדה והפיכתה למוסד ולמוקד עלייה לרגל לכל חובב אוכל איטלקי קלאסי בחיפה ובארץ בכלל. את יום ההולדת, תציין...
קישור לעמוד המלא

יקב דלתון: הרמת כוסית לכבוד ראש השנה

יקב דלתון: הרמת כוסית לכבוד ראש השנה
במסגרת האירוע החגיגי ניתן יהיה ליהנות במרכז המבקרים ובגינת היקב הקסומה מטעימת יינות בבר יין ענק אותו יקימו לכבוד החגיגה, מתאבנים גליליים לצד היין, גבינות ממחלבת ברקנית (בתשלום), מוזיקה של להקה...
קישור לעמוד המלא

מסעדת ביילסאן מארחת את שף עומר עילוואן

מסעדת ביילסאן מארחת את שף עומר עילוואן
בשבוע שעבר אירחו שף מאהרן פארס ויוסף טנטורי הבעלים של מסעדת ביילסאן במדרחוב בן עמי בעכו, את שף עומר עילוואן (בוגר משחקי השף ועד לאחרונה שף מסעדת עלה גפן הידועה) בערב שכולו על טהרת המטבח הערבי, אך עם..
קישור לעמוד המלא

ADAMA חוגגת יומולדת 8

ADAMA חוגגת יומולדת 8
שמונה שנים חלפו מאז נפתחה בקיץ 2009 מסעדת אדמה, המגדירה את עצמה כבקתה קולינארית, ברפת המשוחזרת על גבעת זמארין בזיכרון יעקב. שמונה שנים הם כמעט נצח כשמדובר בעולם המסעדנות הישראלי הלא קל. שמונה שנים...
קישור לעמוד המלא

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש

שף עומר עילוואן יתארח במסעדת ביילסאן בעכו לערב ערבי חדש
מסעדת ביילסאן בלב העיר החדשה בעכו, שמביאה סטייל שונה בנוף המסעדות הידועות בעיר, אווירת אלף לילה ולילה בזכות עיצובה המיוחד, ומגישה תפריט פיין קז'ואל לצד ספיישלים מהמטבח הערבי, תקיים ערב קונספט מיוחד...
קישור לעמוד המלא

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017

ענבי טלי: משיקים את הענבים של קיץ 2017
הענבים הם הפרי המזוהה ביותר עם הקיץ והשנה עומד להיות קיץ מלא בטעמים, עם מגוון זני ענבים שחורים וירוקים שמגיעים היישר מהמגדלים והכרמים של ענבי טלי בחבל לכיש. הכורמים של ענבי טלי בוצרים באהבה את הענבים.
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים