בריוש

בשנת 2011 החליטה הקונדיטורית חגית שטרן לעזוב את עבודתה כמנהלת לוגיסטית בחברת הרכבים העולמית "פורד" בבלגיה, כדי להגשים חלום ישן שלה. את רזי הבולונז'ורי והאפייה הצרפתית היא למדה ב-Perpigan שבצרפת, ולאחר

אוקטגון מארחת את יקב וורטמן

מסעדת אוקטגון הוותיקה, שפועלת כבר 17 שנים, הנהיגה לאחרונה מסורת חדשה – פעם בחודש היא מציעה ארוחת קונספט שמשלבת מנות ויינות שתואמים להן. מחיר ארוחה כזו היא בסך 200 ₪ לסועד, והמנות הן...
דף הבית >> תרבות וספרים >> ספרים 2017-2018 >> עשן / אדם ויה
 

עשן

אדם ויה / הוצאה עצמית


 

חלפו להם אי אלו שנים מאז יצא לאור ספרו של אדם ויה, "ספר הבשר הישראלי". בשנים אלו הוא המשיך להעמיק עוד ועוד לתוך עולם הקולינריה, מהגידול ועד הצלחת. לפני כשנה החליט שהגיע הזמן לכתוב ספר חדש, הפעם בתחום שהוא נישה בתוך הקולינריה כולה - "עולם העישון". ויה כותב כי שיטת שימור מזון זו, לעתים, שלא בצדק, נתפסת כנישה צדדית בהרבה בהשוואה לחלקה האמיתי בחיי היום-יום שלנו. למשל, ורק כדוגמה, לא הרבה יודעים שקרוב ל-90 אחוז מהנקניקיות שמיוצרות ברחבי העולם בכל יום, עוברים עישון כזה או אחר. כך גם בדגים, ואפילו בגבינות יש חלק לא מבוטל שעובר תהליכי עישון, וכן מבחר גדול של משקאות אלכוהוליים. בקיצור, בהחלט נושא שראוי לספר משלו.

עישון מזון אינו מסתכם בהדלקת כמה בולי עץ מתחת לנתח בשר, דג, ירקות או גבינה. זו ממש תורה בפני עצמה, והיא דורשת ידע מעמיק והרבה ניסיון. תורת העישון עוברת מדור לדור כנראה מאז גילו אבותינו את האש, עם זאת, קרה משהו נוסף עם הקִדמה. אם בעבר עישון מזון היה ממש צורך קיומי, וכנראה טעמו ואיכותו של המזון המתעשן היו רק משניים לצורכי ההישרדות היומיומיים, היום עישון מזון, בעיקר בעולם המערבי, הפך מוצר גורמה; משהו שההקפדה על האיכות ועל דקות הטעם, על הניחוח ועל המרקם, הפכה לאמנות של ממש. לכן גם נוצרה תעשייה שלמה סביב העניין. ובכל זאת, על דבר אחד אין ויכוח - היום יש כלים רבים, זולים ויקרים, שמאפשרים לעשן באופן חם או קר ולהפוך את כל התהליך לחוויה מרגשת. בין שזו חוויה משפחתית ובין שאירוע בין חברים, אנחנו חוזרים לימי השבט שמחמם את כפות ידיו סביב המדורה.

אין ספק שטעמו של מזון מעושן טבוע בנו בני האדם עוד מהימים שאבותינו ישבו במערה ובישלו מעל המדורה. הטעם, הניחוח והמרקם כל כך ערבים לחך, שללא ספק מדובר בעניין של אלפי שנים שבהן דור אחרי דור נהנו מהתוצרת, מפרי הגחלים, מהחום ומהאש. אחרת בוודאי לא היינו נמשכים כל כך אחרי מאכלים מעושנים - כאלה שבמקומות רבים בעולם, כגון ארה"ב, דרום אמריקה ומדינות סקנדינביה, הם מעמודי התווך שעליהם נבנית הקולינריה המקומית.

בספר מידע רב, מתכונים ושלל דרכי הכנה - של בשרים, דגים, עוף, גבינות ואפילו קינוחים מעושנים. היום כבר אפשר לשלב בתוך המטבח הביתי מאכלים מעושנים בהכנה עצמית, בין שיש חצר בבית ובין שלא. היום אפילו על הכיריים הביתיות אפשר להכין בשר, דגים וירקות מעושנים; תבשילים שמשלבים בתוכם גם עישון וגם בישול שאינו עישון, כגון תבשילי קדירה עם מבחר ירקות שורש שעושנו קלות, או דג שעבר עישון קר רק כדי להעמיק את טעם הצלייה; וכן נקניקיות שעושנו לפני הצלייה, או קישקע ממולא שקיבל את טעמי העישון כדי להוסיף אושר ועושר לסיר החמין של שבת.

אדם ויה, הוא שף ובעלים של מסעדות הבשרים "דוריס קצבים" בראש פינה וזכרון יעקב, בוגר בית הספר "קורדון בלו" בלונדון.עורך מסעות אוכל באוסטרליה, צרפת, איטליה. גר בזיכרון יעקב עם מירי זוגתו ושותפתו בעסקים, ושלושת ילדיהם. אדם ומירי הם הזוג הראשון שהשתתף ב "זוג על אי בודד" , פרויקט הישרדות ראשון ויחיד מסוגו ב2001, של המגזין מסע אחר, בו הם נדרשו לחיות ולשרוד 3 חודשים על אי קטן באוקיינוס ההודי.

את הספר מלווים צילומיה של מיכל לנרט.

203 עמ', 168 ₪.

 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ שלח משוב

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת

רק בשר: מנת sizzling לוהטת ומבעבעת
רק בשר, הרשת אשר הביאה את הבשר הישראלי לקדמת הבמה ומאכילה אלפי סועדים בשבוע, ממשיכה להפתיע ולחדש בתחום הבשר ומציעה מנה ייחודית וחדשנית. המנה נקראת sizzling מלשון sizzle, וכשמה כן היא...
קישור לעמוד המלא

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל

בלאק: תפריט חברתי לקראת המונדיאל
רשת בלאק בורגר יוצאת בתפריט חברתי חדש לקראת שידורי המונדיאל, כאשר בכל התקופה הספורטיבית, יוצע תפריט ייחודי לחברים הכולל קומבינציות אוכל, בירה ושתייה במחירים מאתגרים!...
קישור לעמוד המלא

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה

איטליאנו דה לה קוסטה: סעודת אלף לילה ולילה
את מסעדת 'איטליאנו דה לה קוסטה' אני אוהב במיוחד, ולכן כאשר התקשרו ושאלו אותי אם אני ספונטני ובא לי להגיע לסעודת אלף לילה ולילה שם, מיד עניתי בחיוב. הסעודה הזו התקיימה ביום רביעי, 9 במאי, במסגרת...
קישור לעמוד המלא

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה

ארקדי דוכין שר ובישל - בפסטיבל Chef & Show‏ בזאפה חיפה
אחרי ההדרן הגיעה הפתעה: מחרוזת לטינית ללהיטים שהוא יצר בעבר לכמה מהזמרים הים תיכוניים המובילים בישראל, וביניהם איל גולן ("אלוהי" ו"אני קורא לך"), עופר לוי ("רוח ים"), ישי לוי ("תמיד תישארי") ורון...
קישור לעמוד המלא

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים

אחלה: ארוחה ללא תשלום ללובשי מדים
ניר חודריאן ושותפיו במסעדת אחלה חיפה הכשרה, מפנקים כבר שנה שלישית ברציפות את חיילי צה"ל ואת כוחות הביטחון. כל חייל ואיש ביטחון שמגיע לסניפי הרשת על מדים במהלך שני ימי ההצדעה לצה"ל ולכוחות הביטחון...
קישור לעמוד המלא

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות

רשת BBB: המבורגר אחד באפריל שהפך למציאות
רשת BBB ומשרד הפרסום "דה בוקס" פרסמו לכבוד 1 באפריל פוסט מתיחה, בו הכריזו על המבורגר חדש ברשת – BURGER INSIDE OUT – בורגר אינסייד אאוט: הלחמנייה והקציצה החליפו במקומות, ולמעשה שתי קציצות המבורגר...
קישור לעמוד המלא

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל

חגיגה מקסיקנית במסעדת מורל
מסעדת מורל אשר שוכנת בעיר התחתית של חיפה ולוקחת את המבלים למסע חובק עולם של מטבחים וטעמים מובחרים מגיעה במסעה למקסיקו ותחגוג 3 שבועות של חגיגה מקסיקנית בשת"פ עם חברת טרז פזוס של השף איתמר דוידוב...
קישור לעמוד המלא

ברווזים, ברווזים, בואו לשולחן החג!

ברווזים, ברווזים, בואו לשולחן החג!
בפסח שעבר עשינו לראשונה היכרות עם בשר הברווז. זו היתה הפתעה לטובה. כל מי שהשתתף בארוחה ההיא הילל ושיבח את המארחת, שחזרה ואמרה בענווה, שתודה על המחמאות, אבל הן מגיעות לא לה, אלא לברווז שבשרו טעים...
קישור לעמוד המלא

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"

אירוע השקה של עוגות הגבינה של "דה צ'יזקייק פקטורי"
אם אתם משתייכים, כמוני, למיליון הישראלים שבכל טיסה חזרה ארצה מארה"ב אורזים עוגה קפואה ומביאים לארץ, אז אתם בודאי מבינים את ההתרגשות שאחזה בהמוני האנשים שפקדו את הקריון, בתקווה לטעום מהעוגה הנחשקת...
קישור לעמוד המלא

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי

רפאלו: מתכוננים ליום הפיצה הבינלאומי
ב9 לפברואר יציינו ברחבי העולם את יום הפיצה הבינלאומי, כיום חג למיליוני המעריצים של המאכל האיטלקי הקלאסי, המוכר והאהוב. לכבוד היום המיוחד, יציעו בסניפי מסעדות רפאלו, תפריט פיצות מיוחד, שיוגש במהלך סוף.
קישור לעמוד המלא

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD

מלון אלמא ישתתף לראשונה בשבוע הקולינריה הצרפתי: SO FRENCH SO FOOD
אלמא, מרכז אמנויות ומלון היוקרה, ייקחו לראשונה חלק בשבוע הקולינריה הצרפתי SO FRENCH SO FOOD שיתקיים זו הפעם ה-6 בין התאריכים ה-5 ועד ה-8 לפברואר 2018. הפסטיבל יערך בשיתוף עם "איל דה פראנס"...
קישור לעמוד המלא

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14

פסטיבל טעמים בעמקים בפעם ה-14
הגשם הגיע סופסוף ורחץ את אבק הקיץ מעל גבעות ושדות בעמקים. הכלניות, העיריות, הנרקיסים ושאר פרחי החורף מתחילים לבצבץ ולצבוע את הגבעות שכוסו ירק, בשלל צבעים. זהו זמן מצוין להגיע כדי ליהנות מהנוף, מהטבע..
קישור לעמוד המלא

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף

BLACK סינמול: השקת תפריט החורף
תמיד כיף להגיע להשקות התפריט של רשת בלאק, כי תמיד צפויות הפתעות. בלאקק, שהיא רשת ההמבורגרים הוותיקה בישראל, התברכה בשותף שהוא לא פחות מאשר שף צחי בוקששתר, והמוח היצירתי שלו קודח וממציא מנות חדשות...
קישור לעמוד המלא

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח

בורגרים מרכז הכרמל: מבצע מנצח
רשת בורגרים מתמחה במיני בורגרים (80 גרם כ"א לפני צלייה), במבחר טעמים. היות ומדובר בבורגרים קטנים, הסועד מזמין יותר מקציצה אחת, וכך הוא נחשף למגוון רחב של טעמים. אפשר להזמין את הבורגרים בזוגות...
קישור לעמוד המלא

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה

בשורה לטבעונים: סניף של לודנס אקספרס הושק בחיפה
השבוע (יום ב, 1.1.18) נפתחה באופן רשמי באירוע השקה המסעדה הראשונה בחיפה של רשת לודנס אקספרס, רשת המזון מהיר הטבעונית הראשונה בישראל. הרשת הינה בבעלותם של אורן פטאל ומיכל שוחט פטאל והמסעדה המקומית...
קישור לעמוד המלא

לייבסיטי - בניית אתרים